Que la casquería lleva años recuperando posiciones en las mesas de nuestro país ya nadie lo pone en duda. Por eso, platos tradicionales como el cap i pota, las mollejas al ajillo, los riñones al Jerez, la oreja a la plancha o las manitas de cerdo en salsa adquieren de nuevo protagonismo, junto con las creaciones de chefs que han entendido que cocinar con vísceras y despojos también puede ser parte de la gastronomía contemporánea.
No nos olvidamos de los callos, amigos de barras y de mesas con mantel tradicional, que además cuentan con su propio Campeonato Mundial, organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, al frente del restaurante con nombre homónimo. En su sexta edición, el certamen, que contaba con diecisiete finalistas, ha otorgado el premio al cocinero Andy Bustamente, del restaurante Tragatá de Ronda (Málaga).
La receta de los Gómez
Tragatá es un restaurante, comandado por el galardonado Benito Gómez —que regenta también Bardal, un dos estrellas Michelin en la misma localidad de Ronda— y su socia Merche Piña, directora de sala, que defiende los sabores malagueños y la despensa andaluza, con un toque creativo. Desde su cocina, Andy Bustamante ha elaborado un plato de callos bien especial con el que ha deleitado al jurado del certamen. Y decimos especial porque se trata de una receta actualizada de aquellos que se preparaban en Can Raimi, el restaurante de los padres Gómez. Todo queda en casa.
La final, que se ha disputado en el restaurante la Guisandera de Piñera (Madrid), también ha contado con el resto de finalistas: Zalamero Taberna (Madrid), El Pintu (Asturias), Tizona (La Rioja), El Refugio (Galicia), Emma (Cantabria), Astelena (País Vasco), El Bar (Castilla León), Lorea (Mexico), El Gallo (Andalucia), Taberna Delfín (Madrid), Casa Zaldierna (La Rioja), La Gran Taberna (Asturias), Adobo/Adobar (Barcelona), Maizal (México), Farragua (Asturias) y 3x4 (Madrid).
El jurado de este certamen, que busca mantener vivo uno de los platos tradicionales más populares de nuestro recetario, está integrado en cada edición por reconocidos cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía, que valoran tanto el sabor como la textura de cada preparación. En esta ocasión, los miembros han sido Diego Guerrero, Niño de Elche, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso y Javier Muñoz.