Con crujiente y dorada corteza y de magro tierno, rosado y sabroso. Así es el Torrezno de Soria, que es uno de los mayores embajadores de la gastronomía de Castilla y León y que sigue en su empeño por conseguir la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
Durante 2023 se produjeron 2,9 millones de kilos de torreznos, lo que representa un incremento del 25% con respecto al ejercicio anterior, cuando fue de 2,2 millones de kilos. Algo que avala su éxito en barras y mesas de todo el país.
Para seguir potenciando su consumo, desde hace once años, la Marca de Garantía Torrezno de Soria, organiza el concurso el Mejor Torrezno del Mundo. En esta edición, y por primera vez en su historia, el premio ha traspasado las fronteras de la provincia de Soria. Y es que el premio en la categoría profesional se lo ha llevado el Café Chicago, un establecimiento situado en la ciudad de Zaragoza, que comandan los hermanos Calvo.
Los secretos del torrezno ganador
Llevan 48 años ofreciendo cocina castellana en Zaragoza y, según cuentan, su secreto es hacer los torreznos de forma lenta, oreando bien la materia prima —la panceta de Soria—, y siempre al fresco, antes de iniciar su cocinado.
Otro truco: cambiar las temperaturas del aceite de girasol en el momento adecuado. Primero hay que pochar los torreznos para que el magro quede bien meloso y, posteriormente, aumentar la temperatura del aceite para que suba la corteza y llegue a ser crujiente, y sin que el magro se queme.
Los hermanos Calvo dicen que para que salgan unos buenos torreznos "hay que ser un maestro de orquesta, un coreógrafo ante la sartén y saber hacerlos bailar al ritmo del chisporroteo del aceite".
Una torre de 20 torreznos
Los ganadores presentaron una inmensa torre de más de veinte torreznos "con una recia y crujiente corteza de brillante color dorado, con una proporción perfecta de burbujas y que en cada uno de los cortes de cuchillo ha crujido de forma contundente, posiblemente una de las características más importantes y que más admiran los devotos de un buen torrezno", tal y como indicó el jurado.
En relación al magro de las piezas presentadas "era tierno en boca, meloso al paladar y con la proporción perfecta de carne y tocino". El jurado destacó el gusto y la presencia de estas “barritas energéticas” bien adobadas y bien fritas, además de su presencia, con divertidas curvaturas. Los torreznos de Café Chicago "entraban por los ojos y llevaban hasta el culmen del sabor en cada trozo".
El mejor torrezno amateur
También hubo premio para el mejor torrezno elaborado por un cocinero aficionado. El ganador fue Javier Jiménez Alonso de Cueva de Ágreda, y es la cuarta vez que se alza con el título. Sus puntos fuertes: el uso de una materia prima espectacular, pochada con mimo, y frita de forma lenta.
El resultado, según el jurado, fueron unos torreznos de "elegante presencia, con una espectacular corteza dorada, muy contundente y crujiente, que crepitaba al ser partido con el cuchillo y con un magro de carne recia en el exterior, pero que al ser partidos tenían un rosado perfecto en su interior y con el toque graso ideal".
Los restaurantes participantes
La final se celebró en Palacio del Virrey de El Burgo de Osma y contó 23 participantes (12 profesionales y 11 aficionados), procedentes de distintas localidades sorianas y españolas, que realizaron la demostración en directo de cómo se ha de elaborar un buen torrezno y donde el jurado profesional realizó una cata a ciegas.
Se valoraron el sabor, la textura, la presentación, el crujir de la corteza, la suavidad del magro, el sabor y la persistencia de éste en boca.
Los finalistas profesionales fueron: Casa Augusto Arranz (Soria), Restaurante Antonio (San Esteban de Gormaz, Soria) —ganador de 2023—, Estraperlo (Castellón de la Plana), Hotel Montermoso (Aranda de Duero, Burgos), Mesón El Portalón (San Leonardo de Yagüe, Soria), El Quillo (Getafe, Madrid), Bar de Villálvaro (Villálvaro), Hostal Restaurante La Tablada (Navaleno, Soria), Bar de la Estación de Servicio San Rafael (Tudela, Navarra), Tabú Gastro Pub (Ólvega, Soria) y Café Chicago.
Por votación popular se sumó el restaurante El Fresno (Madrid) al hacerse con más del 27% de las votaciones de los aficionados y entusiastas del Torrezno de Soria.
El ganador y finalista de la categoría profesional obtienen el distintivo que la Marca de Garantía Torrezno de Soria asigna anualmente al Mejor Torrezno del Mundo, y entran en la selecta lista de establecimientos catalogados como elaboradores del Mejor Torrezno del Mundo. Asimismo, participarán en una demostración de cocina en el salón Alimentaria & Hostelco, que se celebra en Barcelona a partir del 18 de marzo.
