Igual que los bocadillos y las croquetas, las patatas bravas son muy habituales en las barras y mesas de los bares y restaurantes españoles y son una de las tapas por antonomasia de nuestra gastronomía, pero hasta hoy no contaban con un concurso propio dentro del congreso gastronómico Madrid Fusión.
Los organizadores de esta cita, con el apoyo de Tinto de Verano La Casera, han puesto solución al asunto y han organizado el I Campeonato Nacional para elegir las mejores patatas bravas creativas y tradicionales, una novedad del congreso que en esta edición también estrena premio al mejor carajillo, al mejor desayuno de hotel o el premio Sala Revelación, entre otros.
Los dos ganadores
El concurso contaba con siete finalistas procedentes de toda España, elegidos tras un filtro de candidatos realizado por los organizadores del certamen y repartidos en las dos categorías.
Así, tras celebrarse la final, los ganadores han sido Gonzalo Silla de Vuelve Carolina, uno de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, como mejores bravas creativas; y Miguel Carretero del restaurante Santerra (Madrid), recientemente reconocido con una estrella Michelin y que ya obtuvo el premio a mejor croqueta de jamón de Madrid Fusión en 2022, como mejores bravas tradicionales.
Carretero, en palabras para nuestra colaboradora Raquel Castillo, ha explicado que utilizan patata agria, cortada pequeña, confitada y, posteriormente, las fríen a 180 ºC. "La salsa es brava tradicional, partimos de aceite en frío con ajo, cuando está dorado añadimos cebolla, cayenas, hueso de jamón, chorizo asturiano, caldo de cocido, un refrito de pimentón picante y dulce y terminamos con vinagre".
En relación a su decisión de cortar la patata tan pequeña, el cocinero ha dicho: "Muchas veces nos encontramos con patatas que son poco cremosas porque son excesivamente grandes y lo que buscábamos es que fuese un plato crujiente que te lo llevases a la boca y que esa salsa brava envolviese la patata". Es la misma receta que sirven en Santerra, a un precio de 12€.
Los finalistas del certamen 2024
La finalistas en la categoría de bravas creativas han sido las de Alejandro Ortega de Vint (Mallorca), Sergio del Río de Óleo (Málaga) y José Luis Bonilla de Lume, la barra gastronómica de Lucía Freitas en Santiago de Compostela.
En la categoría bravas tradicionales se han quedado a las puertas del triunfo las bravas de Daniel Moreno de Tragatá (Málaga), el restaurante de tapas y platillos del chef Benito Gómez (Bardal, con dos estrellas Michelin), y Alejandro Loaiza del restaurante Informal (Barcelona), con un Sol Repsol.
La opinión del jurado
El jurado ha estado formado por profesionales del sector de la gastronomía como Júlia Pérez, periodista gastronómica, que ha subrayado en palabras para Hule y Mantel que "al ser la primera edición las bases no estaban muy bien definidas porque, aunque había dos categorías, todas han sido creativas, unas más y otras menos, pero no ha habido ninguna patata brava tradicional".
"Hay que defender la brava tradicional, sobre todo para entendernos, porque si cuando pides unas bravas te ponen patatas con salsas varias, chile chipotle, sriracha... ese no es el sabor de una salsa brava. Hay que seguir incidiendo, para preservar la cocina tradicional. Los cocineros tienen que hacer un esfuerzo para llamar a las cosas como son", ha añadido.
Sobre las bravas de Vuelve Carolina ha indicado que "eran más creativas porque llevaban una salsa con chile chipotle, ahumada, que no usaba pimentón pero que tenía conexiones. Y no era una patata, era un buñuelo. La elaboración era perfecta, por dentro cremosa. Te la metías en la boca y explotaba, la mezcla de sabores era maravillosa. Y encima llevaba un velo de panceta. Es como si hubieran cogido las bravas tradicionales y las hubieran deconstruído. Un bocado de alta cocina espectacular".
Sobre las de Santerra, Pérez ha indicado que "al estar cortadas muy pequeñas, eso hace que sean muy crujientes. Las tienes que comer con cuchara, porque con tenedor es complicado. La salsa era brava tradicional, mucha e integrada. Le pone chorizo asturiano, que tiene un punto ahumado. La salsa brava más auténtica ha sido esta, la de Miguel Carretero".
El premio
El ganador de cada categoría (bravas tradicionales y bravas creativas) conseguirá una comida en Noor (Córdoba, tres estrellas Michelin) con maridaje y una noche de alojamiento en el Hotel H10 Palacio de Colomera, más un lote de productos de Tinto de Verano La Casera.
Desde La Casera recuerdan que el origen de las patatas bravas se remonta al 1949, y que la salsa fue creada en el ya desaparecido bar La Casona, en el número 3 de la madrileña calle Echegaray. El local era regentado por un santanderino que emigró a la capital y no tardó en hacerse famoso por ofrecer, como acompañamiento de sus tapas, unas patatas cortadas en cuadrados, fritas en aceite de oliva y aderezadas con una salsa ligeramente picante y muy sabrosa.
Se popularizaron como ‘patatas Casona’ y la receta se extendió por la capital y por el resto del país, donde adoptaron el nombre de bravas. Con el tiempo, se fueron creando multitud de versiones en función del gusto de cada cocinero.
