Al Basque Culinary Center (BCC) le ha salido un competidor. La Universidad Pontificia de Comillas (célebre por sus titulaciones de gestión empresarial ICADE e ICAI) se ha unido a la división de gastronomía del grupo de comunicación Vocento para crear un nuevo centro universitario, el Madrid Culinary Campus (MACC), un proyecto donde ambas instituciones participan a un 50% y que se viene gestando desde hace años. La primera propuesta de su programa será el Grado en Gastronomía e Innovación Culinaria.
A diferencia del BCC —que arrancaba en 2011 con el respaldo económico e institucional del Gobierno Vasco—, el MACC es una iniciativa completamente privada que se apoya en la experiencia académica de la Universidad jesuita —la Pontificia de Comillas la creó Ignacio de Loyola en el siglo XVI— y en los conocimientos del grupo de comunicación, que ya gestiona congresos como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómica.
MACC versus BCC
Le preguntamos a Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, qué diferencias habrá entre el MACC y el BCC. Nos cuenta que “su visión más abierta, más internacional; el programa de estudios, que contempla la agronomía, o la propia potencia académica de la Universidad de Comillas que está detrás, que es superior a la de la Universidad de Mondragón. Además, por supuesto, de la implicación real de Ferran Adrià y de Andoni Luis Aduriz en el proyecto”.
El chef de Mugaritz también nos responde a esta y a otras preguntas en este vídeo:
La oferta: grado y másteres
La primera promoción de este nuevo grado del MACC arrancará en septiembre de 2023 en las instalaciones del MOM Culinary Institut —que estuvo liderado por el cocinero Paco Roncero, y del que sorpresivamente se desvinculó solo un año después de su apertura— y una segunda sede en El Pardo. En dos o tres años la sede definitiva, actualmente en obras, se ubicará en Madrid Norte, en Chamartín.
De momento serán 50 alumnos los que puedan cursar este nuevo grado de cuatro años y 240 créditos —48 de ellos de prácticas en empresas—, un título oficial en el que se abordarán conocimientos en gastronomía, agronomía y gestión empresarial. El objetivo no es solo formar nuevos cocineros, sino gestores para la industria alimentaria, las cooperativas agrarias y otras empresas hosteleras y de alimentación. El precio aproximado rondará los 10.000€, aunque habrá becas.
Desde MACC insisten en el carácter eminentemente práctico y holístico de la formación, que también estará abierta a profesionales. Habrá un doble grado ICADE y gastronomía y hasta siete másteres, además de un gran número de cursos intensivos de cocineros, sumilleres y expertos ponentes. Como nos contaba Benjamín Lana, “no va a ser un espacio cerrado de estudiantes, sino un lugar donde se van a dar cita muchos profesionales en activo, donde esté la élite de la cocina internacional”.
Adrià y su método Sapiens
La metodología Sapiens, desarrollada por El Bulli Fundation va a estar presente en MACC. Una forma de abordar el estudio y el conocimiento que implica la participación de distintas disciplinas. Como el propio Ferran Adrià matizó, “este proyecto es un lugar de pensamiento. Creatividad, innovación, son palabras que tienen cuatro días en cocina. Hay que comprender qué son las cosas, cómo están situadas y no obviar la gestión, que es vital en hostelería, tan difícil es gestionar un restaurante como una empresa. Y con Comillas se puede hacer un trabajo muy importante formando emprendedores”.
El aula de innovación Aduriz
Junto a Adrià, MACC contará con otro mentor de primera fila, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz que participará dentro del área de innovación y creatividad. Andoni y el equipo de Mugaritz están desarrollando para el campus un máster en creatividad y un aula abierta. En este sentido matizó que “mi papel va a ser aportar valor. Intento rodearme de gente creativa, con la que me mimetizo. Nunca dejo de aprender, me gusta explorar, crecer; eso me motiva y es lo que voy a transmitir. Hay que nutrirse emocionalmente y de conocimiento”.