Los congresos gastronómicos siempre vienen acompañados de concursos para elegir "el/la mejor" elaboración culinaria —añade aquí croqueta de jamón ibérico, bocadillo de autor, cachopo, pizza, panettone o cualquier otra receta vinculada a la cocina popular—, y también para premiar creaciones de alta cocina.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, que cierra hoy sus puertas tras tres jornadas dedicadas a reflexionar sobre las tendencias del sector, también se suma al carro de este tipo de concursos y ha dado a conocer cuál es la mejor ensaladilla rusa del país, en un certamen que celebra ya su séptima edición.
La mejor ensaladilla rusa de 2024
La elegida ha sido la que el cocinero Alen Tarrío elabora en Pampín Bar, un local ubicado en Santiago de Compostela (A Coruña), y que toma el relevo del restaurante La Viña De Henao Casa de Comidas (Bilbao), que ganó en 2023.
Este establecimiento, ubicado en un callejón cercano al corazón de la capital gallega (Ruela das Fontiñas, 4), aparece como recomendado en la Guía Michelin y también dentro del universo de los soles Repsol. Y es que tras su modesta fachada se esconde un local que recuerda un comedor de ambiente tradicional, con una gran mesa central compartida.
Ofrecen cocina casera y que el chef denomina "de barrio", con platos imprescindibles como su empanada, y una carta que gira en torno a los escabeches, los guisos y los pescados frescos del día. La ensaladilla rusa es otro clásico de la carta y la ración tiene un precio de 10 euros.
Tal y como recogen distintos medios, esta ensaladilla destacó por su "presentación clásica" y su "punto de cocción impecable". Además, los ingredientes estaban cortados en trocitos muy pequeños y bien integrados con la mahonesa. La clave, pero, es la patata: gallega, de variedad kennebec, y que se planta en una finca cercana al local.
Una patata ovalada, de gran tamaño y muy almidonada, lo que hace que tenga mucha consistencia y ofrezca una buena cocción. Según explicó el cocinero, sigue la receta de su madre: primero cuece la patata y la pela después. Cuando está medio templada la mezcla con la zanahoria, las aceitunas, el huevo cocido, el atún y la mayonesa de bote.
Entre los finalistas del concurso están los restaurantes Kiki (San Sebastián), Taberna de Miguel (Baena, Jaén), Restaurante Balear (Madrid) —cuya receta ya obtuvo el premio a La mejor ensaladilla rusa de Madrid, organizado por ACYRE, en 2022—; Es Codol Foradat (Formentera), Bar Cotxino (Marbella), El Baruco de Anero (Santander) y San Remo (Palencia).
El jurado, que la eligió en una cata a ciegas y destacó especialmente su "sencillez", estaba formado por chefs y periodistas como Pedro Subijana, chef en Akelarre (Donostia); José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión; Julia Pérez, periodista gastronómica; Carlos Maribona, periodista gastronómico; Maria Solivellas, chef en Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca); Iván Cerdeño, chef en Iván Cerdeño** (Toledo) y Lisa Abend, periodista gastronómica.
Los ganadores en las anteriores ediciones de este concurso han sido: La Viña de Henao Casa de Comidas (Bilbao), en 2023; Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), en 2022; Tragatá (Ronda, Málaga), en 2021; Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), en 2020; Candado Golf (Málaga), en 2019; y Tapas 24 (Barcelona), en 2018.
Otros premios en San Sebastian Gastronomika
Como decíamos, este no es el único concurso que ha tenido lugar en San Sebastian Gastronomika y se han repartido otros premios, que también han recaído en Galicia. Es el caso de Áxel Smith, del restaurante Simpar, también de Santiago de Compostela, que se ha alzado como vencedor en el concurso de los mejores callos. Su propuesta: unos callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado.
Por su parte, el coruñés José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico, se imponía en el primer certamen de sopas de pescado, celebrado en el contexto del I Foro de Tabernas y Taberneros.
Se trataba de una sopa que rendía homenaje a la generosidad del mar gallego, con dominio del sabor yodado. Utilizaba además "unos berberechos que explotaban en la boca, merluza y abadejo como pescados principales, un caldo reforzado con mejillones gallegos, un toque de orujo y vino godello —que tanta polémica está generando últimamente—, y toques de algas para acentuar el aroma del mar.