Son muchas las innovaciones de la industria heladera artesana. Ya hemos visto los helados con alcohol, entre otras, y ahora conocemos esta propuesta de una heladería de Estepa (Sevilla), que ha conseguido convertir las aceitunas en helados, siendo éstas la principal base de su sabor.
La idea la ha desarrollado en el Obrador Helados Estepa su gerente, Sebastián Barrena, que junto a su equipo han intentado innovar siempre, sin huir de los sabores “más tradicionales”, ofreciendo ahora helados de aceitunas de variedades como manzanilla, gordal o prietas, aunque también han convertido en sorbete la única ginebra del mundo con una base de aceite de oliva.
Se trat de la ginebra Ginoro, que se elabora en Arahal (Sevilla) por la firma Enoro, y ha sido en esta localidad donde han presentado los nuevos helados —en el marco de la VII Jornada de la Aceituna de Mesa—, con los más destacados expertos en Andalucía del sector, que han tenido la oportunidad de probar aceitunas de una forma que nunca habían imaginado.
Reivindicar la aceituna de Arahal
Sebastián Barrena explica que lo que intentan en su empresa es que el producto sea original. Un día tuvo una conversación con la periodista arahalense Carmen González, una de las principales embajadoras de la aceituna de su pueblo, y le comentó que echaba en falta un helado que tuviese como base las aceitunas de Arahal, líder mundial en producción de aceitunas de mesa.
“Ella nos propuso este reto, y a nosotros nos gustan mucho los desafíos, hacer cosas diferentes”, explica mientras da a probar a todo el que pasa por delante de su mostrador los distintos sabores de sus helados. Las caras de quienes prueban un helado de aceitunas lo dicen todo. “Para nosotros, el helado es una pasión y llevarlo a otros niveles es nuestro objetivo”, asegura.
Elaboración artesanal
Una vez aceptado el reto, “comenzó el proceso artesanal que siempre se realiza en el obrador para hacer un helado distinto, que no lleva leche, de modo que los intolerantes a la lactosa lo pueden disfrutar sin problemas. “Se coge el producto principal —la aceituna— y lo agregamos junto con agua y un poquito de producto neutro”, y tras un trabajo de artesanos puros se le incorpora “un poquito de aire para poder sacar un producto cremoso”.
El resultado salta a la vista y llama la atención cómo se pueden convertir en helados aceitunas como la “prieta”. Aunque a simple vista parece chocolate, el sabor en boca es más que llamativo.
Sebastián Barrena ha conseguido un helado con la última aceituna que queda en el olivo, “aquella que madura mimada por un árbol milenario", que es negra porque es, "aceite puro", que después de un proceso de secado se convierte en pasa, con un sabor diferente a la aceituna verde porque la prieta no necesita de productos para su maduración, ya que está madura de por sí.
Para conseguir su efecto, una vez que es recogida del árbol es pasada por un proceso de secado con sal, y ya se puede comer, aunque su aspecto no resulta atractivo hasta que se aliña, con productos también naturales, como pimiento rojo, ajo, comino u orégano. Ahora, es un helado.
Y conseguirlo no parece difícil cuando la heladería cuenta “con un equipo de gente muy joven trabajando”, a los que transmite “cualquier idea, y se le empieza a dar forma”, lo que ha hecho posible que puedan ofrecer también helados de wasabi o altramuces. La imaginación parece ser el único límite que tienen en su obrador para producir rarezas heladas.