Vuelvo a sacar a colación aquella “Gastronomía líquida maridada”, del despliegue de insignes intérpretes de la coctelería durante el Congreso Culinaria 18, de hace un año, que tuvo lugar en Adeje.Para botones, muestras: “la lapa”; un combinado con su extrapolación del taco pastor (de carne de cerdo-); el ingenio de fermentado de cítricos; el “huevo frito gin tonic”, elaborado con yema de mango y clara del gin tonic; y el clásico de Boadas, el escanciado con licor de plátano y galleta.Con el coctelero y profesor de Hecansa Óscar Lafuente como maestro de ceremonias, los ejemplos prosiguen al igual que aquel desarrollo de líneas de ensayos de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería).Aquel día, el quinteto se metió en el bolsillo a los congresistas con toda una vorágine de vitalidad en una vertiente que siempre resulta mágica ante el cliente. Se crearon “in situ” maridajes completos a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afinadas técnicas de vanguardia.Óscar Lafuente electrizaron a los presentes en un taller de tres horas de duración. Para Lafuente, “la salud de la coctelería ha estado siempre a buen nivel, de algún modo, pero vamos avanzando como lo hizo la cocina en su momento. Hay que reconocer que también estamos cada vez más en boca de todos”.
El profesor de Hecansa y bartender profesional considera que los avances también se han obtenido “a base de formación, información, charlas,…; al fin y al cabo, el interés y voluntad de ponernos al día, al fin y al cabo; y a esa gastronomía líquida le quisimos dar forma en el congreso de Adeje”.“Nos encanta ‘jugar’ en las variaciones de cócteles líquidos a sólidos –agrega Lafuente-, pero, insisto, hundiendo las aplicaciones en mucho conocimiento; en este sentido, es muy ‘agradecido’ el huevo frito de gin tonic de Patxi Troitiño, que confeccionó in situ con productos de aquí (mango, frambuesas, ron de la tierra)”.¿En qué ha consistido, básicamente, la evolución de la coctelería? “En que hace 10 años había un par de botellas y marcas; es que hemos experimentado avances tanto en acopio de todo tipo de materia primar como en nuevas instrumentos de trabajo. Pero, como afirmaba, ahora todo se basa en más y más formación, y se puede personalizar mucho con los clientes. Es un trabajo apasionante y un apoyo decidido a los profesionales de la Sala”.Óscar Lafuente confiesa que le llama mucho la atención predisposición de chicas y chicos para enrolarse en los talleres específicos de coctelería; me sorprendió también la congregación de más de un centenar de profesionales en Culinaria procedente de todas las islas. Como decía, muchos vienen a Hecansa para formarse en las aulas y talleres trabajando con producto y servicios reales, y se comprueba una actividad impresionante en Campeonatos, restaurantes, etc”.Lafuente opina que “en las Islas hay muy buen nivel y no sólo se invita a menudo a ponentes muy buenos sino que nosotros somos convocados para exponer fuera nuestros conocimientos (Alimentaria, Gourmet, Madrid Fusión,…)”.
En definitiva, la coctelería (como apreció Patxi Troitiño en los desarrollos que se realizan en el Basque Culinary Center) se revisan constantemente los retos de ir más allá con los menús-maridaje, que constituye un paso más adelante en nuestra vertiente profesional. Hace muchos años había un momento para un cóctel como aperitivo y eso se atisba ya como una realidad en la actualidad. Incluso los clásicos siguen vigentes como puede ser el mismísimo Cosmopolitan, que es uno de los más consumidos el planeta. O un Bloodymary, que aquí cuenta con una maravilla de producto como es nuestro tomate y que nos ayuda a personalizar mucho de cara al cliente”.Respecto al turismo y las demandas de los que nos visitan, Óscar Lafuente reconoce que cambian los gustos dependiendo de nacionalidades. Según una u otra procedencia, estarán acostumbrados más o menos a la propuesta coctelera, pero en Canarias cada vez vamos abriendo más opciones para los que quieran degustar combinados más top. Pero el punto final siempre lo pone el cliente”, asevera el coctelero y profesor de origen soriano.
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