Suelo rehusar utilizar el calificativo "el mejor", pero en el caso de las tartas de queso de Jon Cake (Jon García) no erraremos muchos si decimos que nos encontramos ante las mejores de Barcelona. El chef pastelero sigue con su ansia de explorar en el universo quesero —desde que empezó en diciembre de 2020 ya ha trabajado con cerca de 120 referencias— y, por ello, también vuelve a colaborar con Quesos de Suiza para lanzar nuevas tartas de edición limitada que estarán disponibles en su obrador, entre octubre y diciembre.
Dos quesos suizos de altura
Siguiendo siempre con su particular receta, inspirada en la tarta de queso de estilo vasco popularizada por La Viña, ahora experimenta con nuevas especialidades suizas, de leche cruda de vaca, como l’Etivaz AOP y Sbrinz AOP. El primero es un queso singular d’alpage, que se elabora siguiendo una tradición milenaria en pequeñas queserías en los Alpes, a más de 1.000 metros de altura, y que cuenta con maduraciones de entre 6 y 11 meses. Una rara avis en nuestro mercado, que se encuentra solo en algunas queserías especializadas.
Del segundo, "podríamos decir que el parmesano es el Sbrinz italiano", bromea Jon Cake. Es uno de los quesos suizos más duros y más antiguos, del siglo XVI, y cuenta con un largo proceso de afinación que lo hace muy adecuado para maridar con vinos. "Es un queso super curado, con una textura crujiente. Con aromas más intensos y salados, y algo punzantes. En la tarta, se ve traducido sobre todo en la textura granulada —similar a la de sus tartas de parmesano y grana padano—", afirma Jon. En cambio, en el caso de la tarta de l'Etivaz, la textura es mucho más cremosa.
Diciembre, fecha clave
La tarta de queso de L’Etivaz AOP estará a la venta del 18 al 29 de octubre y la de Sbrinz AOP del 1 al 13 de noviembre, en el obrador de Jon Cake en el barrio del Born (c/Assaonadors, 29). También volverá a elaborar tartas con Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra —que fue una de las más vendidas y reclamadas, según el pastelero— y Tête de Moine AOP, de las que el año pasado vendió cerca de 600 unidades. Cada una estará disponible durante una semana, hasta mediados de diciembre.
De hecho, probablemente mediados de diciembre sea la fecha en la que Jon abra su segundo local, en la calle Gelabert 42, esquina con la avinguda Josep Tarradellas. Un espacio mucho más grande, con zona de degustación y con obrador, y entregado, como era de esperar, a las tartas de queso y a los destilados que elabora junto con la destilería artesana La Destilateca (Terrassa), del maestro destilador Carles Bonnín.
