La repostería canaria, inmersa en nuevos desafíos

Es inequívoca la sensibilidad a la hora de equilibrar los azúcares y tener en cuenta los alérgenos en la repostería actual. El maestro pastelero y panadero tinerfeño Alexis García insistió de nuevo en esto en su intervención durante el Foro Internacional de la Papa celebrado en marzo en Tenerife.García sigue abriendo caminos personales para mejorar nuestras especialidades reposteras, aunque nos inspiremos en la base de lo tradicional y del producto local, al fin y al cabo el legado que hemos recibido de nuestros abuelos. En Canarias vaya si se estilan líneas dulces populares y tan sugerentes como demandadas por lugareños y visitantes: truchas de batata, mimos, suspiros de Moya, quesadillas herreñas, almendrados y rapaduras palmeras, dulces y torta milana gomera, marquesotes,…Buena parte de esa labor de continua búsqueda de la audacia al plantear matices innovadores frente a la ortodoxia pastelera pero en ningún caso renunciando a lo bueno que aporta lo tradicional. Por ejemplo, la versión de la torta vilana que presentó en el citado foro, que cumplía su segunda edición. Además de la papa, fue el del aguacate y la pimienta palmera otro de los argumentos que esgrimió a partir del puré de papas. “Me gusta el sabor de la nuez pecana y del plátano, más el crumble de cacao y almendra”, afirmó el maestro pastelero, que luego revisó la parte helada de su ponencia en un ensayo salado.En este campo del bajo cero, en el que se encuentra inmerso en los últimos tiempos, el recurso de la papa es complicado de trabajar por la fécula. Mientras, en aquella ponencia preparaba un brioche relleno de helado de papa con base de caldo del tubérculo y también utilizando las pieles de papas deshidratadas, Alexis García fundamentaba sus resentaciones en las posibilidades de las papas de Canarias vinculadas con la pastelería.En esa forma inusual como es la heladería, presentó las bonanzas del chocolate potenciado con la papa, al margen de explicar en directo dicha versión de la torta vilana de La Gomera a partir de la receta original y reformularla con el tubérculo.También preparó in situ la mezcla de cremas y mousse, almendra garrapiñada y pasas que hace de este postre uno de los más notables de la repostería del Archipiélago.En este sentido, el nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2018 aseveró que la papa puede facilitar una textura como de crema pastelera que puede aplicarse en una versión de la tarta parisién. Cabe recordar que ha llegado a enriquecer los clásicos croasanes de mantequilla con pieles de papa antigua canaria, otorgando un matiz muy agradable, o ha sido capaces de transmutar un panettone en algo de ribetes canarios con el ingrediente de la leche de cabra.Como se puede comprobar en las producciones reposteras se tienen en cuenta las particularidades del entorno en el que las estamos consumiendo: no es lo mismo una pieza –por temperatura ambiental e ingredientes- que vayamos a degustar en Alsacia, en París o en Centroeuropa que otra que tomemos en el sur de Tenerife.Para Alexis, el concepto de territorio y el producto que ofrece importa y mucho. Teniendo al alcance la piña de Buenavista o de El Hierro, la verdad es que no tiene sentido que un pastelero recurra a un puré de piña envasado fuera. “Nosotros ponemos en valor nuestra materia prima producto –asevera- y tendemos a una visión de futuro de una pastelería sana, más ligera, sin grasas; y que lo canario no limite tampoco a connotaciones que pueda aportar un té matcha o el yuzu…”.En definitiva, para los pasteleros de nuevo cuño es fundamental respetar las elaboraciones de toda la vida, dándoles un toque de autor creando, por ejemplo, la “tarta de la abuela”, esa clásica elaborada con galletas. Trucos en un príncipe Alberto palmero, sustituyendo ingredientes por aguacate, azúcar por miel de Palma, higos , dátiles, el huevo por plátano…, sirven y muy bien para ese tipo de consumidores que buscan lo saludable.Hay elaboraciones muy ricas, desde las quesadillas herreñas a los almendrados palmeros o los dulces gomeros –todos ellos se pudieron probar en el reciente Salón de Gourmets de Madrid-, sencillez en repostería que es sinónimo de ‘muy bueno’; pero para reposteros de “nueva hornada” –Zulay en La Palma es un ejemplo- se impone la inquietud de la búsqueda de novedosas hechuras sin olvidarnos de nuestros orígenes.En la repostería canaria se presentan retos y debemos ser conscientes de que cada vez más hay sensibilidad hacia la cocina vegana, sin gluten, sin lactosa,…. Se puede seguir apostando por un producto canario de cercanía, de temporada, natural,…. Precisamente hacer congeniar los gustos de antaño y los contemporáneos

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