“No puede ser que lo único que se encuentran los peregrinos en algunos pueblos sea pizzas o hamburguesas”, denunciaba Miguel Pérez, presidente del Camino Francés Federación, que engloba las diferentes asociaciones que conforman esta ruta. Un buen resumen del panorama gastronómico con el que muchas veces se topan quienes recorren el Camino de Santiago y que desde esta asociación y en el marco del proyecto Camino de Santiago Siglo XXI se han propuesto cambiar.
Y para conseguirlo han pedido ayuda a los mejores cocineros de los diferentes territorios por los que transcurre esta ruta francesa del Camino para elaborar un recetario. Una publicación que verá la luz antes de final de año y de la que se repartirán 50.000 ejemplares para animar e inspirar a los restaurantes y bares a ofrecer recetas tradicionales con producto local y de temporada.
La creación del 'Menú del Peregrino'
Más de una decena de chefs —cuyos nombres aún no se han especificado— galardonados con una estrella Michelin, con restaurantes se encuentran en el recorrido jacobeo, participan en la creacion de este Menú del Peregrino. Se trata de una colección de recetas enraizadas en los productos de temporada y la riqueza culinaria tradicional de cada territorio, explicaron los responsables del proyecto.
Platos pensados —señalaron— para que los restauradores locales puedan ofrecer a los peregrinos una cocina adaptada a sus necesidades, promoviendo el uso de ingredientes de proximidad elaborados por productores locales.
No hay que olvidar que viajeros de más de 150 países recorren cada año el Camino De Santiago Francés, la ruta más tradicional y popular, y la oferta gastronómica que se encuentran es parte de la experiencia y de la imagen que se llevan de España. "Menos hamburguesas y más lentejas", abanderaba Miguel Pérez. Como lema, es insuperable.
A bordo del Canfranc Express
Eduardo Salanova, del restaurante Canfranc Express ha sido uno de los autores de este recetario. Su restaurante, situado en un antiguo vagón de tren de 1928 en el hotel Canfranc Estación a Royal Hideaway Hotel justo en la frontera entre Huesca y Francia, recibio su primera estrella pocos meses después de abrir en primavera de este mismo año.
Salanova, natural del propio Canfranc, fue el anfitrión de este encuentro de las divesas asociaciones del Camino de Santiago Francés y de la presentacion del proyecto del Menú del Peregrino. No obstante, su menú, diseñado exclusivamente para esta ocasión, apuntó algo más alto. Bautizado como "Camino de las Estrellas", el chef propuso un recorrido por ingredientes y recetas de diferentes territorios por los que discurre el camino.
Borraja, trucha de Navarra, morcilla de Burgos, bacalao ajoarriero al estilo riojano o unas migas dulces se sucedieron en este complejo menú en el que Salanova supo mostrar su interesante interpretación de estas recetas clásicas, convirtiéndo por ejemplo la trucha rellena en un sabroso bocado crocante, o combinando el cordero Agnei que se cría en Aragón con guiños marinos que miraban, claro, a Santiago.
Ana Acín, jefa de sala del restaurante Canfranc Express, se ocupó de acompañar este paseo con vinos principalmente aragoneses de Somontano y Campo de Borja.
Convertido en uno de los mejores exponentes de la nueva cocina aragonesa y oscense, este vagón de tren no es solo uno de los restauarntes más singulares del país, sino también el ejemplo perfecto de esa alta gastronomia que tambien quiere ser parte del Camino de Santiago.
De hecho, además del citado recetario del Menú del Peregrino, la asociacion Camino de Santiago Siglo XXI tambien publicará otro libro titulado Las Estrellas del Camino, con los restaurantes de alta cocina en el Camino de Santiago, así como recetas y técnicas de los chefs participantes.
