El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), publicado este mismo martes, nos deja dos noticias vinculadas con la gastronomía y el sector vinícola nacionales. Así, el queso de la Denominación Origen Protegida Cabrales, originario de Asturias, y el vino txakoli, que se produce principalmente en el País Vasco, aunque también en Cantabria, se convierten en protagonistas de la actualidad.
Aceptado el término 'txakoli'
La Unión Europea ha autorizado el uso del término "txakoli" para hacer referencia al vino que elaboran tres Denominaciones de Origen Protegidas del País Vasco: Bizkaiko Txakolina, denominación de origen de Vizcaya, sobre todo en Baquio y Valmaseda; Getariako Txakolina, denominación de origen de Guetaria (Guipúzcoa); y Arabako Txakolina, denominación de origen de Álava, concretamente en la Tierra de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio, que es la de menor extensión y de más reciente creación, en 2001.
Esta cuestión había sido presentada por España y la Comisión Europea y no ha recibido ninguna declaración de oposición, por lo que ha quedado aprobada. Según un reglamento de ejecución de la Comisión, publicado en el Diario Oficial de la UE, se ha aprobado una modificación del término tradicional "Chacolí-Txakolina", de forma que se introduce "Txakoli" junto a los otros dos ya registrados.
Asimismo, en otra norma, también publicada en el DOUE, se ha autorizado el cambio del término tradicional "vino de calidad con indicación geográfica", así como su inscripción en el registro electrónico de términos tradicionales protegidos.
Las características del queso con D.O.P. Cabrales
Por otro lado, la Unión Europea ha aprobado cambios que afectan a las características morfológicas y de la corteza del queso con Denominación Origen Protegida (D.O.P.) Cabrales.
El Diario Oficial ha publicado la notificación de la aprobación de una decisión de la Comisión Europea con los cambios, entre los que destaca que a partir de ahora el diámetro de los quesos con D.O.P. Cabrales "nunca podrá ser inferior a la altura" de la pieza.
Esta modificación obedece a una necesidad de la agrupación solicitante de garantizar la morfología tradicional del producto, según recoge el DOUE. La definición de esta variable de proporción mejora la descripción del producto y refuerza el vínculo con la elaboración tradicional del mismo, según el documento.
Además, se ha aprobado también una descripción más detallada de las características de la corteza del queso, sustituyendo la definición "corteza blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarillo-rojizas" por "corteza blanda, delgada, untuosa, gris-pardo anaranjada con posibles zonas amarillo-rojizas". Este cambio se acepta para definir con mayor precisión las características del producto amparado.
Recordemos que, tal y como especifica el Consejo Regulador de la D.O.P. Cabrales, el Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C.
Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
