El Gremio de Pastelería de Barcelona afronta con optimismo la campaña de San Juan de este año y espera superar las ventas de 2019: más de 1’8 millones de cocas artesanas en todo Cataluña. La coincidencia de San Juan en viernes, que facilita un puente largo, y la normalidad recuperada después de la pandemia hacen prever una muy buena campaña.
En cuanto a las cocas más vendidas, las clásicas de crema, de brioche con fruta (melón, naranja y cerezas) y la de "llardons" volverán a liderar el ranking. Aún así, cada año crecen las ventas de las rellenas de nata, cabello de ángel, chocolate, gianduia (chocolate con pasta de avellana) y otras propuestas más innovadoras como las de lemon pie, pistachos o té matcha, entre otras.
¿Cómo reconocer una coca artesana?
Para distinguir una coca artesana de una industrial, el Gremio recomienda fijarse en cuatro elementos clave. Si se elaboran mediante fermentaciones largas y lentas, que es la clave para conseguir una coca esponjosa y con aroma. Si utilizan ingredientes frescos y de calidad: una buena harina, mantequilla extra, leche y huevos frescos para hacer la crema, piñones del país (mucho más sabrosos), fruta fresca que se confita de forma artesanal a la pastelería, etc.
Otro elemento importante es que la coca artesana se vende acabada de hacer (máximo con 24 horas de antelación), lo que permite elaborarla con ingredientes frescos y sin ningún tipo de conservante. Asimismo, para que la coca tenga personalidad y aroma es clave su elaboración artesanal, tanto de la masa como de elementos como la fruta (que se confita a la pastelería para garantizar el gusto y la ternura) o la crema (casera).
¿Habrá subida de precios?
Finalmente, el Gremio, a través de su presidente, Antoni Bellart, se ha pronunciado sobre si la escalada inflacionista afectará a los precios de las cocas: "La mayoría de pasteleros reducimos margen y mantenemos precios. Es evidente que se han encarecido los costes, principalmente la electricidad, que supone un gasto muy importante. Pero sabemos que la buena pastelería ya tiene un precio, por la calidad del producto que utilizamos y por la elaboración artesana. Repercutir al consumidor nos perjudicaría en ventas y lo intentamos evitar”, ha asegurado.
