De las colaboraciones entre restauradores y restaurantes siempre salen propuestas que alegran nuestro paladar. En este caso son los chefs Rafa Panatieri y Jorge Sastre, artífices de Sartoria Panatieri, los que se encargan de llevar sus embutidos y pizzas artesanos al hotel Mandarin Oriental (Barcelona). Han instalado un pop up, La Tavola by Sartoria Panatieri, en el restaurante Blanc del hotel y ofrecerán, desde el 19 de octubre hasta el 27 de noviembre, algunas de sus especialidades pensadas específicamente para la ocasión.
Sartoria Panatieri ocupa la posición #21 en la prestigiosa lista 50 Top Pizza de las Mejores Pizzerías del Mundo 2022, lo que coloca a sus pizzas entre las mejores del mundo. Para elaborarlas, utilizan una masa hecha con harina ecológica local molida a piedra, fermentada durante 72 horas, ingredientes de primera, y cocción al horno de leña. “La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña”, afirman.
¿Qué se puede comer?
Expertos charcuteros, estos dos maestros llevan al restaurante Blanc —que ha habilitado para el pop up una mesa, solo para dieciséis comensales— algunos de sus embutidos, como el jamón braseado con madera de encina o la mortadela trufada, que elaboran de manera artesanal en Sartoria Panatieri a partir de la carne de cerdo gascón. Una raza en peligro de extinción recuperada, de la familia de los ibéricos, que solo crían en Dpagés, una granja con certificación de producción ecológica ubicada en Olius (Solsonés).
También hay entrantes vegetales, procedentes de agricultores locales, como los cogollos con gremolata y picada de avellana o el apionabo en tres texturas: asado, en crema y encurtido. Sin olvidar su indispensable burrata con capugliato de tomate seco, aceite de albahaca y trufa. Todos ellos, habituales en su carta.
¿Qué pizzas preparan?
Para la ocasión, Rafa y Jorge han diseñado diversas pizzas que hacen especial hincapié en el producto de temporada, como la de crema de calabaza, boniato asado, calabaza encurtida, mozzarella y ricota de cabra, muy similar a otra pizza de calabaza que está en el top de ventas de sus dos restaurantes. También se podrá degustar la pizza de quesos puig pedròs, gamoneu, picón y mozzarella —provenientes de la tienda especializada Dotze Graus—; y la de sobrasada Sartoria, mozzarella, hinojo silvestre y miel de romero.
La carta prosigue con una pizza de stracciatella de burrata, tomate, pesto de albahaca y piñones tostados; su diavola, una pizza blanca —sin tomate— que combina chorizo picante, mozzarella, queso azul y orégano fresco; y su versión de la margarita, a base de salsa de tomates cherry asados a la leña, mozzarella y mayonesa de albahaca. Todas ellas se elaboran al horno de piedra.
Para acompañar, una selección de vinos blancos y tintos italianos de la Toscana, El Veneto, Venezia o La Campania: Conca d’Oro Prosecco Dosage Zero Conegliano Valdobiadene, San Marco Pinot Grigio 2021 delle Venezie, Feudi di San Gregorio 2021 Greco di Tufo y Zenato Ripassa 2018 Valpolicella Superiore, entre otros. También hay postres, como el tiramisú o la tarta cremosa de chocolate, con nuez pecana y nata, y café de especialidad para finalizar.
// La Tavola by Sartoria Panatiere. Hotel Mandarin Oriental. Paseo de Gracia 38-40, Barcelona. Tel.: 931 518 783. Horario: de miércoles a domingo, de 12.30 a 15.30h y de 19.30 a 22.30h. Precio: 40-50 € (3-4 platos para compartir entre dos personas)