Es habitual que, a finales de cada mes, los responsables de la Guía Michelin añadan a la selección de España algunos nuevos restaurantes que consideran que hay que empezar a tener en el radar. No estamos hablando de nuevas estrellas, pero sí de restaurantes que han despertado el interés de los inspectores.
Para que podamos identificarlos fácilmente, en la página web de la guía los destacan con un símbolo de "Nuevo". Así, este mes se suman ocho nuevas direcciones, repartidas por toda España: 2 en Andalucía, 2 en Galicia, 1 en la Comunidad Valenciana, 1 en la Comunidad de Madrid, 1 en Cataluña y 1 en Asturias.
Los nuevos restaurantes Michelin
Nos fijamos en los restaurantes que aparecen ahora recomendados en la guía roja y reproducimos los motivos que han llevado a sus responsables a seleccionarlos. Estas son sus opiniones:
Leartá (Sevilla)
En pleno casco antiguo hispalense, a pocos metros de la plaza de la Gavidia, hay un restaurante que emana pasión por la gastronomía, por la artesanía y por lo que ellos definen como "comida de reflexión".
Bajo el nombre de Leartá, un término que hace referencia al lugar de encuentro entre distintos oficios con arraigo andaluz, el joven equipo al frente defiende un único menú degustación que ensalza los sabores del sur y los productos de proximidad (jamón ibérico de Cumbres Mayores, gamba blanca de Isla Cristina, miel de Aznalcóllar...), respetando la esencia de la tradición pero contemplada desde un punto de vista actual, siempre con un interesante juego de texturas y fondos de gran delicadeza. // c/Padre Tarin, 6, 41002, Sevilla.
Mare (Cádiz)
El chef Juan Viu, que se autodefine como guisandero, ve su propuesta como "un homenaje a la cocina de siempre, a la de las madres y al mar". El menú Pureza, que cambia casi a diario dependiendo de los productos de temporada y los adquiridos en las lonjas cercanas (Conil, Vejer de la Frontera, Chiclana...), traslada el recetario clásico gaditano a la mesa desde una perspectiva actual, dando todo el protagonismo tanto a los sabores de su infancia como a los guisos marineros. ¿Platos icónicos presentes todo el año? El calamar guisado en frío y el sofrito de mi abuela Trini. // Plaza de la Candelaria, 12, 11005, Cádiz.
Taberna 5 Mares (A Coruña)
La cocina, además de sabrosa... tiene que ser divertida. Bajo esa premisa el tándem formado por Iria Espinosa y Luis Veira, los chefs-propietarios, ha buscado lo que ellos definen como la cara más gamberra de la gastronomía.
El luminoso local, que ocupa la antigua cafetería anexa al restaurante Arbore da Veira, refleja la propuesta más informal o casual de ese laureado establecimiento, con una carta donde encontramos aperitivos y platos aptos para todos los bolsillos (hay una sección llamada "Paisajes para compartir"), así como un asequible menú degustación que hereda algunas elaboraciones clásicas de la casa: aceitunas esféricas vs banderillas, carpaccio de zamburiñas al ajillo con ajo negro... Las vistas sobre A Coruña son impresionantes. // Parque Monte San Pedro, 15011, A Coruña, Galicia.
La Suculenta (Benicàssim)
Bajo el lema "Saborea lo inesperado" este moderno y céntrico restaurante, llevado por el chef Jorge Lengua (una de las jóvenes promesas de la gastronomía valenciana), ofrece una propuesta de tinte actual con platos bien presentados y de técnicas actuales, como la croqueta de jamón ibérico con polvo de torreznos o la gamba de cristal a la andaluza en tempura, con huevo frito y mayonesa de kimchi. La carta, en la que hay numerosos platillos, se completa con un buen apartado de arroces y varios menús. // c/Sequiota, 4, 12560, Benicàssim, Castellón.
Pabú (Madrid)
Un local que enamora por su personalidad, tanto desde el punto de vista gastronómico como en lo que se refiere a la decoración, no en vano... Las preciosas mesas han sido adquiridas en subastas de antigüedades para que tengan una segunda vida. Pabú refleja la visión culinaria del chef Coco Montes, formado en Le Cordon Bleu y en restaurantes de prestigio como el parisino Arpège.
Su propuesta busca la pureza del producto, por eso defiende una cocina de micro temporada que cambia cada día en función de lo que le llevan sus proveedores, centrándose mucho en el producto vegetal, con poca proteína y delicadas texturas.
La oferta, que denota un completo conocimiento de las técnicas francesas clásicas, se centra en dos menús degustación sorpresa (Pate y Bubú, en honor de sus padres), aunque ambos permiten extraer los platos como si se tratara de una carta. Elaboran su propio pan, ofrecen una interesante tabla de quesos y tienen una gran selección de champagnes de pequeños productores. // c/Panamá, 4, 28036, Madrid.
Indómito (Santiago de Compostela)
A pocos minutos del bellísimo casco antiguo santiagués descubrimos la nueva propuesta del chef Martín Vázquez (ex jefe de cocina de Casa Marcelo), que toma su propio camino con un proyecto desenfadado y algo canalla para transmitir su lado más indómito (de ahí el nombre).
En este cuidado local, donde la cocina vista tras una barra es la gran protagonista, ofrecen una carta con unas 20 propuestas en constante rotación en base al producto de temporada: sopa de almejas, merluza de Celeiro en paquete, semifrío de aguacate y sargo en salsa de jalapeños... El chef interactúa constantemente con los clientes y sugiere platos para que elaboremos nuestro propio menú, con opciones para compartir. // Rúa Do Doutor Teixeiro, 28, 15701, Santiago de Compostela, Galicia.
Imprevisto (Barcelona)
Los cuatro jóvenes socios de este modesto restaurante, con dos trabajando en la sala y los otros dos tras los fogones, buscaban que el nombre del local no fuera una palabra banal o vacía, sino que expresara su filosofía e invitara a una experiencia desenfadada de constantes descubrimientos.
La propuesta, propia de una cocina actual que mima los detalles en base a los productos de temporada, ve la luz a través de una pequeña carta (para los almuerzos entre semana) y dos menús degustación (7 pasos y 10 pasos). ¡Su tartar de vaca con raifort, moras, semillas de mostaza encurtidas y demi-glace está lleno de matices! // c/Bailèn, 104, 08009, Barcelona, Cataluña.
Cova Sacra (Covadonga)
¿Un buen restaurante en el Real Sitio de Covadonga? Este dentro del Gran Hotel Pelayo no te decepcionará, pues la propuesta culinaria corre a cargo del reconocido chef Jaime Uz. La carta, de tinte actual y marcada base asturiana, se ve apoyada por un completo menú degustación llamado "La Santina". ¡El comedor disfruta de relajantes vistas a la espectacular naturaleza circundante y a la Basílica! // Real Sitio de Covadonga, 33589, Covadonga, Asturias.
Estos ocho restaurante se suman a los que se incorporaron a la lista en mayo: Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), El Asador de Abel - Casa Farpón (Argüelles, Asturias), Victor Sánchez-Beato (Toledo), Los 33 (Madrid), Casa Chuchu (Turón, Asturias), Palodú (Málaga), Ansils (Anciles, Huesca), Sensato (Barcelona), L'Eixida (Peratallada, Girona) y Candeal (Marbella, Málaga).