La Guía Michelin España y Portugal 2023 se presentará este martes en una gala en Toledo que será "de celebración" porque se anunciarán "muchas estrellas" que estarán "muy repartidas tanto por grandes ciudades como por poblaciones más pequeñas", aunque Barcelona "retorna con fuerza".
Así lo han asegurado fuentes de la publicación, que no han querido desvelar una de las grandes incógnitas, si habrá o no nuevos triestellados que se sumen a los once actuales: Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, DiverXO, ABaC, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Lasarte, Azurmendi, Aponiente y Cenador de Amós. La última vez que la guía francesa concedió la tercera estrella a un restaurante español fue en su edición de 2020 a Cenador de Amós (Cantabria).
Barcelona, vuelve con fuerza
"Va a haber muchas estrellas, lo que demuestra que el año ha sido muy bueno, muy bonito; si el año pasado en Valencia fue una gala de reencuentro, porque veníamos de la pandemia —en 2020 se presentó en una ceremonia sin público debido a la Covid—, la de Toledo será de celebración", añade la fuente. Los "brillos" que tanto ansían los restaurantes estarán "muy repartidos, tanto en grandes ciudades como en poblaciones más pequeñas" de España y Portugal.
Pero destaca Barcelona, que "retorna con fuerza después de la pandemia". Su hostelería fue una de las más castigadas y se produjeron sonados cierres como los del grupo elBarri de Albert Adrià y los hermanos Iglesias, de forma que la ciudad perdió las estrellas de Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta. Dos años después, estos restaurantes han vuelto, renovados y en manos de distintos propietarios; Enigma es el único que conserva Adrià y donde mantiene su apuesta por la alta cocina que podría ser premiada de nuevo por la guía.
Premio al talento y a la sala
"Madrid sigue con una tendencia muy positiva", añaden desde Michelin, que por ahora mantiene a DiverXO, de Dabiz Muñoz, como único triestrellado de la capital. "Se ve que estas ciudades vuelven a coger fuerza a nivel gastronómico, aunque hay un incremento de talento repartido por toda España y Portugal", señalan.
Otro valor que promete reconocer la guía es el de los jóvenes que están apostando "tanto por nuevos conceptos como por propuestas tradicionales renovadas", mostrando "valentía" con la apertura de restaurantes "novedosos, innovadores y de calidad". Si en 2021 Michelin lanzó el premio Jóvenes Chefs —que estrenó Mario Cachinero, de Skina (Marbella, Málaga)— y Chef Mentor —que fue para el donostiarra Martín Berasategui, el cocinero de habla hispana que tiene el récord de doce estrellas (ahora once tras el cierre de Eme Be Garrote) y que lleva a gala ser uno de los mejores formadores de equipos culinarios— este año se entregará por primera vez un galardón al trabajo de sala.
Aunque las estrellas Michelin mantendrán su valoración en el plato —dominio de la técnica, calidad de los ingredientes, personalidad en cocina, juego de texturas y regularidad— con este nuevo premio se quiere resaltar "la importancia de un equipo o director de sala" para lograr que la experiencia gastronómica sea perfecta, anunció esta semana el responsable de los inspectores, José Vallés.
Verdes y sostenibles
Fue en 2020 cuando la guía instauró las estrellas verdes para reconocer la apuesta por la sostenibilidad en la hostelería y, en tan solo dos años, los inspectores han constatado que el compromiso medioambiental "se incorpora como algo necesario en todas las nuevas aperturas, que ya tienen integradas iniciativas al respecto".
Por eso, además de repartir más estrellas verdes, la Guía Michelin España y Portugal 2023 ampliará en las reseñas de los restaurantes la información relativa a las medidas sostenibles de los establecimientos que aparezcan en ella, tengan o no estrellas, ya que incluye además las categorías de Recomendado y Bib Gourmand, que reconoce una excelente relación calidad-precio.
Pocas pérdidas
A la alegría de quienes reciben un 'brillo' o mantienen su estatus se contrapone en cada gala la decepción de aquellos que no obtienen lo esperado y, sobre todo, de los que sufren la pérdida de estrellas. "Este año serán muy poquitas", asegura la fuente. Aún así la del martes será una noche de nervios y emoción en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo, que acogerá a más de 700 invitados que después de la gala disfrutarán de los mejores productos de Castilla-La Mancha en un cóctel coordinado por los biestrellados Iván Cerdeño, del, Cigarral del Ángel (Toledo), y Fran Martínez, de Maralba (Almansa).
Todo ello para dar el relevo a la Guía Michelin 2022, que incluye 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 11 restaurantes triestrellados, 40 con dos estrellas, 211 con una, 29 con la estrella verde y 284 Bib Gourmand, además de 816 recomendados por la calidad de su cocina.