"El respeto que le damos al producto y el hecho de que intentamos elaborar muchos de los ingredientes con nuestras propias manos, eso es lo que marca la diferencia", nos decía Jorge Sastre, artífice, junto con Rafa Panatieri, de la barcelonesa pizzería Sartoria Panatieri, tras obtener la distinción de mejor pizzería de Europa 2023, según el ranking 50 Top Pizza.
Esto sucedía en mayo y, pocos meses después, vuelven a ser reconocidos por este prestigioso listado como la tercera Mejor Pizzería del Mundo 2023 —en 2022 ocupaba el puesto #21—, en una gala celebrada en uno de los epicentros de la pizza, la ciudad de Nápoles (Italia). La filosofía que nos mencionaba Sastre, y que definen bajo el concepto #FromFarmtoPizza, funciona.
Pizzas, embutidos y fermentados
Su proyecto está a punto de celebrar su quinto aniversario y cuenta con dos locales, uno en el barrio de Gràcia (c/Encarnació, 51) y otro en el Eixample (c/Provença, 330). Aquí preparan pizzas, curan y elaboran sus propios embutidos y trabajan con hortalizas encurtidas y fermentadas por ellos mismos.
Pizzas que, tal y como nos comentaba en su momento Sastre, "se podrían confundir con las de estilo napolitano, pero técnicamente no lo son por cómo hacemos la masa. Sí que son las típicas pizzas con el borde un poco hinchado y muy finas en el medio. Tratamos la pizza como si fuera un plato, por lo que hay muchas combinaciones de ingredientes posibles, diferentes a lo que se suele ver".
Entre las indispensables: la de crema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra, o la de sobrasada con queso Mahón, hinojo silvestre y mozzarella. También la de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, que les valió hace unos meses la distinción de mejor pizza del año en el 50 Top Pizza.
Otras tres pizzerías en el podio mundial
Panatieri y Sastre han expresado, en un comunicado de prensa, su agradecimiento a este reconocimiento mundial: "Estamos inmensamente orgullosos y emocionados por haber sido nombrados la tercera mejor pizzería del mundo. Este logro es un testimonio del arduo trabajo de nuestro equipo y de nuestro compromiso continuo con la autenticidad y la calidad de nuestras pizzas. Además, es un honor seguir siendo la mejor pizzería de Europa".
El podio del listado 50 Top Pizza Mundial 2023 lo ocupan también Masanielli de Francesco Martucci, en Caserta, y 10 Diego Vitagliano, en Nápoles, dos pizzerías italianas compartirán este año el primer puesto. Además de Una Pizza Napoletana, situada en Nueva York (Estados Unidos), propiedad de Anthony Mangieri, que se ha alzado con el segundo puesto.
También encontramos otras pizzerías españolas en este listado: Fratelli Figurato de Madrid (#42) y la barcelonesa La Balmesina (#50).
Barbara Guerra, Albert Sapere y Luciano Pignataro, ideológos italianos del 50 Top Pizza, han subrayado que Sartoria Panatieri ha establecido un estándar excepcional en la industria de la pizza. "Su habilidad para mantener la calidad y el sabor auténtico es realmente impresionante, y merecen este reconocimiento global", han dicho.
Esta clasificación se establece gracias al trabajo anual de los inspectores que colaboran en este proyecto y que han examinado un gran número de pizzerías de todo el mundo, respetando siempre el anonimato, según la política de la guía. En su juicio priorizan la calidad del producto que se sirve, evalúan los sabores, las técnicas de cocción y el ambiente general de cada pizzería, y valoran la atención prestada al cliente.
