La pastelería Prat "Can Carriel" de Roda de Ter (Osona, Barcelona) ha ganado, por segunda vez —ya lo hizo en la edición de 2017—, la XVI edición del concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2023, convocado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.
Recibía el premio Gil Prat i Parcet, cuarta generación de esta pastelería centenaria fundada por su bisabuelo en 1900, y contaba, en declaraciones para Hule y Mantel, que la clave del éxito de su croissant radica en "la pasión, la constancia, la búsqueda de la excelencia diaria y en cuidar todos los detalles que comporta la elaboración de este producto y no dejar nada al azar, desde los ingredientes de primera calidad hasta una buena maquinaria".
Una receta que cuida de los detalles
Nos explica que los croissants originarios que elaboraban sus antepasados se hacían con manteca de cerdo, y que en 2013 decidieron hacer el cambio a la mantequilla. Y que, respecto a la receta con la que ganó el certamen en 2017, "aunque la esencia es la misma, lo que ha cambiado son los detalles, porque dispones de más conocimiento y puedes ajustar más todos los procesos".
El ganador, que en su establecimiento elabora tanto pastelería clásica como moderna y que toma el relevo de la barcelonesa Canal —ganadora de este certamen en 2022 y en otras dos ediciones anteriores—, reconoce que "estos concursos sirven para subir el nivel y compartir el conocimiento y está demostrado que cada año el jurado tiene más dificultades para escoger el mejor".
El alveolado, la clave
Así nos lo confirmaba minutos antes Antoni Ballart, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y miembro del jurado de este certamen: "El nivel sube mucho año tras año, nos ha costado bastante elegir al ganador —ha habido 58 participantes—, nos hemos quedado con varios finalistas que estaban a un punto de diferencia, pero finalmente hemos elegido el que tenía mejor sabor y estaba mejor acabado".
¿Cuáles son las claves de un buen croissant de mantequilla? "Lo primero el sabor, es lo que se valora más. Y luego el alveolado que tiene que estar perfecto, y también la cocción", resumía Ballart. Otro miembro del jurado, el portorriqueño Antonio Bachour, mejor chef pastelero del mundo en 2022 e impulsor del pastel de La Mercè, coincidía en destacar el alveolado del croissant ganador, el de Gil Prat. "Era el mejor alveolado de todos los que hemos cortado, estaba alargado, con los hoyos bien abiertos, estaba espectacular".
El concurso, añade Bachour, "ha estado muy empatado, incluso se podría decir que ganaron cinco o seis croissants. Hay muy buen nivel, es una locura". Y no dudaba en declarar: "En Barcelona, y en España, es donde mejores croissants se comen actualmente, mejor que en Francia y que en Estados Unidos, por su sabor y por el crujiente que es diferente. El concurso ha motivado mucho a los chefs a hacer las cosas mejor, y eso ha hecho aumentar las ventas".
La dinámica del concurso
El concurso ha empezado a las 8 de la mañana con la entrega de croissants en la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. A continuación, el jurado, integrado por Ballart, Bachour, el pastelero Toni Vera —ganador de la edición 2022—, la chef Martina Puigvert y el actor Paco Mir, entre otros, ha empezado a degustar los croissants.
Los croissants debían presentar forma de cuerno recto o de media luna, y tener aspecto alveolado y hojaldrado en el interior, además de un peso total (cocido) de entre 45 y 65 gramos. No se admitían croissants rellenos ni decorados. Todos se han evaluado teniendo en cuenta los siguientes criterios: gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojado (15 puntos), color (10 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).
El certamen, en el que pueden competir pastelerías de todo el Estado, "tiene como objetivo incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en un producto tan emblemático como el croissant, reconociendo así la calidad de la pastelería artesanal de España", tal y como indican desde el Gremio.
Entre sus vencedores en ediciones anteriores, se encuentra Canal (2022); Panem (2021); Brunells (2020); Canal (2019); Sant Croi by Albert Roca (2018); Prat “Can Carriel” (2017); Vallflorida Xocolaters (2016), etc.
