La histórica pastelería Brunells (Barcelona) ha ganado la XVII edición del concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2024, convocado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Recibía el premio el pastelero Andreu Sayó Ferrer y recordaba que es la segunda vez que se hacen con este reconocimiento, que ya obtuvieron en 2020.
"Tenía ganas de volverlo a ganar, sé que habíamos estado un par de años muy cerca, pero justamente hoy cuando los he sacado del horno no estaba muy convencido. Estaba un poco decepcionado porque no me habían acabado de salir como me hubiera gustado, pero veo que al jurado le ha gustado mucho", declaraba ante los medios Sayó.
Así es la receta ganadora
El ganador, que tiene su establecimiento en la calle Princesa, en el barrio del Born, y a pocos pasos de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), donde se ha celebrado este concurso, toma el relevo de la pastelería Prat "Can Carriel" de Roda de Ter (Osona, Barcelona), vencedora de este certamen en 2023 y también en 2017.
Sayó explicaba en pregunta de Hule y Mantel que el éxito de su croissant radica en "buscar los mejores ingredientes, una harina con la fuerza adecuada para que aguante bien la carga de grasas y azúcares que hay que añadir, y otros ingredientes que le den buenos aromas y sabores. Al final el croissant tiene que estar rico, puede ser muy bonito, pero debe tener buen sabor".
La clave, proseguía, "está en la elaboración, en el paso a paso cuando haces el croissant. Intentar rozar el 10 en cada uno de los pasos es la única manera de hacer un croissant que pueda ganar un concurso, y es lo que intentamos hacer cada día". Confiesa que ha utilizado la misma receta que ganó en 2020, aunque "ha cambiado una pequeña cosa" y no ha querido desvelarla.
El resultado: un croissant "con muchas vueltas que buscamos que sea crujiente y ligero y que al hornearlo retenga en el máximo la mantequilla".
El esperado incremento de ventas
Como es bien sabido, la vorágine se desatará ahora en esta pastelería barcelonesa. Y es que la repercusión a nivel de ventas es "brutal", tal y como nos decía Saray Ruiz, nueva directora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Lo confirmaba su compañero Olivier Fernández, gerente de la EPGB: "Aumenta un 20% respecto a todo lo que se vende en la pastelería y sólo del croissant se multiplica por veinte".
¿Están preparados en Brunells? "Ya sabemos de qué va, lo que es una ventaja, y tenemos un equipo más formado que la primera vez. En aquel momento había tres personas en el obrador y ahora ya somos nueve. Lo podremos capear mejor, aunque seguro que habrá mucho trabajo. Pero, gestionar la abundancia siempre es mejor que gestionar la miseria", afirma.
El pastelero explica que actualmente están haciendo entre cuatro y cinco mil croissants a la semana, y que ahora podrán llegar a elaborar hasta más de dos mil al día. Además del premiado, son bien conocidos sus croissants rellenos: de nata y fresas, de pistachos, de crema, de fruta de la pasión y flor de saúco... El precio de su croissant de mantequilla es de 2,40€.
La valoración del jurado
En esta edición se habían presentado sesenta pastelerías, de las cuales cinco no han llegado a tiempo. "El nivel ha sido muy alto, es muy fácil el primer descarte, pero luego hay mucho nivel, mucha homogeneidad", ha dicho en declaraciones para Hule y Mantel, la gastrónoma Elena Yepes, que participaba por primera vez en el jurado.
Lo mismo confirmaba Mar Rocabert, periodista gastronómica de El País y miembro del jurado, y apuntaba que el resultado final "es una cuestión de matices". "Todos eran croissants muy ricos, aunque es cierto que había dos o tres que destacaban por encima del resto. El ganador, sin duda, era el más completo de aspecto, sabor, color...".
Por su parte, Gil Prat i Parcet, ganador de 2023, ha reiterado que "había croissants muy ricos y el nivel ha sido altísimo". Del ganador, nos ha explicado que "técnicamente, a nivel de aspecto visual, estaba muy bien elaborado, y a nivel de sabor tenía muchos matices".
Cómo funciona el concurso
El concurso ha empezado a las 9 de la mañana con la entrega de croissants en la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. A continuación, el jurado, integrado por otros profesionales como Miguel Moreno (Pan y Cacao, Madrid); Abel Bravo (Glea, Murcia); Ester Roelas, profesora de pastelería; Johan Ferrant, director de la Baking School BCN Sabadell, y Gil Prat, ha empezado a degustar los croissants.
Los croissants debían presentar forma de cuerno recto o de media luna, y tener aspecto alveolado y hojaldrado en el interior, además de un peso total (cocido) de entre 45 y 65 gramos. No se admitían croissants rellenos ni decorados. Todos se han evaluado teniendo en cuenta los siguientes criterios: gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojado (15 puntos), color (10 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).
El certamen, en el que pueden competir pastelerías de todo el Estado, "tiene como objetivo incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en un producto tan emblemático como el croissant, reconociendo así la calidad de la pastelería artesanal de España", tal y como indican desde el Gremio.
Entre los vencedores en ediciones anteriores están Prat "Can Carriel" (2023), Canal (2022), Panem (2021), Brunells (2020), Canal (2019), Sant Croi by Albert Roca (2018), Prat “Can Carriel” (2017), Vallflorida Xocolaters (2016), etc.