Junto con el concurso para dictaminar cuál es la mejor croqueta de jamón ibérico de España, el certamen de "Bocadillos de Autor” es otra de las citas más esperadas del congreso Madrid Fusión Alimentos de España. En su décima edición, la distinción de mejor bocadillo de España se la ha llevado Javier Ruiz de El Parque de la Milla de Marbella, artífice de un bikini de pringá memorable del que ya hablamos en Hule y Mantel, que ahora se ha impuesto a los otros cinco finalistas con un bocadillo de perdiz en escabeche, creado expresamente para el certamen. También han subido al podio Juan García Domínguez (Kresta, Miranda de Ebro) y Beatriz Alcalá (La zapatería del abuelo, Ourense), segundo y tercer clasificado, respectivamente.
El bocadillo ganador
"La perdiz en escabeche me sale muy rica y decidí integrarla haciéndole un guiño a un bánh mì, un bocadillo vietnamita", ha explicado el malagueño Javier Ruiz, chef ejecutivo del Grupo La Milla, a nuestra colaboradora Raquel Castillo, que también ha ejercido de jurado del concurso junto con John Torres, Juan Barbacil, Jesús Monedero, Marina Vega y Esperanza Peláez, profesionales de la hostelería, la gastronomía y el periodismo, que han evaluado los seis bocadillos finalistas en base a aspectos específicos como la pieza individual, el ensamblaje con otros ingredientes y la presentación.
El bocadillo ganador tiene pan de cerveza como base, perdiz en escabeche, una crema de verduras elaborada a partir de ese escabeche, y paté de perdiz, que le aporta untuosidad. Se completa con verduras encurtidas como puerro y zanahoria y se corona con semillas de mostaza cocinadas con cerveza IPA y daditos de jamón de la perdiz, curados en sal y pimienta. Para rematar, incluye también setas de temporada cocinadas en jugo de perdiz.
Ruiz ha explicado que incorporará este bocadillo a su oferta gastronómica de El Parque de la Milla, basada en la cocina de producto, pero en formato más pequeño y quizás con otro pan, probablemente de cristal. "Lleva mucho tiempo de elaboración por el escabeche, el jugo de la perdiz...", ha añadido. Para maridarlo, propone combinarlo con "un vinito dulce, un fino, o una cerveza, porque encaja con el pan de cerveza y la semilla de mostaza cocinada en cerveza IPA". Su precio rondará los 6-7€.
¿Cuál es el bocadillo favorito del chef ganador? Pues lo tiene claro y tira de clásicos: "Un bocadillo de jamón, con un poco de aceite de oliva y a volar". "Sin tomate", puntualiza. ¿Y el pan perfecto? Dependerá del bocadillo, pero "el brioche tiene muchísimo juego".
La opinión del jurado
Raquel Castillo, que lleva varios años ejerciendo de jurado de este certamen, nos ofrece su opinión sobre esta edición: "Me ha parecido que el nivel estaba un poco más bajo". Y expone un problema común que, según ella, se viene arrastrando: "Hay una tendencia a hacer bocadillos fusionados con productos asiáticos o mexicanos, srirachas, picantes... ingredientes que no son habituales en los bocadillos tradicionales españoles".
"¿Por qué a nadie se le ocurre hacer una versión actualizada o contemporánea de un bocadillo de sardinas con pimientos, de chocolate con pan, de mantequilla con azúcar, una tortilla diferente, ni siquiera un pepito de ternera?", propone. "Es verdad que hay un condicionante importante para los concursantes: el pan que les facilita el patrocinador —en esta ocasión, Cereal—. Son panes de calidad y que están ricos, pero se lo dan en rebanadas y eso les obliga a hacer bocadillos que parecen sándwiches. Y, desde luego, el concepto español del bocadillo no es ese", critica Castillo y reclama que se mire a la tradición con "bocadillos más propios de nuestra cultura, de nuestra forma de vivir y de comer".
El jurado también ha coincidido, y así lo ha transmitido a los concursantes, en que, cada vez más, los bocadillos "son muy grandes, con muchos ingredientes y eso hace que se desdibuje el ingrediente principal; con salsas que los hacen pringosos, de mal comer", según Castillo. "Son bocadillos de cuchillo y tenedor, parece que se plantean platos completos entre panes, y eso es un error", ha concluído. Aún así, el bocadillo ganador ha destacado por ser "rico, muy jugoso, y quizás el más original de todos".
El galardón recayó en 2022 en la Ventresca madurada de Máximo Benagues (Neotaberna de Santerra, Madrid), y anteriormente en el Fine Pastrami Marinero de Jordi Gabaldà (L’Immoral, Sabadell), el Jambocata de Rubén Uruñela (La Jamada de Arrabal, Burgos), el Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de Viñedo de Francisco Díaz Castro (Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona), el Bocadillo de sardinas de Carlos Peguero (Lizarrán), el Bocata de calamares con alioli en su tinta de Raquel García (Escuela de Hostelería de Benahavís, Málaga), la Burger Rabo de Toro de Raúl López (Casa L’Art en Novelda, Alicante), el Crab & Rabbit de Félix Guerrero (Pedro Larumbe, Madrid) y el Tierra Magra de Juan Casamayor (Moltto, Valencia).
