Un proyecto desarrollado por la Universidad de Cádiz y Cooperativas Agro-Alimentarias de Andalucía ha logrado sacar adelante dos vinos dulces recuperando la técnica del asoleo. Gracias a este arcaico método, se han conseguido caldos con un aporte natural de alcohol.
El resultado de esta iniciativa ha sido presentado en la primera edición de la feria agroalimentaria y gastronómica Auténtica Premium Food Fest, que se celebra en Sevilla, donde se han podido probar dos variedades elaboradas a partir de uvas palomino fino y pedro ximénez, ambas cultivadas en Pagos de Trebujena (Cádiz).
Vino elaborado con uvas sobremaduradas
El catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, Víctor Manuel Palacios, ha detallado que se ha podido lograr esta doble variedad de vino, que todavía no se está comercializando, con la uva "sometida a un desecado natural al sol, con la que adquiere unas características sensoriales muy interesantes", recuperando también "la práctica ancestral de elaborar vinos naturalmente dulces sin la adición del alcohol".
Además, se obtienen vinos sin alcohol añadido, "ya que éste se produce durante la fermentación alcohólica", consiguiendo un vino "gastronómico, que puede maridar con varias dietas".
Todo ello es fruto del trabajo del Grupo Operativo Innovavino, que se centra en la viabilidad de técnicas de sobremaduración de la uva para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz, consiguiendo un generoso vino de mesa y natural (sin adición de alcohol) de palomino fino; vino dulce natural (con un protocolo nuevo de apagado con alcohol) y vino naturalmente dulce de pedro ximénez y palomino fino, elaborado a partir de técnicas de vinificación especial en la que se emplea la uva de forma íntegra (mosto y hollejos).
Un sector adaptado a la realidad climática
Esta actividad pretende contribuir a la diversificación de la producción agroalimentaria y mejorar la competitividad del sector gaditano en los mercados nacional e internacional, además de que la comarca de Trebujena es reconocida como una de las principales zonas productoras de las variedades Palomino Fino y Pedro Ximénez, "y el hecho de que se emplee materia prima propia del territorio favorecerá el impulso de las variedades autóctonas y permitirá mantener el paisaje actual".
El mismo experto ha citado que la utilización de técnicas de sobremaduración busca adaptar el cultivo a las nuevas condiciones meteorológicas propiciadas por el cambio climático, y al asentarse en una zona de clima cálido (con alta radiación y altas temperaturas), se pretende "aprovechar esas condiciones para favorecer la sobremaduración natural de la uva mediante la técnica de asoleo, que permite una modificación natural de la composición de la uva".
Para el director de Cooperativas Agro-Alimentarias de Andalucía, Jaime Martínez-Conradi, es importante apoyar esta idea, que ha salido adelante mediante la colaboración de la universidad y el departamento de I+D de la Federación de Cooperativas, con el añadido de que "buscamos variedades que desde el punto de vista ecológico se adapten a las estrategias que Bruselas marca para las producciones ecológicas".
La labor de las dos cooperativas de Trebujena, Virgen de Palomares y Albarizas, ha completado lo necesario para conseguir las primeras botellas de este nuevo vino.
