El ganador de la final del Concurso Mejor Pan de Payés Catalán 2024 vuelve a estar en Barcelona. Se trata de Marc Casamitjana, de Montserrat Forners, una panadería artesana situada en el barrio del Guinardó, que acumula más de 130 años de historia.
Es la segunda vez que Casamitjana, cuarta generación de esta panadería, consigue este premio, que ya recogió en 2022, y al que ha seguido presentándose en posteriores ediciones. Este año, el certamen, convocado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català, ha celebrado la final en el Teatre Municipal de Banyoles.
El panadero compitió en la final con otros cuatro panaderías: Forn Mistral (Barcelona) y Forn Massana (Cornellà de Llobregat) —ambos llegaron también a la final en 2023; y Forn Mistral ya fue ganador en 2019—, Forn l'Espurna (Berga) y Forn Sistaré (Reus) —ganó en 2016—. Casamitja toma así el relevo de Miquel Guich (Forn del Passeig, Barcelona) que resultó vencedor el año pasado.
Montserrat Forners: su historia
Fundada en 1894, la panadería Montserrat Forners es un referente en la tradición panadera catalana. Empezaron en el barrio de Sants y actualmente cuentan con un establecimiento en el barrio del Guinardó (c/Castillejos, 366), donde siguen trabajando de manera artesana, pero sin renunciar a la renovación tecnológica.
"Somos un proyecto pequeño, que apuesta mucho por la calidad, el proceso, los ingredientes... y por la salud a través de la alimentación", explica Casamitjana en declaraciones para Hule y Mantel. Su caso es "atípico", dice, porque, a pesar de pertenecer a una saga de panaderos, Marc se dedicaba al mundo empresarial.
Hace unos siete años, y ante la posibilidad de que su padre traspasara el negocio, decidió hacer un cambio de rumbo profesional: "Me convertí en hijo de panadero, aunque nunca me había preparado para ello". Empezó a estudiar los procesos que utilizaban las panaderías francesas, "aprendí a hacer pan, incorporamos nuevas técnicas y redefiní nuestra manera de trabajar", explica.
Actualmente cuenta con un equipo de diez personas, "estamos muy alineados con nuestra forma de funcionar, y yo, como responsable de la empresa, estoy donde haga falta: en el obrador, en la tienda, con la distribución...Todos hacemos un poco de todo".
El pan de payés premiado
Aunque Montserrat Forners ya ganó este concurso en 2022, este año se han presentado con una receta de su pan de payés evolucionada. "La revisión de los procesos y de nuestra manera de trabajar es constante", afirma, y reconoce que para ellos es clave "cuestionarse constantemente si es posible hacerlo mejor".
Así, ahora solo utilizan dos harinas para elaborar este pan, y "también hemos cambiado algunos procesos en la fermentación, para conseguir que la textura de la miga sea mucho más blanda y esponjosa. Hemos ido a buscar un punto de suavidad".
Además de cumplir con los parámetros que marca la I.G.P. Pa de Pagès Català, Casamitjana cuenta que una de las claves de su éxito es su "preocupación por la masa madre y por las fermentaciones largas" que hacen que su pan sea mucho más "gustoso y digerible".
También subraya la importancia de una buena cocción: "Cuando trabajas en hornos con una buena suela de piedra, a 250-280 grados, y tienes la paciencia de darle al pan una larga fermentación, que te da volumen y una corteza protectora, estás consiguiendo un pan muy diferencial".
La filosofía: la proximidad
El panadero explica que, en general, trabajan con muchos formatos de masa y que son profesionales en "maximizar el sabor de una buena harina y de un buen cereal a través de los amasados y de la fermentación, pero también en darle forma a la masa".
Para ello, utilizan ingredientes de proximidad y apuestan por la colaboración con pequeños productores locales. Desde el principio, cuenta, "creíamos que tenía sentido diferenciarnos con la calidad porque el pan te lo permite, puedes hacer muy buen pan sin tener que venderlo muy caro".
Utilizar este tipo de ingredientes les ayuda, además, a "ofrecer salud a través de la alimentación" y a "tener una actitud responsable con el mundo en el que vivimos". Una filosofía que aplican a todos sus panes, a sus productos de bollería artesana o a sus panettones, entre otros. "Somos un obrador artesano que interpreta el mundo de la panadería y la bollería e intenta llevarlo al límite de su expresión, y de su calidad".
Gracias a eso, este no es el único galardón que han recibido ya que también ostentan los de Mejor Pan de Sant Jordi (2018 y 2022), Mejor 'Llonguet' de Cataluña (2021) y Mejor Coca de Sant Joan Creativa (2023), además de estar dentro de la Ruta de los Mejores Panellets de Barcelona (2023 y 2024).
La I.G.P. Pan de Payés
El pan de payés galardonado, que en Montserrat Forners sirven en formato de medio y de kilo, cuenta con la Indicación Geográfica Protegida, un sello europeo que exige el cumplimiento de rigurosos estándares de calidad. Así, en el aspecto exterior, debe tener forma redonda, costra de color caramelo y una base muy definida, fruto de la cocción en horno de piedra.
En su interior, debe lucir una miga alveolada, suave, con aromas a cereal y un color blanco roto, alejándose de las harinas refinadas. Por último, en cuanto a textura y sabor, se tiene en cuenta que este pan tenga baja acidez y un gusto suave, para que sea fácil de combinar con cualquier comida.
Cómo funciona el concurso
El concurso convocado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català celebró una eliminatoria previa en la Escuela de Panaderos de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona y contó con la participación de una treintena de panaderías. De ahí, y mediante una cata a ciegas, el jurado eligió a los cinco finalistas, que se citaron, este 23 de noviembre, en el Teatre Municipal de Banyoles.
Los panes presentados por los finalistas se volvieron a valorar en una cata a ciegas. El jurado de la final estuvo presidido por el alcalde Banyoles, Miquel Noguer, y formado por el presidente de la I.G.P. Pa de Pagès Català, Antoni Vila; el presidente de la Federación Catalana D.O.P.-I.G.P, Josep Pere Colat; la presidenta de la Asociación Comerç Banyoles, Dolors Busquets, y el ganador de la edición 2023, Miquel Guich, del Forn del Passeig (Barcelona).
El concurso está dotado con un premio en metálico de 2.000 euros y la final está abierta al público, por lo que se pudo asistir en directo a la deliberación del jurado y, posteriormente, degustar los panes de los cinco finalistas.
Asimismo, se entregaron diversos premios: el Reconocimiento a la Trayectoria Empresarial, a título póstumo, a Antoni Figuera (Forn de Pa Figuera, Badalona), presidente de Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Catalàen en los últimos 10 años; el de Joven Empresario, a Emilio Ojeda (Forn Artesà Luna, Sant Joan Despí); y el de Servicio de Excelencia, a Jordi Morera (L’Espiga d’Or, Vilanova i La Geltrú).