Jorge Baeza Manzaneque y Xavi Gaspà, del restaurante Arrocería Balear, han sido los ganadores del concurso de La mejor ensaladilla rusa de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). El certamen, que se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, ha otorgado el segundo premio a Manuel González, del restaurante La Tortilla Madrid, y el tercero a Gioberth Arata, del restaurante Taramara.
La ensaladilla está elaborada con patata monalisa La Chulapona de Madrid asada con el objetivo de que no coja agua y así potenciar su sabor, un buen atún en aceite de oliva, zanahoria, huevo duro y aceituna gordal. El plato se rubrica con una mahonesa emulsionada que potencian con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna; y se emplata colocando por encima encurtidos picados. “Llevamos 30 años haciendo arroces en nuestra arrocería en Pozuelo, pero la ensaladilla para nosotros siempre es un entrante obligatorio”, aseguran los ganadores, que preparan la apertura de otro restaurante en Valdebebas.
Treinta participantes
Más de treinta establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los diez finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid. Entre los finalistas estaban los restaurantes La Esquina by Milano, Casa de Pías, Bar Minizulu, Restaurante Panpintao, Moemia Taberna, La Cuchara de César y Hotel Box Art.
“Creemos que la tapa por excelencia en Madrid, la ensaladilla, bien merece un concurso para descubrir el talento que hay en la hostelería madrileña con nuevos nombres y lugares por revelar casi a diario. Hemos querido sumar a este auténtico tesoro culinario un impulso más con el valor de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños. Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos o en versión tapa en una barra castiza”, ha asegurado José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid.
Diversas personalidades del ámbito gastronómico han formado el jurado: el cocinero Pedro Larumbe; la periodista de gastronomía Alicia Hernández; Nino Redruello, cocinero y propietario de Grupo La Ancha; Juanjo López de La Tasquita de Enfrente; la cocinera y ganadora de La Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2021, Xandra Luque; Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017; Begoña Gardel del Mandarin Oriental Rizt, y Tamar Covadonga, jefa de área de promoción agroalimentaria de la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid.
