“Esto no es un restaurante, es un plan para que el mundo se enamore del ceviche”. Así recordaba Gastón Acurio la apertura de su primer La Mar en Lima hace casi 20 años. Y el tiempo le dio la razón porque, con él como embajador, este plato ha conseguido situar la cocina peruana en el mapa gastronómico mundial.
En breve La Mar, abrirá en Madrid, convirtiéndose así en el décimo local de esta marca de Acurio ya presente en Asia y en América. No obstante, el chef eligió Barcelona para presentar el libro con el mismo nombre, La Mar Cebichería, que acaba de llegar a nuestro país, y reunir a los grandes chefs catalanes en una autentica fiesta peruana.
Y, como no podía ser de otro modo, su restaurante Yakumanka fue el lugar elegido para esta velada. Un veterano local que recientemente ha renovado su sala y añadido nuevos platos a la carta. Considerado a menudo como el hermano pequeño de La Mar, en realidad en los últimos años ha sido el único restaurante de Acurio abierto España y siempre una referencia para los amantes del ceviche en la ciudad desde que abrió sus puertas allá por 2017.
Un libro homenaje a los productores y pescadores
Aunque se llegó a rumorear que este año La Mar abriría también en Barcelona, no parece que la idea esté ya entre los planes a corto plazo del chef peruano. Preguntado por el asunto en la presentación, aseguró que, por ahora, la prioridad es abrir el local de la capital y luego ya se verá. Así que, de momento, La Mar llega a Barcelona en formato libro y arropado por las caras más conocidas de la gastronomia catalana que acompañaron a Acurio.
Jordi Roca, Albert y Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Carles Gaig o Albert Raurich, entre otros, se sumaron a una fiesta en la que el ceviche fue el protagonista, tanto en las páginas del libro como en las mesas. "Hace 20 años soñamos con que el mundo entero se enamorara del ceviche. Es un plato cuya complejidad radica en su sencillez y frescura, que se traduce en fiesta y que sirve para unir a la gente", reivindica Acurio.
Más allá de las recetas de algunos de los platos icónicos de esta cevichería limeña, el libro se plantea también como un homenaje a los pescadores y a los productores. Un clásico en el discurso de Acurio que siempre ha reivindicado el oficio del anticuchero o de quienes cultivan las papas. Puede parecer algo un tanto recurrente a estas alturas, pero hace más de una década aquello era una autentica revolución.
"Como cocinero aprendimos que el mercado no era el comiendo de todo. Que el inicio, en realidad, estaba en el campo, o en el mar, en las alturas, en las pampas, en el desierto", leemos en el volumen editado por Catapulta.
Los ceviches, sopas, arroces, chupes, jaleas, causas y tiraditos llenan de color las páginas de este libro que tambien reivindica la multicuralidad de la cocina peruana. Un reflejo de una sociedad venida de muchos lugares y que, como señalaba el cocinero, permite que platos fruto de esa combinacion de ingredientes y orígenes puedan ser considerados peruanos.
Sueña La Mar en Yakumanka
Las bonitas fotos que ilustran La Mar decoran ahora también las paredes de Yakumanka, que se ha sometido a un pequeño lavado de cara. Se trata de darle un toque más gastronómico a esta cevichería que siempre ha jugado en esa liga en cocina, aunque su sala muy desenfadada y más festiva tal vez hiciera que pasara un tanto desapercibida.
Así que la presentación del nuevo libro de Gastón Acurio tambien ha servido para acercar a Barcelona un poco de La Mar de Lima y presentar esta nueva cara y algunos de los platos que se incorporan a la carta del local. De hecho, Tomás de la Paz, al cargo de la cocina de Yakumanka, contó con la ayuda de Anthony Vasquez, jefe de cocina de La Mar en Lima, para esta noche de estreno.
Por las mesas desfilaron platos como el ceviche de lubina con leche de tigre de alcachofa, un ceviche de zamburiñas y erizos, el espectacular carabinero servido con arroz con setas o un sabroso virrey a la brasa con ajillo limeño que, como apuntaba Nandu Jubany —otro de los invitados a la cena— parecía unir Lima, Barcelona y Singapur con los guiños al chili crab que tanto se estila en el sudeste asiatico.
Así que, a la espera de que ese La Mar llegue —o no— también a Barcelona, está claro que los ceviches y la cocina de Acurio tienen en Yakumanka una embajada que está en mejor forma que nunca.
