Elías Diéguez, el joven bartender de Lovo Cocktail Bar (Madrid), prepara el Mejor Negroni de España 2023. Así se decidió en la final de la Negroni Challenge, una competición para bartenders organizada por Campari, que tuvo lugar en la coctelería-bistró Galileo de Barcelona, y que también dio a conocer el nombre de la subcampeona: Jasmine Manzoni, de La Whiskería (Barcelona).
Hasta allí nos desplazamos para ver cómo los cinco finalistas, entre los que también se encontraban Erick Cruz López (Jacqueline), Andrea Dimmito (Florería Atlántico) y Davide Norcini (Dr Stravinsky), todos ellos de coctelerías barcelonesas, participaban en dos retos: la presentación de un Negroni de Cine, un cóctel inspirado en el séptimo arte; y la creación de un Unexpected Negroni, en el que tenían que improvisar una receta inspirada en este cóctel clásico con el destilado que encontraran en una caja secreta, la Mistery Red Box.
La valoración del jurado
Valorando su propuestas se encontraban los bartenders Lucca Picci, embajador de Campari y guest bartender del evento; Giacomo Giannotti, al mater de la barcelonesa coctelería Paradiso —hasta hace unas semanas en el puesto #1 del ranking The World's 50 Best Bars, y ahora en el #4—, y la divulgadora especializada en coctelería, y colaboradora de Hule y Mantel, Elvira Aldaz.
"El primer cóctel, una interpretación de un negroni basado en una película, lo traían preparado de casa. Para el segundo, han tenido que improvisar, con un destilado que les ha salido en una caja sorpresa. Después han tenido que ir al mercado de La Boqueria a comprar, con 20 euros, el resto de ingredientes que encajaran con ese destilado. Era lo más arriesgado y difícil", nos contaba Aldaz.
Tras las deliberaciones, Aldaz explica por qué el jurado se decantó, de manera unánime, por la propuesta de Elías: "Su Negroni de Cine estaba perfecto, súper equilibrado, muy fresco. Había otros muy interesantes y complejos, pero te tomabas dos o tres tragos y empezaban a cansar. En algunos casos, el garnish tampoco les ha hecho ningún favor, ya que tenían sabores muy potentes y alteraban mucho el sabor del cóctel".
Aún así, la integrante del jurado destacaba que la decisión había sido muy ajustada. "Jasmine ha sido muy regular", reconocía. Eso, acompañado de su negroni con mezcal y del buen storytelling asociado a sus dos creaciones, es lo que le ha valido esta segunda posición. "Este premio es un impulso para que la gente te conozca y para que la profesión y las marcas se fijen en tí", comentaba Aldaz.
El cóctel ganador
Elís Diéguez nos contaba el punto de partida para la creación de su cóctel: "Trata sobre la influencia cultural y social del cine, pero también sobre cómo nos ha enseñado a beber a lo largo del tiempo. Diferentes décadas, diferentes bebidas que se han hecho famosas gracias al cine".
Su creación se ha basado en la figura, y en la filmografía, de Orson Welles, "uno de los cineastas más influyentes de todos los tiempos, conocido sobre todo por la película Ciudadano Kane, pero yo me he centrado en una película, rodada en Roma en 1940, gracias a la cual conoce el negroni y se convierte en su bebida favorita, lo que le lleva a hacer guiños a ella en diferentes películas".
El ganador ha querido mantener el negroni clásico, pero "modificándolo un poco, aumentando sus notas vegetales, especiadas y la parte cítrica".
Así nos desgranaba la receta: "La parte cítrica se consigue añadiendo una maceración durante dos horas de pieles de mandarina en Gin Bulldog. Después utilizo el bitter esencial para cualquier negroni, el Campari, y para la parte dulce, el doble de vermut blanco que de vermut rojo. La parte vegetal es un cordial de manzanilla, hecho a base de una maceración en frío de manzanilla amarga con azúcar, la trituro para sacar los aromas vegetales, lo filtro y añado ácidos. Para levantar los sabores y redondear el cóctel, incorporo una tintura de pimienta de Timur, que es nepalí, y que potencia mucho y tiene aromas a pomelo, lo que me va muy bien con la mandarina y con el propio Campari; y sus notas especiadas ayudan a resaltar el sabor del vermut y el sabor a regaliz de la ginebra Bulldog".
Para la decoración ha optado por un obulato, un crujiente que se elabora a partir de una fécula de patata, "trabajado con una reducción de Campari, una reducción con azúcar de las mismas mandarinas y todo infusionado con manzanilla. Horno, deshidratadora... y me queda este crujiente que se te deshace en la boca".
"Creo que lo que me ayudó a ganar fue tener una idea muy clara desde el principio, sabía lo que quería que destacase, manteniendo la receta clásica. También las muchas horas que lleva detrás de trabajo", reconoce y espera que su negroni, ya distinguido como el mejor de España en 2023, se pueda incorporar a la carta de la coctelería en la que trabaja, Lovo Cocktail Bar. "Pega muy bien, es una coctelería basada en los años 20, y un cóctel como el negroni, que es famoso desde principios del siglo XIX tiene que estar sí o sí".
¿Cómo se prepara el negroni clásico?
Para el que lo haya olvidado, la receta canónica del negroni lleva ginebra, Campari y vermut a partes iguales preparado en vaso old fashioned —corto y ancho de tamaño reducido, ideal para bebidas con piedras de hielo: es típico del whisky solo—, un buen hielo y un twist de naranja fresca para redondear la bebida —el twist es la piel de cítrico que se utiliza para perfumar una copa, apretándola con suavidad y, a veces, también se sirve dentro del cóctel para potenciar su sabor—.
Nos lo recordaba la bartender Nagore Arregui en este artículo publicado en Hule y Mantel. El truco: siempre se ha de preparar en vaso mezclador, con hielos macizos, que son los que menos se diluyen.
