El cherne con mojo de mar de José Bértolo Fernández (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), se ha llevado el premio al mejor mojo en el III Concurso Nacional de Cocina con Mojos de Madrid Fusión Alimentos de España, un certamen impulsado por el Cabildo de Tenerife que busca mostrar las cualidades de la salsa más identitaria de esta isla. Por su parte, el coulant de mojo ahumado, berenjena asada, tendones y anguila ahumada de Josep Arenas Llompart (Andreu Genestra*, Mallorca) ha obtenido el premio al mejor plato con mojo maridado con vinos de las seis Denominaciones de Origen de Tenerife.
El chef Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén), presidente del jurado, ha recordado, tras la presentación en directo de las recetas de los seis finalistas, la complejidad de hacer un mojo, así como de incorporarlo en un plato sin alterar los sabores de otros ingredientes. Y ha añadido: "Ha habido muchísimo nivel, todos estaban muy ricos". Le acompañaban en la valoración los reconocidos chefs Javier Sanz y Juan Enrique Sahuquillo (Oba*, Albacete; Cebo, Madrid) y los periodistas gastronómicos Adrián Delgado, Raquel Castillo y Francisco Belín.
La voz del jurado
Castillo, colaboradora de Hule y Mantel, ha preguntado al presidente del jurado sobre los criterios que hay que tener en cuenta para elaborar un buen mojo: "Como todas las salsas, es compleja y difícil, y puede tener miles de matices en la boca, incluso de texturas. Lo hemos comprobado, había algunos sedosos y otros más rústicos. Al final hay que buscar el equilibrio, utilizar picantes que aparezcan de manera elegante, que no sean abrasivos, que haya alegría, que guste comerlo pero que no te eche para atrás".
Sánchez también ha recordado que los mojos se pueden utilizar en platos dulces: "Lo tiene todo para acompañar un chocolate, por ejemplo, porque tiene picante, frescor, acidez... Más de uno, cuando lo he probado, me ha parecido chocolate".
La voz de los ganadores
El chef José Bértolo, que lleva casi siete años trabajando con Pepe Solla, en Galicia, ha explicado que, a pesar de que su cocina, más atlántica, no está tan relacionada con este tipo de salsas, sí que tiene vínculo con los productos canarios. "El mero atlántico lo compartimos con Tenerife. También hemos utilizado higo para elaborar un vinagre y darle un poco de dulzor; y Galicia está llena de higueras, igual que Tenerife. Compartimos mucho más de lo que parece, quizás no hagamos la elaboración del mojo a diario, pero bases culinarias parecidas sí que las tenemos". En su caso, además, suelen apostar por "mojos frescos y suaves, para no estropear y subir demasiado el sabor a un producto que es lo más importante".
El otro ganador, Josep Arenas Llompart, que desde hace dos años está en la cocina de Andreu Genestra, ha utilizado una "técnica de postre en un plato salado", ha dicho para Hule y Mantel. Juntos han planteado un plato que quería "salir de lo tradicional, de que el mojo es una salsa, y hacerlo como si fuera un plato principal". Su coulant va "rebozado en maizena, frito, que hace la costra para que cuando lo partas se te empape el plato con el mojo", ha explicado.
Los finalistas del certamen
El resto de finalistas del certamen han sido: Kevin Daniel Suárez Núñez, del restaurante Amós (Madrid), con una merluza al pil pil con mojos y acelga; Eric Morillo Mercado, del restaurante Choco* (Córdoba), que ha presentado un pato con dátiles y mojo verde; Marielvis Suarse Poleo, del Atocha 107 (Madrid), con su Moo Shu al mojo; y Sergio Onell Ibarra, de Bon Amb** (Xàbia, Alicante), que ha preparado una cigala con papardelle marino y mojo picón verde con hierbas de costa y colágeno.
El concurso, en su tercera edición, se consolida con el objetivo de dar a conocer el rico, cromático y versátil mundo de los mojos en España, comenzando por los más tradicionales y arraigados a Tenerife —verde, rojo o picón— hasta los más complejos y evolucionados. El mojo, añaden desde Madrid Fusión, es una de las salsas más pujantes y creativas de nuestro país, admitiendo libertad, imaginación y infinitas posibilidades con todo tipo de materias primas.