Con los escaparates de las pastelerías artesanas a rebosar de turrones, panettones, mantecados, polvorones y chocolates, el Gremio de Pastelería de Barcelona lanza, como es habitual, las cifras estimadas de ventas de dulces de Navidad para la campaña de 2024.
Así, prevén un leve incremento de ventas de turrones artesanales y, siguiendo la tendencia de los últimos años, un fuerte crecimiento en las de panettones. Según el Gremio, la clave del boom de ventas de este dulce en Cataluña es el excelente nivel de los pasteleros catalanes que lo elaboran, entre los cuales hay los ganadores de los concursos estatales y mundiales más prestigiosos.
Hablamos del mejor panettone clásico que este año lo elabora Toni Vera en la Pastisseria Mervier Canal de Barcelona, con tiendas en la calle Muntaner y en la calle Calvet. Vera ha compartido su receta con Hule y Mantel y la ha adaptado para que podamos aventurarnos a preparar un panettone en casa.
También del mejor panettone de chocolate que es el que prepara Felipe de Santa Cruz, de la pastelería Madeleine by Ferrieres, situada en la calle Llull de Barcelona. Y del mejor panettone clásico del mundo, obra del panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés en CloudStreet Bakery —que recientemente ha pasado a llamarse Suca'l—. Hay nivel.
Las claves del 'panettone' artesano
Otra clave de la consolidación del panettone es su desestacionalización, puesto que cada vez más pasteleros elaboran panettones durante 3 o 4 meses o, incluso, durante todo el año. Es el caso, por ejemplo, de L'Atelier Barcelona y su premiado panettone de chocolate.
Según el presidente del Gremio, Miquel Zaguirre, “el éxito del panettone de pastelería rae en su sabor y aromas excelentes gracias a la masa madre, su caducidad larga y la facilidad para conservarlo. Es un dulce que llegó primero en versión industrial y, en los últimos años, mucha gente ha descubierto el panettone artesano de pastelería, que no tiene nada que ver con el del supermercado. Como con los turrones, el cliente prefiere comprar menos pero de calidad".
Las principales diferencias entre el panettone artesano y el industrial son las siguientes, según recoge el Gremio:
- La masa madre: este fermento de harina y agua con levaduras naturales y bacterias es la clave del panettone artesano y el que le otorga los aromas, el sabor y la textura tierna. El industrial utiliza levaduras en lugar de masa madre.
- La mantequilla: el panettone artesano se elabora con mantequilla de calidad. Para abaratar los costes, los industriales se elaboran con otros tipos de grasas, como aceite de palma o de girasol.
- Solo ingredientes de calidad: los pasteleros elaboran el panettone con harina, huevos, azúcar, masa madre y relleno (habitualmente fruta confitada o chocolate). Añadir conservantes, colorantes y otros aditivos es indicativo de un producto industrial.
- El tiempo: un panettone de pastelería necesita hasta tres días de fermentación, más toda la dedicación que requiere la masa madre, que se tiene que refrescar a determinadas horas (también a horas intempestivas) para ‘entrenarla’ y que gane fuerza.
El Gremio también recuerda que, para saber si el panettone es artesano, se tiene que comprobar que se desfila al pellizcarlo, que tiene mucho aroma, alveolos (agujeritos en la miga), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes. A pesar de que tiene un largo periodo de conservación, se recomienda consumirlo durante los primeros 15 días.
Turrones: despuntan los de chocolate
En referencia a los turrones, las previsiones del Gremio también son buenas porque se constata que las ventas se han avanzado en comparación con otros años y esto siempre supone un redondeo al alza de la cifra al final de la campaña.
Los clásicos volverán a ser los más vendidos: el de yema quemada —el mejor se encuentra este año en Zaguirre Pastissers, en Terrassa— y los de Jijona y Alicante (con almendra marcona). Pero las nuevas creaciones van ganando terreno desde hace años.
Las que más triunfan son las combinaciones con chocolate, praliné (de avellana o almendra), ganache (nata y chocolate) o trufa (chocolate, mantequilla, azúcar, yema de huevo) como base. En los últimos años, además, crecen los elaborados con chocolate bean-to-bar (elaborado artesanalmente y directamente a partir del haba de cacao), reconocido ya por el cliente como garantía de excelencia del producto.
El contraste con el chocolate se busca con ingredientes como los frutos secos (almendras, avellanas, pistachos, nueces de macadamia, etc), las neulas, la ratafia, el caramelo salado, etc. En este sentido, desde el Gremio se reivindica la creatividad de los pasteleros artesanos, "siempre evitando cruzar líneas rojas a nivel de combinaciones de sabores".
Otra tendencia ya consolidada es la de hacer las barras de turrón más pequeñas y estrechas y con formatos creativos. Por el contrario, hay productos que van desapareciendo de las pastelerías, como el turrón de mazapán y fruta o las típicas “paneras”, sustituidas por pequeños lotes con dos o tres turrones y neulas artesanales. En cuanto a los precios, no se prevén cambios considerables puesto que, de los ingredientes básicos para los turrones, solo el chocolate ha sufrido un incremento.