Llevamos varias semanas encadenando premios vinculados a la panadería y la pastelería. Primero descubrimos que el Mejor Pan de Payés Catalán 2023 lo preparan Miquel Guich y su equipo en el Forn del Passeig (Barcelona). Después llegaba el turno del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2023, que era para el pastelero Gil Prat i Parcet de la pastelería Prat "Can Carriel" (Roda de Ter, Osona).
Días más tarde, la selección española, con los pasteleros Tonatiuh Cortés, Rafa Aguilera y José Manuel Marcos, participaba en el I Campeonato Mundial de Panettone por equipos y, aunque no subía al podio sí que llevaba cinco reconocimientos especiales. Ahora, y mientras esperamos a conocer los ganadores del Mejor Panettone Artesano 2023, en el Gastronomic Forum Barcelona, hemos sabido en qué pastelerías barcelonesas se elaboran este año los mejores panellets de piñones.
El mejor panellet se hace en Gràcia
El ganador del Panellet de Oro, en este certamen organizado por la Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics con el apoyo del Gremio de Panaderos de Barcelona, ha sido el Forn La Sitja, antes llamado Providència, y que se ubica en el barrio de Gràcia (c/Providència, 59, Barcelona), junto a la plaza Rovira.
Los panellets de esta panadería centenaria, que desde 2004 está a cargo del maestro panadero Xavier Corcellas, han obtenido la máxima puntuación de los expertos, en los diferentes aspectos que tenían que valorar: estructura global, imagen exterior, calidad de los piñones, valoración del mazapán y sabor y estructura en boca.
Corcellas, junto con su esposa Annabel, mantiene el espíritu de este negocio, pero dándole una nueva perspectiva. Así lo cuentan en su propia web: "Nuestra filosofía: panes tradicionales, de nueva creación y bollería, todo elaborado en nuestro obrador, con productos naturales, con las mejores harinas y con fermentaciones más largas, pero con una filosofía muy clara, ofrecer a los clientes calidad con precios muy ajustados".
Segundo y tercer premio
El Panellet de Plata ha sido para la Pastisseria Canal, con Toni Vera a la cabeza —ganador, por cierto, del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2022, y en otras ocasiones—, y que cuenta con diversos locales en Barcelona.
Mientras que el Panellet de Bronce se ha repartido entre dos establecimientos centenarios: el Forn Ginebra, situado en el Eixample, y la Pastelería La Colmena, ubicada en Ciutat Vella, con los panellets presentados por Xavier Arévalo. Justo hace un año nos acercamos al obrador de La Colmena y, de la mano del maestro pastelero Toni Roig, nos enseñaron cómo preparan sus panellets de piñones y nos compartieron su receta.
Todos ellos han competido con un total de más de 50 panaderos y pasteleros inscritos en la cuarta edición de este concurso.
Asimismo, el jurado, ha anunciado los establecimientos que, junto con los ganadores, forman parte de la Ruta de los Mejores Panellets de Piñones de Barcelona: Foix de Sarrià, Pastisseria Faixat, Oriol Carrió Barcelona, La Cantonada Forn y Pastisseria, Forn Colón, Bomboneria Pons, Forn Elias, Fleca Balmes, Forn Puiggrós, Pastisseria Hofmann, Forn Esplugas, Baluard, Forn Mistral, Forn Gil, Montserrat Forners, Forn Trinitat, Forn Padró, Sant Tirs, Forn del Passeig, L’Obrador dels 15, La Fabrique, Galete & Pastim, Pastisseria Cusachs, Turris, Pastisseria Montrodón, Brunells, La Pastisseria, BanAnna Cakes, Pastisseria Triomf, Pastisseria Bonastre, Celiadictos, The Bakers y Pastisseria la Palma.
La dinámica del concurso
Las bases del concurso establecían que se tenían que presentar panellets de piñones clásicos en su forma (bolas redondas), su medida y en los ingredientes básicos: almendra marcona, azúcar, piñones, huevo y agua.
El jurado, compuesto por profesionales del sector de la pastelería y de la panadería, ha elegido a los ganadores tras hacer una cata totalmente anónima. Los integrantes eran Adriana Gutiérrez, chef pastelera y CEO de Sugar Corner; Rafa Batalla, profesor de la Escuela de Hostelería del Gremio de Panaderos de Barcelona; Paco Hidalgo, técnico pastelero; y Pere Fábrega, técnico panadero.