El Boletín Oficial de Estado (BOE) ha publicado el decreto del Gobierno valenciano por el que se declara la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial por su "capacidad de unir" y por la "diversidad con la que se cocina".
El decreto, que había sido previamente aprobado, en noviembre de 2021, en el Boletín Oficial de la Comunitat Valenciana, también recoge la denominación principal de lo que es "paella valenciana", así como la elaboración de esta receta, que cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio valenciano.
Asimismo, se describe la forma de cultivo y recogida del arroz, las diferentes técnicas para elaborar la paella, y se hace mención al el simbolismo que aporta este plato en las comidas familiares.
La historia: de la llegada del arroz a la paella
Sus orígenes se remontan al año 220 a. C. y fue Alejandro Magno quien trajo el arroz a Europa. El arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes, y en el siglo XVI se empieza a tener constancia del uso, el blanqueo y la limpieza de la cascarilla del arroz.
Ya en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana', en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco.
A comienzo del siglo XX, este plato típico se expande a grandes ciudades internacionales. De este modo, la paella consigue su cenit con el 'boom' turístico de los años 60 en España con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas españolas.
Salvaguardar este plato tradicional
Además de la declaración como Bien de Interés Cultural Inmaterial, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguarda, que se concretarán en hacer tareas de identificación, descripción, estudio y documentación del bien, incorporar testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación o velar por el normal desarrollo, así como por la transmisión a generaciones futuras.
Diez ingredientes: la auténtica paella valenciana
Precisamente, ayer se dio a conocer un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Publicado en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, el estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.
Entre otras conclusiones, también revela que el pimentón, el romero y la alcachofa, esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno, también se encuentran entre los ingredientes más utilizados, pero alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales.
Y confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocina para más de cuatro personas y que el 79,8% la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Asimismo, los investigadores de la UCV recuerdan que la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.
Los investigadores Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez presentarán el estudio el próximo jueves en un acto al que asistirá el chef José Andrés y Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea.