El cocinero Carlos Peruyena del restaurante Los Arcos (Cangas de Onís, Asturias) ha resultado ser el mejor cachopo de España 2024. Se ha elegido esta misma tarde en la VII edición del Concurso Nacional En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera I.G.P. Asturiana, un certamen que, como ya viene siendo habitual, se celebra dentro del Salón Gourmets, que tiene lugar en Madrid del 22 al 25 de abril.
El segundo premio ha recaído en el restaurante Fuente Villoria (Lugones, Asturias) y el tercero ha ido a parar a Casa la Nicia (Ules, Asturias).
Dominio asturiano
Al certamen se han presentado 70 bares y restaurantes de todo el país. Este año, curiosamente, no han sido 12 sino 13 los finalistas, al haberse producido un empate técnico en las plazas asignadas, lo que es un fiel reflejo del excelente nivel y calidad de las propuestas presentadas.
Elena Cebada, directora gerente de la I.G.P. Ternera Asturiana, ha asistido a todas las catas de selección de los 70 cachopos. En su opinión, este 2024 ha habido una alta calidad técnica, pero sobre todo destaca “lo bien pensadas que han estado todas las propuestas, con historias muy bonitas detrás de cada cachopo, con lo que significa de poner en valor la labor de la hostelería por dignificar el plato y sobre todo el producto, la ternera asturiana, y no sólo en Asturias, sino de toda España”.
De los 13 finalistas diez son restaurantes asturianos, y aunque el Principado vence esta edición por goleada en la participación —también los tres que han sudido al podio son asturianos—, ha habido un representante de Toledo, otro de León y un último de Cádiz.
¿Qué tiene el mejor cachopo de España 2024?
Elaborado por Carlos Peruyena, el cachopo ganador, con el nombre “Cachopo estilo nature”, utiliza solomillo de ternera, que combina con crema de queso de Los Beyos, jamón ibérico y queso ahumado de Pría. El empanado: con panko "para que le de ese toque crujiente tan característico del cachopo", nos cuenta Peruyena.
Y por encima, ya frito, coloca un fino velo de panceta ibérica Joselito. "Como se va derritiendo por el calor acaba pareciendo que tiene un cristalito por encima, queda muy bonito, brillante, y además sabe muy bien", explica el cocinero.
El cachopo se puede degustar ya en el restaurante, tiene un precio de unos 25€ y está pensado para una o dos personas, dependiendo de si se toman entrantes o no. "La gente busca cachopos espectaculares, pero nosotros buscamos la calidad", apunta.
¿Qué ha valorado el jurado?
Lo contábamos aquí cuando hablábamos de las 8 reglas de un buen cachopo, el jurado debe valorar muchos aspectos en la final. Empezando, lógicamente, por la carne que debe tener la característica terneza, ausencia de grasa y jugosidad de la ternera asturiana con I.G.P.
Pero también el corte de la carne (habitualmente son filetes de tapa), el equilibrio entre los sabores y componentes del relleno, el punto que se le da a la carne, el empanado y la fritura. Además se valora la estética, la originalidad y por supuesto el sabor.
En esta ocasión, el jurado, del que he formado parte, lo ha tenido claro. Tenía un empanado estupendo, estaba muy equilibrado, mantenía perfectamente el sabor suave y delicado que tiene la ternera asturiana y tenía un muy buen punto de cocción y de fritura. Desde el principio ha sido un cachopo ganador.
Para Sergio Rama, cocinero, coordinador del concurso y miembro del jurado, "el nivel de los concursantes es muy alto, aunque he visto que, en general, quizás se ha perdido un poco esa pureza del cachopo tradicional, con un relleno y una fritura equilibrados. Quizás nos hemos ido a elaboraciones muy grandes y toscas, con demasiado relleno, donde todo se diluye y no sabe a nada".
Rama también ha comentado que "el ganador ha seguido una tendencia clásica, pura y limpia en sabor y textura, y también en presentación". Y frente a la tendencia, cada vez más habitual, de utilizar quesos azules ha afirmado que "se están pasando de frenada, el queso del cachopo tiene que ser equilibrado, rico con su cierta elasticidad, con cierta grasa... los azules se comportan de manera totalmente diferente y recaemos en una exaltación del sabor que se apodera de la receta y no favorece".
Los cachopos finalistas
El concurso gana adeptos año a año y, de hecho, se ha convertido en uno de los más populares del Salón Gourmets. Y es que el establecimiento ganador aumenta notablemente su popularidad, las visitas y el número de comensales dispuestos a disfrutar del premiado doble filete empanado y relleno. Hasta el punto que, seguramente, el restaurante Los Arcos servirá un 30% más de cachopos a partir de hoy.
No es extraño. Esta preparación ha ido ganando adeptos en los últimos años hasta convertirse en un plato de éxito, y no sólo en Asturias. “La repercusión de este concurso es brutal”, ha señalado recientemente Iván Hortal, que triunfó con su sidrería La Puerta de Cimadevilla (Oviedo) en la última edición.
Por si apetece hacer un recorrido por los mejores de este 2024, aquí va el top de la ruta cachopera:
Casa Repinanldo (Candás, Asturias)
Su “Cachopo Iroba” es un homenaje al monte Areo, donde se ubica el restaurante. Feli Espinosa, la cocinera, acompaña la ternera asturiana con jamón ibérico, queso de los Oscos, crema de queso semicurado y nueces, rebozado con pan rallado de trigo y maíz en copos.
El Bodegón Asturleonés (León)
“Cachopo el cazurro” rememora las antiguas matanzas de los pueblos. La idea es de Francisco Javier Fernández, maragato, que ha empleado una crema triturando picadillo y queso de cabra, que adhiere a uno de los filetes, una capa de queso pata de mulo, picadillo mitad ibérico de Salamanca, mitad de León, y queso rulo de cabra desmigado. El exterior: panko casero de maíz y harina de garbanzos, arroz y guisantes.
El Rinconín del Perlito (Avilés, Asturias)
Su cachopo tiene como ingrediente estrella la manzana, junto al cerdo ibérico y el queso Gamonéu desmigado y loncheado, además, por descontado, de la ternera astur. Lo elabora la cocinera y propietaria, Ana Menéndez.
El mono que lee (Oviedo, Asturias)
Propuesta de Iván Hortal, “El cachopo viste de Prada” es un guiño a la Premio Princesa de Asturias de las Artes Meryl Streep en la presentación y estética del plato. La elaboración del filete empanado lleva berenjena, pimientos asados al carbón, crema de quesos asturianos y jamón de gochu de monte, todo rebozado en harina de maíz.
La Puerta de Cimadevilla (Oviedo, Asturias)
Ganador al mejor cachopo del año pasado, esta edición su versión es “El sueño de Quino”, un homenaje al dibujante autor de Mafalda, que cuenta con una estatua en Oviedo. En su cachopo la salsa de queso –de la quesería pravinia Rey Silo- se sirve aparte, y no dentro, como es habitual.
El Regueirín (Cudillero, Asturias)
“Reino Astur” se llama su propuesta y no disimula su vocación: ternera, jamón de gochu asturcelta y queso de Pría. Isabel Peláez, la cocinera, lo reboza en pan panko y avellanas.
El Trompeta (Cádiz)
Rebeca Doello elabora este plato, que se ha convertido en imprescindible en su restaurante. Acompañando a la carne, chicharrón de Paterna, salsa tartufata y queso curado en ajo negro.
Casa la Nicia (Ules, Asturias)
Lola González prepara su cachopo con chosco desmenuzado, queso Afuega’l pitu rojo y tomate, hecho al horno con orégano. Por fuera se reboza en panko (y huevo, como todos los cachopos), aunque termina ahumándolo para que adquiera un sabor especial.
Lucomo (Nueva de Llanes, Asturias)
“Cuevas del mar” es el nombre de la propuesta. Ternera, queso de cabra Cuevas del Mar y tres leches de Pría, junto a gocho asturcelta. El rebozado apuesta por la mezcla de pan rallado tradicional y panko.
Río Astur (Gijón, Asturias)
Desde esta sidrería juegan a caballo ganador. Consiguieron el primer premio en 2021, pero es que se han presentado en cinco ocasiones y en todas han sido finalistas. Parece que su artífice José Ángel García es un verdadero especialista. Utiliza el entrecot de la ternera (lomo), y el de este año lleva dentro jamón ibérico, queso cremoso suave, mostaza y salsa de piña. El rebozo, pan artesano rallado.
Zapico (Toledo)
“El fartuco” es como se llama su cachopo, que Álvaro Egea prepara con cecina ahumada de León, una mezcla de dos quesos astures, reducción de tomate concentrado y pimiento asado caramelizado. Por fuera, escamas de panko japonés y pan rallado grueso.
Fonte Villoria (Lugones, Asturias)
La idea es de Abraham Castellanos. Su elaboración, “Cachopo Astur”, va con panceta de gochu asturcelta, chosco de tineo y queso Pata de cabra, productos todos ellos típicos del Principado. Con la ternera como estrella indiscutible.