La Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía ha anunciado los ganadores de los VIII Premios Castilla y León de Gastronomía, entre ellos los de mejor restaurante, chef, trayectoría, bodega, producto, cocina tradicional, etc. Los galardonados han sido elegidos por un jurado compuesto por profesionales del ámbito de la gastronomía y la comunicación, además de los académicos pertenecientes a esta institución, en las diferentes provincias.
Los premios se entregarán el próximo 27 de febrero en una gala que se desarrollará en el patio neorrenacentista del Palacio de Figueroa, que alberga el Casino de Salamanca. Estos son los galardonados en esta VIII edición de los Premios Castilla y León de Gastronomía y las valoraciones del jurado:
Restaurante: El Mesón de Gonzalo (Salamanca)
Gonzalo Sendín ha sido capaz de mantener el legado culinario de una casa que fue fundada en 1947 en la capital salmantina con esfuerzo y pasión para trasladar a la mesa lo mejor de la cocina de la tierra charra. Reconocido con un sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin. El Mesón de Gonzalo ha reinterpretado la barra para acercarse a la vanguardia sin olvidarse del mejor producto tradicional. Sus manitas de cerdo deshuesadas con boniato, trufa y Oporto levantan pasiones.
Cocinero: Dámaso Vergara
Dámaso Vergara ha sabido modernizar el recetario y los productos de temporada de Castilla y León en unos menús que recita a sus clientes hoy en día en el restaurante que lleva su nombre en el Club La Galera de Valladolid, situado entre la capital y Fuensaldaña, frente a la urbanización El Berrocal, después de abandonar la cañada de Puente Duero. Cocinero discreto y centrado en sus pucheros, son dignos de mencionar platos de Dámaso como los callos, los pichones o las alubias, siempre acompañados por los mejores vinos. Ha sido uno de los pocos hosteleros en dar libertad al cliente para que pueda llevar al restaurante sus propios vinos y a los que les cobra el descorche.
Sala: Diego González
El sumiller burgalés Diego González asesora a la hora de definir las bodegas de dos de los restaurantes con más prestigio de Castilla y León, Cobo Evolución, recientemente encumbrado con una estrella Michelín. y Ambivium, donde formó parte del equipo liderado por Pedro Ruiz antes de ponerse al frente de su propio negocio, Tiempos Líquidos (Burgos). Representará a los sumilleres de España en el campeonato de la asociación internacional de sumilleres (ASI), que tendrá lugar en París en febrero de este mismo año, un puesto que se ha ganado a fuerza de trabajo y mucha preparación a lo largo de los años. Miembro de la Unión Española de Sumilleres y de la de Castilla y León, Diego es Certified Court of Master Sommelier en Londres (CMS), lo que le convierte en uno de los profesionales que más conocimientos tiene de viticultura y enología sobre todas las regiones del mundo y la cata de sus vinos.
Bodega: Dominio de Atauta (Soria)
Dominio de Atauta es un claro ejemplo de la recuperación de las viñas viejas en las zonas más altas de la Ribera del Duero, en la provincia de Soria, para elaborar vinos de calidad. Esta pequeña bodega soriana ha sabido extraer las mejores esencias de diferentes terrenos o terroir influenciados por el río Duero. Prueba de la excelente calidad de sus elaboraciones se encuentra en el hecho de que el catador Luis Gutiérrez haya valorado por encima de los 92 puntos 15 de los vinos de la bodega Dominio de Atauta en la revista The Wine Advocate, que fundó Robert Parker. También el periodista, escritor y Master of Wine británico Tim Atkin sitúa sus referencias vínicas entre el Top 100 de la Ribera del Duero.
Producto Agroalimentario: Hornazo de Salamanca
Desde Hornazo de Salamanca Marca de Garantía aseguran que “definirlo no es sencillo, degustarlo sí”. Hay fases del proceso de elaboración del hornazo, como la distribución del relleno, el cerrado de la masa y la decoración, que se realiza de manera manual. La Marca de Garantía Hornazo de Salamanca fue reconocida por la Junta de Castilla y León en el año 2004.
Industria Agroalimentaria: Quesería Elvira García (Ávila)
Esta empresa familiar especializada en queso de cabra lleva más de 30 años trabajando en el sector agroalimentario en la provincia de Ávila. Las cabras de raza malagueña, que como ellos dicen ya forman parte de la familia, dan una leche excepcional que ofrece un sabor limpio, dulce y equilibrado. Gracias a la experiencia, creatividad y pasión pueden ofrecer a sus clientes unos excelentes quesos de autor, con personalidad propia, reflejo del paisaje y el entorno de la Sierra de Gredos. La familia Alía García lleva varias generaciones elaborando productos de leche procedente de sus cabras, de manera natural y sin aditivos.
Revelación gastronómica: Patanegra (Zamora)
El Bar Restaurante Patanegra en Zamora, es el proyecto más personal del matrimonio zamorano formado por Charo, de Litos, y Jesús, de Villafáfila, que abre sus puertas en 2011 como una apuesta por la excelencia gastronómica, dinamizando y poniendo en valor los productos con marca de calidad y ecológicos zamoranos. Fusión de experiencia, sabiduría, tradición y vanguardia, que se ve reflejado en sus creaciones, multitud de veces galardonadas en diferentes concursos de Zamora, Castilla y León y también a nivel nacional, en forma de tapas. Con ellas, junto a las carnes de calidad y su bacalao de autor, han conseguido ganarse el prestigio y reputación profesional actual. Creaciones como “El Torito” la tapa ganadora del concurso provincial de la asociación hostelera zamorana Azheos en 2013, sigue siendo la tapa estrella del establecimiento.
Local de vinos: La Cárcava (Valladolid)
La Cárcava lleva más de veinte años con una clara apuesta por los vinos de calidad de Castilla y León. Su ubicación junto a la Catedral y La Antigua hace que sea una ventana gastronómica para los turistas nacionales y extranjeros, con sus tostadas de múltiples sabores o su hamburguesa de lechazo, entre otros muchos bocados. Un referente en la ciudad de Valladolid para los amante del vino y del producto de proximidad.
Restaurante tradicional: Casa Zaca (Segovia)
Este restaurante, abierto en 1940, ha sido regentado por tres generaciones. Zacarías Peinador lo inauguró como taberna y distribuidor de vinos hasta que su hijo Mariano Peinador y su mujer Antonia Cornejo lo transformaron en casa de comidas. Continuaron con la actividad ayudados por sus hijos y más tarde también por sus nietos, renovándose y adaptándose, hasta llegar a la actualidad. En Casa Zaca son famosos los judiones, la caldereta de cordero, las cebollas rellenas de bechamel y carne, la lengua de ternera estofada y un largo etcétera de guisos.
Trayectoria profesional: Jesús Ramiro
Este año, la Academia hace una Mención especial por su trayectoria profesional a Jesús Ramiro, director del Grupo Ramiro’s. Más de 40 años que se resume en una permanente y gran pasión por la gastronomía, un infatigable y constante trabajo y una intacta ilusión creativa. Este cocinero ha estado presente en Estados Unidos y Latinoamérica con sus distintos negocios y ha dedicado gran parte de su vida a la formación culinaria impartiendo cursos y realizando demostraciones en países como Puerto Rico, Japón o Reino Unido, entre otros.
También se ha hecho un recuerdo especial a Javier Zaccagnini, que fue fundador de bodegas Aalto (D.O: Ribera del Duero), Ossian (D.O. Rueda) y Sei Solo (D.O: Ribera del Duero), además de ejercer durante seis años como director gerente del Consejo Regulador de la Ribera del Duero. Falleció en enero de 2023, a los 69 años, víctima de una leucemia. Y al enólogo César Muñoz, que asesoraba a bodegas como Montebaco en Ribera del Duero, César Príncipe en Cigales o Chivite en Navarra. Falleció en octubre de 2022, a los 54 años, por complicaciones derivadas de la COVID-19.
