Difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico —un producto esencial en la despensa salmantina—, fomentar la investigación en todos los campos asociados a este producto y potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico. Estos son los principales objetivos del IV Foro Internacional del Ibérico que tendrá lugar en el Centro Internacional del Español de Salamanca, los días 30 y 31 de octubre.
La fiesta gastronómica dará comienzo el domingo, 29 de octubre, en la Plaza Mayor con actividades de degustación en la calle abiertas —la entrada es de 10 euros— a salmantinos y visitantes: habrá un centenar de cortadores de jamón; el chef Javier Brichetto, del restaurante Piantao (Madrid), montará una espectacular parrilla; y Edu Torres, del restaurante Molino de Roca (Quart de Poblet, Valencia), cocinará arroces.
Chefs con estrella
Entre los protagonistas de la primera jornada, el 30 de octubre, están el chef Toño Pérez (Atrio***, Cáceres) que hablará del menú "Todo ibérico" de su restaurante; y el sumiller Pitu Roca (El Celler de Can Roca***), que ofrecerá una cata de vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota, y Andreu Genestra (Andreu Genestra*), que se centrará en la cocina con manteca.
Para la segunda jornada, el 31 de octubre, se han previsto demostraciones de cocina con la Nacho Manzano (Casa Marcial**) y Moisés Ariegu (Asociación Gochu Asturcelta), para hablar del cerdo asturiano, Gochu Asturcelta, uno de los primos más sabrosos del Ibérico. Además, Álvaro Salazar y María Cano (Voro**) mostrarán cómo hacer tapas de filigrana con ibérico, y Cristóbal Muñoz (Ambivium*) explorará las posibilidades del ibérico fresco y curado.
Ponencias y un concurso
Nuestra colaboradora Raquel Castillo moderará la mesa redonda Los retos de la internacionalización, con invitados del sector industrial; y se presentarán el Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de Gastronomía de la USAL. Dos talleres pondrán el broche final al Foro: Javier Bricchetto, del restaurante Piantao, con ¿Cómo se trabaja el cerdo en la parrilla?; y David Chamorro (Food Idea LAB) sobre Nuevas técnicas para el ibérico fresco.
Además, Li Yongzhou y el chef Liang Jianyu forman parte de la delegación china que, como novedad, se incorpora este año al programa, y realizarán la demo El cerdo ibérico en la nueva cocina china. Todas las ponencias y actividades son abiertas a todo el público, profesional y no profesional.
Asimismo, tendrá lugar la final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, donde competirán los cocineros salmantinos, José Manuel Pascual González, del restaurante Bambú, y Gonzalo Elena Melgar, del restaurante Rivas; además de Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres) —que acaba de ganar el premio Chef Balfegó 2023— e Ignacio Caro, de Auroch Restaurante (Villena, Alicante).
En el marco de este foro también se celebra la Gastroibérico Week, del 27 de octubre al 5 de noviembre, en la que 34 establecimientos de restauranción de salamanca ofrecerán tapas y menús que tienen el cerdo ibérico y sus derivados como ingrediente principal.