¿Se podrá disfrutar de la experiencia de un restaurante en el metaverso? ¿Cocinarán y servirán robots ante la falta de personal cualificado? ¿Cómo superarán, cuando empezaban a recuperarse de la pandemia, los incrementos de los precios de materias primas y energías por la invasión de Ucrania? Menos lobos.
Son algunos de los asuntos que han abordado durante tres días más de 500 ponentes que han tratado de dibujar el futuro del sector en el congreso Hospitality Innovation Planet (HIP), que se ha clausurado hoy en Madrid.
Menos grado
Los toques de queda y las restricciones de horarios durante la pandemia trajeron otros hábitos de consumo como el tardeo, en el que vinos y cervezas se han impuesto a los combinados más alcohólicos y se acompañan de picoteo. Según aseguran Enrique y Carlos Valentí, a punto de abrir el tercer local de Hermanos Vinagre en Madrid y responsables de restaurantes como el exitoso Adobo en Barcelona, se mantendrá, especialmente entre las personas de mediana edad que "quieren divertirse y socializar pero viviendo más diurno".
Ese tardeo ha permitido al público joven a acercarse al mundo del vino, especialmente por copas, y la recuperación del "tapeo de calidad; por eso está ahora tan en boga la cocina tradicional y de producto", señala Enrique Valentí: "Las grandes ciudades están contaminadas de malos tacos y malos ceviches; pese a tener una gastronomía española muy rica, no la defendemos lo que debemos. Por eso nosotros apostamos por esa tradición a la hora del aperitivo o del tardeo".
Oír a la demanda
En cuanto al consumo de vino, Eva Ballarín, directora de Hospitality 4.0 Congress (el núcleo duro de HIP), ha expuesto que el público más joven pide menos graduación alcohólica y envases más sostenibles, por lo que ha abogado por estrechar la relación entre bodegas y restaurantes para hacer más "productos a demanda".
Ballarín ha apuntado en sus conclusiones sobre el congreso que "hay que entender bien la robotización, no como sustitución del valor humano, porque somos la industria de las personas y aquí está nuestro gran valor, pero sí para hacer labores complementarias".
El papel del robot
En HIP se han presentado cocinas íntegramente robotizadas en las que se elaboran platos para llevar a domicilio, impulsadas por la empresa catalana Remy Robotics en España y Francia, y el sector se muestra abierto a esta ayuda. Silvia Soriano, cocinera y dueña de Taberna Mercedes (Soria), ha razonado que debe ser "cuanto antes" por "la falta de personal cualificado y por la estandarización que consiguen".
Está de acuerdo Aitor Oyarbide, director y jefe de sala de Casa Amàlia (Barcelona) porque mientras los robots se encargan de las tareas más rutinaria y engorrosas, el personal "mejorará el trato al cliente; todo son ventajas". "No sé hacia dónde van estas tecnologías emergentes en los restaurantes, pero si no las conocemos no lo podremos averiguar. Hay que entender qué son y no ponernos a la cola, ser pioneros en poder tenerlas porque nos dará competitividad", ha defendido Ballarín.
La huida de personal
La escasez de trabajadores que sufre la hostelería debido a que muchos de ellos se fueron a otros sectores durante los cierres pandémicos podría paliarse siendo "apetecibles" para el talento joven y apostando por la formación para "ser más competitivos", ha propuesto la directora de Hospitality 4.0 Congress.
También ha alertado del "impacto que los cambios geopolíticos" causan en la hostelería, que sufre un aumento en los precios de las materias primas y de la energía por la invasión de Rusia a Ucrania. "Hay que crear una nueva ingeniería de compras", ha aconsejado quien también ha advertido de la repercusión que tendrá en el creciente negocio de la comida a domicilio el incremento del coste de la gasolina y ha recomendado buscar alternativas.
Como la que propone Le Casier Français, unas máquinas con temperaturas entre 2 y 15 grados en las que productores o restaurantes pueden dejar sus ingredientes, platos o menús completos para que los clientes vayan a recogerlos, una opción que "funciona muy bien en zonas rurales, porque se han convertido en una opción para los agricultores y en hospitales, universidades y empresas", explica Maxime Bera.
