Farinera Coromina, una harinera de quinta generación nacida en Banyoles (Girona), acaba de recibir el certificado de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Se convierte así en la primera harinera de Europa (fuera de Italia) en recibir este certificado al cumplir los requisitos de tipología de harina, proceso de molienda y control de calidad específicos que la asociación ha establecido para ser considerada una harina de máxima excelencia y calidad para la auténtica pizza napolitana.
Cómo es la auténtica pizza napolitana
La pizza y el arte de los pizzaioli napolitanos son considerados desde 2017 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Quizás por eso, esta pizza que se hace en Nápoles, de masa suave y esponjosa, es también una de las más exportadas y de las más habituales en los restaurantes de nuestro país.
La tradición napolitana establece ciertos criterios de elaboración, que la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) se encarga de certificar. Entre ellos, que la masa se elabora sólo con agua, harina —también certificada por la AVPN—, sal y levadura y debe reposar durante 24 horas.
Su base nunca debe superar los 35 centímetros de diámetro, y tiene que manipularse exclusivamente con las manos, desde el centro hacia el exterior para sí conseguir el conocido cornicione, es decir, el borde, que, una vez cocido, debe ser alto, de entre uno y dos centímetros, y muy aireado.
Asimismo, la cocción debe realizarse directamente sobre la superficie del horno de leña, con un horneado rápido de unos 60-90 segundos. Y se utilizan pocos ingredientes, que deben ser, preferiblemente, originarios de la región de la Campania: tomate San Marzano D.O.P., pelado y triturado a mano; mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o fior di latte (cortada en tiras); harina de procedencia italiana; albahaca fresca, etc.
127 años elaborando harina
La empresa catalana Farinera Coromina acumula 127 años de actividad en el sector, procesa anualmente 33.000 toneladas de trigo —elaborando harinas para pan, pastelería y pizza— y factura alrededor de 20M€.
Su harina para pizza napolitana ayuda a "realzar la excelencia de esta pizza, con una corteza perfectamente desarrollada y dorada, una masa suave, elástica y fácilmente plegable", tal y como recogen en su web.
Lluís Coromina, director general de la empresa, sostiene que recibir el distintivo de la AVPN “es un hito realmente importante para nosotros. No solo por el hecho de que podemos demostrar que la harina es un ingrediente clave y fundamental para hacer una buena masa, ya sea de pan, como también de pizza, sino por la visibilidad internacional que nos otorga”.
En los últimos años han apostado por la innovación y tecnología para lograr hacer una harina sin aditivos ni productos químicos. Su pertenencia al Grupo Agri-Energia le permite utilizar energía 100% renovable en su producción, favoreciendo así en la reducción de emisiones de efecto invernadero.
También han automatizado la línea de molienda del cereal y la dosificación para la elaboración de mezclas, lo que les ha permitido optimizar procesos y garantizar la calidad de sus productos. Otro de sus pilares es fomentar la economía local al trabajar con agricultores locales y, una vez más, promover la agricultura sostenible.
En qué consiste el certificado AVPN
El certificado AVPN se otorga a establecimientos que cumplen estrictamente con los estándares y técnicas tradicionales de preparación de la pizza napolitana. En relación con los molinos de harina, el certificado AVPN también puede extenderse a los proveedores de harina que cumplen con ciertos criterios establecidos por la asociación. Estos criterios suelen incluir:
Tipo de harina
La harina utilizada en la pizza napolitana debe cumplir con especificaciones precisas en cuanto a su tipo y calidad. Por lo general, se prefiere la harina de trigo tipo "00", con un contenido de proteínas específico que proporciona la elasticidad y la textura deseada a la masa.
Proceso de molienda
La harina debe ser producida utilizando métodos de molienda tradicionales que preserven la integridad del grano de trigo y mantengan sus propiedades naturales. Los molinos de harina que obtienen el certificado AVPN suelen emplear técnicas de molienda cuidadosas que garantizan la calidad y consistencia del producto final.
Control de calidad
Los molinos de harina que desean obtener el certificado AVPN deben someter sus productos a rigurosos controles de calidad para garantizar que cumplan con los estándares establecidos por la asociación. Esto puede incluir pruebas de laboratorio para verificar la pureza y calidad de la harina, así como la evaluación sensorial por parte de expertos en pizza napolitana.
