Se acerca la celebración de Sant Joan y con ella dos noticias que se repiten cada año. La primera, el concurso que elige las mejores cocas artesanas de Cataluña en cinco categorías: tradicional, crema y piñones, chocolate, llardons (chicharrones) y creativa, que se desveló hace unas semanas.
La segunda noticia hace referencia a la previsión de ventas de cocas que estima el Gremio de Pastelería de Barcelona. Para este 2024 han calculado que se venderán más de 1,9 millones de cocas artesanas, cerca de un 5% más que el año pasado, tal y como han anunciado en un comunicado.
Aumento de ventas y últimas tendencias
Según el gremio, este incremento responde a que, cada vez más, el cliente compra más de una coca, de tamaños más pequeños, para poder disfrutar de una clásica y una más innovadora.
De hecho, se confirma la tendencia a ver muchas cocas de Sant Joan de autor o creativas en muchos establecimientos. Las de más éxito son las que incorporan chocolate de calidad (en algunos casos de elaboración propia, bean-to-bar) e ingredientes como avellanas o naranja confitada.
Pero las novedades son infinitas: cocas rellenas de praliné de coco, mermelada de frambuesas, nata con té matcha o crema de pistachos; versiones que incorporan toques de fruta de la pasión, frutos rojos, limón o mango; y otros que, de nuevo, se fusionan con pasteles clásicos como el lemon pie, el cheesecake o el tiramisú. O nuevas versiones de la masa, sustituyendo el tradicional brioche por masa de croissant o de panettone.
A pesar de este boom creativo, la previsión del Gremio es que las cocas tradicionales sigan siendo las más vendidas: de brioche con fruta confitada (melón, naranja y cerezas), de brioche con crema o de llardons, todas con piñones. También se han convertido en clásicas las de hojaldre rellenas de crema o cabello de ángel y las de brioche rellenas con nata, trufa o crema fresca.
Antoni Bellart, responsable de la Pastisseria Triomf (Barcelona)y presidente del Gremio, destaca que “el altísimo nivel de la pastelería catalana se demuestra a cada fiesta. No se trata sólo de ejecutar una receta de forma ejemplar, artesanalmente y con ingredientes de la máxima calidad. Se trata también de crear nuevos clásicos, demostrando que nuestros pasteleros están entre los mejores del mundo”.
¿Cómo reconocer una coca artesana?
Como es habitual, el Gremio recomienda fijarse en estos elementos clave para distinguir una coca artesana de una industrial. El principal es que la industrial llevará conservantes químicos para alargar su vida útil: sorbato de potasio (E202), benzoato de sodio (E211), propionato de calcio (E282) o ácido ascórbico (E300), entre otros.
Por su parte, una coca artesana se vende acabada de hacer (máximo con 24 horas de antelación), lo que permite utilizar ingredientes frescos y de buena calidad y no incluir ningún tipo de conservante.
Entre estos ingredientes, debe optarse por una buena harina, mantequilla extra, leche y huevos frescos para hacer la crema, piñones del país (mucho más sabrosos), fruta fresca que se confita de forma artesanal a la pastelería, etc.
Además, se debe elaborar mediante fermentaciones largas y lentas, que es la clave para conseguir una coca esponjosa y con aroma. Y, para que la coca tenga personalidad y aroma es clave su elaboración artesanal, tanto de la masa como de elementos como la fruta (que se confita a la pastelería para garantizar el gusto y la ternura) o la crema (casera).