Con la sidra asturiana declarada, por fin, Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco, desde diciembre de 2024, conocemos ahora una nueva noticia vinculada con el sector sidrero. Y es que, por primera vez, la American Cider Association ha otorgado el título de sumiller de la sidra a un español.
Se trata de Haritz Rodríguez (Donostia, 1978), periodista y consultor de marketing gastronómico y turístico, que se ha convertido en el primer pommelier de España. El título es el más importante del sector a nivel internacional y solo lo ostentan 122 personas en todo el mundo.
El perfil de Haritz
"Primero tuve que superar una parte teórica, que abarca el estudio de la producción, la historia y la geografía de la sidra y, una vez aprobada esta primera parte, pasé al examen práctico donde los candidatos debíamos acertar a describir una serie de sidras y sus cualidades, según el estándar de análisis sensorial", explica Rodríguez en un comunicado.
Conocido en redes sociales como Ciderzale, el donostiarra ha trabajado para numerosos agentes locales e internacionales en el mundo de la sidra en los últimos años, participa de forma habitual como juez en varios concursos de sidra y coorganiza festivales y ferias como Sidrama (Portugal), Sagardo Forum (País Vasco) y NICA (Noruega), entre otros.
Además, se ha formado para participar en el panel de análisis sensorial del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. En 2018 impulsó la creación de Ciderlands, la red internacional de turismo de la sidra, y recientemente se ha incorporado al equipo de EDA Drinks & Wine Campus del Basque Culinary Center, como asesor principal y educador sobre sidra.
La sidra al alza
Esta bebida, considerada la hermana pequeña del vino, está viviendo su propia revolución en los últimos años. Aunque su producción y consumo es mucho menor en comparación con el vino o la cerveza, muchos países y regiones sin tradición se han lanzado a elaborarla.
En Estados Unidos durante varios años ha sido la bebida alcohólica de crecimiento más rápido, y hoy existen más de 1.000 bodegas de sidra en este país. Además, varios estudios de mercado corroboran que los jóvenes cada vez tienen más interés sobre la sidra, apuntan en el mismo comunicado.
Esto se debe a que la sidra tiene algunas cualidades que la hacen especialmente atractiva. “Tiene un contenido alcohólico menor que el del vino. Al contrario de la cerveza, no tiene gluten. Y además tiene una acidez que ya quisieran muchos vinos. Como me dijo un enólogo y elaborador de sidra vasca, si las cosas se hacen bien, tiene un futuro prometedor”, asegura Rodríguez.
Existen 22 denominaciones de origen e indicaciones geográficas de la sidra en el mundo, en comparación con las más de 2.000 del vino. Entre las regiones productoras tradicionales se encuentran algunos condados del Reino Unido, así como Bretaña y Normandía en Francia, la región de Hesse en Alemania, Mostviertel en Austria, Gales y, por supuesto, Asturias y el País Vasco.
En otros sitios donde la tradición se perdió, se está recuperando, como en Estados Unidos o la Isla de Madeira. Y en otros lugares donde sí se ha cultivado la manzana, pero no se ha producido sidra, es ya una realidad emergente, como en el Sur del Tirol (Italia), el fiordo de Hardanger (Noruega), el condado de Armagh (Irlanda), el Valle de Elgin en Sudáfrica o el sur de Australia.
En España, Galicia y Cantabria están viviendo un pequeño renacer, y se está comenzando a elaborar sidra en las faldas de Sierra Nevada, incluso en las Islas Canarias. Sin olvidar Cataluña, que cuenta, en el pueblo de Palau-sator (Girona), con proyecto familiar, Mooma, del que os hablamos en este artículo, que utiliza manzanas de la zona para elaborar sidra y también zumos naturales
Difundir la cultura de la sidra
El recién nombrado pommelier celebra la llegada de este título coincidiendo con el arranque de la temporada de sidra en Euskadi. Este año tiene previsto ofrecer varias catas de sidras locales e internacionales en el restaurante Ama de Tolosa, que acaba de recibir su primera estrella Michelin.
Además, el próximo 7 de febrero moderará una mesa redonda sobre sidra natural en el Cider Con, la mayor conferencia de sidra del mundo que se celebra en Chicago (Estados Unidos).
"La sidra tiene un gran potencial de desarrollo y, para que evolucione, es importante que cuente con personas que actúen como intermediarios entre el productor y el consumidor. Hay que contar la historia que hay detrás de cada bodega y cómo se elabora cada botella, ayudando a su difusión, una labor en la que los pommeliers jugamos un papel importante", sentencia.