Harina de trigo, levadura, agua y sal. Esos son los únicos ingredientes con los que se elabora la hogaza de Obrador Abantos, con el panadero David Solana al frente, ganadora de la VII edición del concurso El Mejor Pan de Madrid, que todos los años organiza el Club Matador.
El fallo se ha producido esta mañana tras una reñida final en la que han participado seis obradores, tras una selección previa de los panes de 35 panaderías presentadas al certamen.
El ganador se ha enfrentado a tahonas tan reconocidas en la ciudad como Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, Levain Tahona Artesana, Mision Bakehouse y Panadarío, varios de ellos finalistas asimismo en ediciones anteriores.
El jurado ha valorado, en una cata a ciegas, el aspecto, cocción, miga, olor y gusto de las hogazas de un kilo recién horneadas, dos iguales por participante. Presidido por José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, ha estado integrado además por Telmo Rodríguez, bodeguero y presidente de Club Matador; la panadería Nuevo Mundo, ganadora del año pasado; Ana de Fuentes, socia del Club; Iván Yarza, divulgador del mundo del pan y periodista; y Amaya García, periodista.
Según Capel, "había finalistas buenísimos y ha estado muy reñido. El ganador es toda una sorpresa porque, en este caso, la provincia gana a la capital. Además, refleja algo que está pasando en la panadería y en el vino, que son gente que viene de fuera, ajenos a este mundo. David Solana era aparejador y solo lleva cinco años dedicado a la panadería. Yo, particularmente, me acerco a este obrador a comprar sus molletes, porque él es gaditano".
En el caso de su hogaza ganadora, Capel explica que "es una hogaza de corteza crujiente, con una miga como la seda, y un punto de equilibrio entre la acidez y la sal... Era una hogaza muy armónica, muy bien cocida", matiza el crítico en palabras para Hule y Mantel.
Reivindicando el oficio
El ganador de esta edición, Obrador Abantos (c/Del Rey, 6, San Lorenzo de El Escorial), cumple a la perfección el objetivo con el que nació el concurso: poner en valor el pan de calidad, un producto esencial en la cultura y la gastronomía española.
Una forma también de reivindicar el oficio del panadero, que desde su obrador ejerce David Solana, ofreciendo pan hecho a mano, masa madre de cultivo, harinas ecológicas de máxima calidad y largas fermentaciones.
Esa es la filosofía de producto que esgrime esta panadería de la sierra madrileña abierta por Solana junto a su pareja, Mercedes, y su hermano Alberto (ex jefe de cocina de Diego Guerrero en Dstage) en 2019 —los tres de origen gaditano y procedentes de otros sectores—, una tahona que ha ido ganando adeptos y prestigio, también con otras elaboraciones como los roscones.
"Empezamos haciendo cuatro tipos de pan y galletas y, poco a poco, ahora tenemos más de cincuenta variedades en un obrador muy pequeño, de 80 metros cuadrados", explica el panadero a este medio. Y afirma: "Me queda mucho por formarme e investigar, tengo el gusanillo de la panadería, y este año me he preparado mucho para este concurso y he conseguido sacar más calidad en la panadería, que es hacia donde siempre vamos".
Solana pone en valor la calidad de todos los panes que se han presentado al concurso, "son una barbaridad", dice, y afirma estar muy contento por este premio, "una recompensa al trabajo de este año que nos ha costado muchos madrugones".
Sus panes, cuenta, se distinguen por su "corteza muy muy crujiente, bien tostada y con sabor a caramelo, y una miga muy tierna, muy delicada y jugosa sobre todo. Un plan con mucha hidratación, alveolado y ligero, y con una acidez muy controlada en la masa madre".
Sobre el consumo de pan artesano, apunta que "este año ya hemos experimentado un crecimiento de ventas entre el 25 y el 30%, y eso después de solo cinco años y en un pueblo. Esto se debe a que la cultura del pan cada vez está más en boca de la gente, pero todavía nos queda mucho camino por recorrer. Aunque haya mucha panadería artesana y se hable de ella, todavía el pan que se consume en España sigue siendo mayoritariamente industrial".
Los finalistas de este 2024
Ha sido finalista Alma Nomad Bakery (c/Santa Feliciana, 10), en pleno barrio de Chamberí, la panadería que fundaron Timi Argyelan, nacida en Budapest, y su marido el madrileño Joaquín Escribá en 2021, que triunfa con sus panes de masa madre y harinas ecológicas de distintas variedades, siguiendo un estilo de panadería nórdica a la hora de trabajar las hogazas. Muy valorada también su bollería.
También Clan Obrador (c/Gasómetro, 11, local 7), abierta por Nuño García en 2022 en la zona de Embajadores. Una tahona de barrio regentada por un panadero y pastelero que procede de la alta cocina (trabajó con Oriol Balaguer, fue chef pastelero del Miramar de Paco Pérez y el Dos Cielos de los hermanos Torres).
García ofició en grandes hoteles del sudeste asiático y consiguió el premio al mejor pastelero de Asia en 2015. De vuelta en Madrid aprovechó el boom de panadería de la capital y montó con su hermano esta panadería con bollería, dulces y panadería de mucha calidad y a buen precio.
Se suma a los finalistas, Levain Tahona Artesana (c/Gutiérre de Cetina, 49) con su pan artesano producido con harinas molidas a la piedra y fermentaciones naturales e ingredientes de calidad. Lo defiende Paco Jiménez en su obrador de Ciudad Lineal. Lo abrió hace 6 años tras acercarse al mundo del pan de una manera autodidacta, que luego abordó más profundamente formándose incluso en Francia, donde se hizo panadero profesional.
Mision Bakehouse (c/Reyes, 5) también ha participado en la final. Este obrador de las inmediaciones de la plaza de España surgió para surtir de panes y bollería a Mision Café, cafetería de especialidad que abrió sus puertas en 2017. Justo al lado se sitúa la tahora-tienda que elabora a diario las piezas que se venden en la propia panadería y que abastecen al negocio hermano. Masa madre y una gran variedad de productos son uno de sus atractivos.
Por último, Panadarío (c/Alonso Heredia, 25) es el proyecto de Darío Macos que era arquitecto, sufrió los efectos de la crisis y su afición por el pan le llevó a formarse y acabar montando una panadería. La inauguró a finales de 2015, donde además de pan vende bollería y repostería. Sus barras y hogazas son de masa madre natural de cultivo, sin aditivos ni levaduras, granos enteros, harinas ecológicas y largas fermentaciones.
Los ganadores de todas las ediciones
Como todos los años el ganador del concurso, además de recibir la distinción al Mejor Pan de Madrid se convierte en proveedor oficial del Club Matador durante un año.
Al nombre del ganador de 2024 hay que sumar en el listado de los mejores obradores de Madrid, los premiados en las seis ediciones anteriores: Novo Mundo (2023), Marea Bread (2022), Acid Bakehouse (2021), Cientotreinta Grados (2020), Panem (2019) y Crustó (2018).