Para ir abriendo boca antes de la celebración de la Gala de los Soles Guía Repsol 2024, que tendrá lugar el próximo 4 de marzo en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel (Cartagena, Murcia), la guía gastronómica ha dado a conocer los nuevos cuatro restaurantes que han sido distinguidos con los Soles Sostenibles.
La distinción se otorga a aquellos establecimientos que destacan por "contribuir a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad", explican desde Repsol, y valoran la importancia de premiar otros conceptos además de la técnica en la cocina, la coherencia en la bodega o la atención en sala.
Los premiados en esta edición, un por cada categoría, y elegidos entre más de 160 candidatos, han sido Les Cols (Olot, Girona) con Martina Puigvert y Fina Puigdevall a la cabeza; A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña) de la cocinera Lucía Freitas; Loreto (Jumilla, Región de Murcia) a cargo de Irene López; y La Revelía (Amorebieta, Vizcaya) de Fernando González.
Les Cols: 3 Soles Repsol
Tal y como han subrayado en un comunicado desde la Guía Repsol, Les Cols es "un ejemplo perfecto de compromiso y responsabilidad" desde hace décadas. "La militancia por el producto de La Garrotxa ha sido columna vertebral del restaurante y adquiere un valor cultural de la mano de Fina Puigdevall y Martina Puigvert, que se hicieron con los 3 Soles Guía Repsol en 2020".
La reivindicación de ese entorno se ejemplifica en un plato ya icónico: “Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí a dónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”.
La defensa firme y convencida del “producto no viajado” desbordó muy pronto el huerto y el gallinero que aún se pueden observar desde la mesa de su restaurante. Ahora, el trabajo de cultivo e investigación lo hacen en los campos de i+D Casa Horitzó, en el que trabaja un equipo multidisciplinar. “Ahora usamos maíz de una variedad autóctona y tenemos un molino hidráulico que nos permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural”, cuenta Puigvert.
A Tafona : 2 Soles Repsol
La chef Lucía Freitas ha construído una “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras”, dicen en Repsol, en Amas da terra, un proyecto que fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega.
Freitas, del restaurante A Tafona, ha conseguido algo inédito: reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. "Este exitoso proyecto y la manera coherente de trabajar en su restaurante en Santiago de Compostela le han valido uno de los Premios Sol Sostenible de este año. Junto con el CISPAC, centro universitario de investigación gallego, busca nuevos aprovechamientos y analiza la huella de carbono y el impacto ambiental de su carta", informan.
Loreto: 1 Sol Repsol
Irene López, del restaurante Loreto en Jumilla (Región de Murcia), habla de sus productores como si fueran de la familia y, a través de su proyecto Verde Espera, ella y su hermana llevan desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina: “Con las frutas feas de las cooperativas de aquí, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos”, detalla López.
También produce perada para sus clientes, y últimamente incluso han estado elaborando kombucha de pera. Para cohesionar el equipo, eligen actividades de reforestación, y para proveerse de energía renovable, han instalado placas solares en el restaurante, distinguido con 1 Sol Guía Repsol.
La Revelía: Recomendado Guía Repsol
Ubicado en Amorebieta (Vizcaya), "La Revelía es respetuoso con el entorno desde su concepción, en 2021". La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según Fernando González, “una apuesta muy interesante”. “Es más sostenible y además un ahorro para nosotros”, reconoce el dueño de este restaurante con alojamiento, que usa el agua de los manantiales de su terreno para regar su propia huerta.
La apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto”.
Los profesionales al frente de los cuatro restaurantes distinguidos con el Premio Sol Sostenible recibirán su galardón, diseñado por Luis Urculo, en la mencionada Gala de los Soles Guía Repsol 2024.
