Hace ya tiempo que los denominados productos plant based se han utilizado para crear versiones vegetales de muchos platos de carne. Pero hay uno con el que todavía no se habían atrevido: los callos. Al menos hasta ahora porque las empresas navarras Foodys y Cocuus han presentado sus callos veganos justo a tiempo para San Fermín.
Está por ver si tienen la misma aceptación que la popular y tradicional chistorra, pero lo cierto es que se trata de los primeros callos 100% vegetales que llegan al mercado. O, mejor dicho, al paladar de los que asistieron al evento de presentación porque, según nos cuentan sus responsables, por ahora no hay planes para comercializar estos callos sin rastro de proteína animal.
Un experimento en impresión 3D
Es decir, se trata del ago así como un experimento para mostrar el potencial de le tecnología de bioimpresión 3D, la técnica con la que se han elaborado estos callos vegetales. De hecho, las dos compañías responsables del proyecto lideran este sector basado en la creación de alimentos a partir de ingredientes vegetales y mediante impresoras 3D industriales espeficamente diseñadas para esta tarea.
“Estamos ante una tecnología que cambiará para siempre la forma de producir alimentos saludables, sabrosos, sanos y sostenibles a escala industrial”, asegura Patxi Larumbe, fundador y presidente de Cocuus. Aunque no han trascendido más detalles sobre la lista de ingredientes de estos callos ni cuál es el vegetal que sirve de base para su impresión, es evidente que el papel de Navarra en la producción de verduras y hortalizas supone un argumento a favor de esta región como puntera en la creciente industria de los productos plant based.
Setas en vez de callos
Por muy raro que pueda sonar lo de combinar callos y vegano en la misma frase, en realidad se trata de un plato más o menos clásico en el recetario vegetariano y vegano. Habitualmente, eso sí, se han utilizado setas para simular la textura de los callos y, acompañadas de garbanzos y una buena salsa, crean un conjunto que puede recordar al plato original con casquería.
Nada que ver, claro, con estos callos vegetales impresos. El chef navarro Iñaki Andradas y el dibujante Mikel Urmeneta —creador de Kukuxumuxu, un auténtico icono de los San Fermines— han apadrinado la presentación de este plato vegetal.
Pese a que los callos no están a la venta ni parece que haya planes a corto plazo para producirlos o comercializarlos, Foodys sí cuenta con otros productos de carne y pescado vegetal, como hamburguesas, albóndigas, bacon o filetes de "pescado" rebozados o en salsa. Algunos de ellos, como el bacon, creados con esta técnica de impresión que, por ahora, es minoritaria en el sector.
