El congreso Diálogos de Cocina ha presentado su propuesta de contenido para su novena edición, que tendrá lugar en San Sebastián los próximos días 13 y 14 de marzo. El evento, celebrado en el espacio DSpot, anexo al restaurante DStage (Madrid), ha contado con la participación del chef Diego Guerrero, acompañado de Sasha Correa, coordinadora del proyecto, Jexi Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz y presidente de Euro-Toques, la Comunidad Europea de Cocineros.
El encuentro de este año, que buscará generar debate y reflexión sobre el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía, tiene como claim ¡De cabo a rabo! en una clara declaración de intenciones y se inspira en Los viajes de Gulliver. Como ha adelantado hoy Correa, se plantearán preguntas que permitan abordar el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia dentro de la diferencia y de la integración de esta misma, “como hizo Gulliver el día que le tocó volver a casa y solamente asimilando ‘lo otro’ fue capaz de hacerlo”.
Si algo queda claro tras esta presentación es que hay muchos “melones que abrir”, dentro y fuera del estricto espacio de la cocina y del restaurante, para aportar nuevas visiones y propuestas y continuar propiciando momentos de reflexión compartida. “Hablamos de reglas antiguas para necesidades nuevas”, señalaba Diego Guerrero en referencia a la alta cocina.
Los indispensables de 2023
El auditorio del Basque Culinary Center será el epicentro de un nutrido programa de charlas y mesas redondas que abordarán diversos bloques temáticos en los que la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional serán elementos centrales. Cada uno de ellos reunirá profesionales de diferentes perfiles y generaciones —algunos todavía por acabar de confirmar—, mezclando el sector de la restauración y la cocina con otras disciplinas como el deporte, el arte, la música, la escritura, el activismo, la producción audiovisual o la arquitectura.
El bloque El mundo es redondo y se come reunirá al cronista mexicano, Juan Villoro; la activista y consultora culinaria, Jenny Dorsey; el director deportivo de la Real Sociedad de Fútbol, Roberto Olabe; y al periodista e investigador británico Dan Saladino, presentador de The Food Programme en la radio de BBC y autor del libro Eating to Extinction.
¿Para qué sirve la alta cocina? partirá de esta cuestión para dar voz a la reflexión en un bloque que contará con la presencia del chef Andoni Luis Aduriz, el sociólogo y docente de la UV, Iñaki Martínez de Albéniz, y los cocineros Ángel León (Aponiente), Samy Ali (Döppelganger), Edorta Lamo (ARREA!) y Vicky Sevilla (Arrels).
De lo rural a lo urbano es un bloque temático pensado, precisamente, para abordar la cuestión el rural desde diferentes prismas. Para ello, contará con la presencia de la cocinera Lucía Freitas (A Tafona) y su proyecto Amas da Terra; de Eugenio Monesma, etnógrafo, director y referente en el mundo del cine documental; de María Sánchez, veterinaria, poeta y ensayista, autora de Tierra de mujeres, y de Claudia Polo (@soulinthekitchen), colaboradora en medios gastronómicos, cocinera y divulgadora en redes.
Otra cita indispensable, con el título Amar la cocina, reunirá al guipuzkoano Jon Maya, fundador de la premiada compañía Kukai Dantza; la cocinera Maria Nicolau (El Ferrer de Tall), autora del libro Cocina o barbarie; el también cocinero y restaurador Nino Redruello y a Borja Insa, autor de un lenguaje propio en coctelería.
Por último, el bloque titulado Ganas que se alimentan tendrá como protagonistas a Erik Harley, promotor de #pormishuevismo, iniciativa que tiene el objetivo de derribar, teóricamente y desde la irreverencia, los despliegues arquitectónicos nacionales; y de BRAVA, DJ performática, con presencia en festivales como Sónar o Primavera Sound.
Cómo conseguir las entradas
Las entradas para asistir a Diálogos de Cocina pueden obtenerse a través de su web e incluyen la asistencia a las dos jornadas (no es posible comprar pase de un día), así como los cafés y las comidas. Además, el ticket incluye la cena del lunes en la sidrería Zelaia de Hernani y el akelarre del martes noche, un festín con música en directo que tendrá lugar en Muka para cerrar esta edición. El precio es de 200€.