Miquel Guich, del Forn del Passeig (Barcelona), ha sido el ganador de la final del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2023, que convoca el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català y que este año se ha celebrado en el Teatre Ateneu de Tàrrega.
Es la segunda vez que el panadero barcelonés, de 44 años y tercera generación al mando de esta panadería-pastelería, consigue este premio, que recogió por primera vez en Gavà en 2017 y al que siguió presentándose en posteriores ediciones. "Ganar una primera vez fue una gran ilusión, pero seis años después volver a entrar en la final y conseguir el título, pues no puedo estar más contento", dice Guich en declaraciones para Hule y Mantel.
El panadero compitió en la final con otros cuatro profesionales de Fleca i Pastisseria E. Valls (Anna Valls, Sabadell), Forn Massana (Francesc Massana, Cornellà de Llobregat), Forn Mistral (Andreu Bertran, Barcelona) —que fue el ganador del concurso en 2019— y Forn Pastisseria Gil (Gerard Gil, Barcelona) —que se calificaba por primera vez para esta final—.
¿Cómo elaboran su pan?
El panadero nos cuenta que antes del 2017 elaboraban un pan de payés más "sencillo" y que modificaron la receta para poder entrar en el concurso. Desde entonces, "el pan es el mismo, lo que sí que hemos cambiado es la masa madre, que antes la hacíamos sólida y ahora es líquida".
¿Cuál es su proceso de elaboración? "Amasamos el pan por la noche, lo dejamos reposar unas cuatro horas en cubetas, lo formamos y lo dejamos en una cámara de fermentación controlada. Lo mantenemos en frío toda la mañana y sobre las seis de la tarde empieza a fermentar, hasta las doce de la noche. Entonces, lo ponemos en frío tres horas y lo cocemos".
"Es un producto con muchas horas de elaboración, tanto de frío como de calor. Esto te garantiza una buena estructura, un buen sabor, que las cadenas del gluten se rompan bien y que el pan sea más digerible", explica. Además, "no lleva ningún tipo de aditivo, está hecho con harinas limpias".
En este sentido, el panadero recuerda que "en el pan hay tres ingredientes que interactúan: la harina, la sal y el agua. No hay demasiados ingredientes para mejorar el producto, así que lo que necesitas es una buena harina que te aguante tantas horas de fermentación". La que ellos utilizan es de la Harinera Vilafranquina, de Vilafranca del Penedès, de absoluta proximidad. "Me gusta trabajar con harinas de aquí, catalanas", puntualiza.
¿Qué marca la diferencia?
Para hacer su pan de payés, Guich apuesta por ponerle un poco de vapor y harina por encima y así "conseguir una buena corteza y una buena cocción". "Conseguimos que por fuera los azúcares se caramelicen y evitamos que la humedad entre en la miga, por lo que se conserva mejor el producto por dentro".
De hecho, subraya la importancia de "cocerlo bastante para que la corteza aguante más crujiente, y más en Barcelona donde tenemos mucha humedad; cuanto más tiempo le das de horno, más te aguanta la humedad".
Así, su pan puede conservarse en perfecto estado entre dos y tres días, especialmente si se guarda en la bolsa de papel oficial que recomienda la I.G.P. "Se conserva mejor, se enmohece menos. Si además lo ponemos dentro de una bolsa de tela, todavía aguanta mejor", aconseja.
Otras especialidades
En el Forn del Passeig, que actualmente cuenta con seis establecimientos, en los barrios de Sant Andreu, Nou Barris, Horta y y en la zona de Maragall, se puede encontrar su pan de payés en los formatos de cuarto, medio y de kilo —también de dos kilos, solo para restauración—. Además, tienen fama por su pan de cristal, sus panes de tradición francesa o su pan de chía, entre otros.
"Nos conocen mucho por el croissant de chocolate", añade Guich. De hecho, se presentan, este 3 de octubre, a la XVI edición del concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla del Estado, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. "Llevamos tres años trabajando en este croissant. Hay mucho esfuerzo detrás, así que hacer un doblete sería la rebomba", comenta.
Otro indispensable: su xuixo de Girona. "Tiene mucha fama, es de masa de croissant frita, con una crema pastelera artesana muy buena. Y va relleno de crema 'como si no hubiera un mañana', cada xuixo pesa casi 350 gramos. Es una bomba".
Cuál es la dinámica del concurso
El concurso convocado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català celebró una eliminatoria previa en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués con la participación de 27 panaderías. De ahí, y mediante una cata a ciegas, el jurado eligió a los cinco finalistas, que se citaron, el 30 de septiembre, en el Teatre Ateneu de Tàrrega, un espacio histórico que precisamente celebraba su centenario estos días.
El jurado de la final estuvo presidido por Núria Robert, concejala de Promoción Económica de Tàrrega; y formado de Antoni Figuera, presidente de la I.G.P. Pa de Pagès Català; Pep Nogué, cocinero y divulgador gastronómico; Andrea Juan, nutricionista, y el ganador del Mejor Pa de Pagès Català 2022, David Hernández (Montserrat Forners, Barcelona). Los panes presentados por los finalistas se volvieron a valorar en una cata a ciegas.
El concurso está dotado con un premio en metálico de 2.000 euros. Además, la final está abierta al público por lo que, en esta ocasión, unas 350 personas pudieron asistir en directo a la deliberación del jurado y disfrutar de un espectáculo de danza y música protagonizado por los alumnos y alumnas del Estudi de Dansa de Tàrrega, que interpretaron varias piezas relacionades con la cultura del pan.
Después de la final, el público pudo degustar un cóctel elaborado por el Forn de Pa Cal Castellets de Tàrrega, que incluía productos de algunas de las D.O.P. e I.G.P. que existen en Cataluña, como la avellana de Reus, la pera de Lleida, la longaniza de Vic, el aceite Les Garrigues, el queso del Alt Urgell y el turrón de Agramunt. Todo acompañado con vinos de la D.O. Penedès. También se pudieron degustar los panes de los cinco finalistas.