El restaurante Ababol de Albacete, abierto en 2022, no para de acumular distinciones en los últimos meses. Tras recibir su primera estrella Michelin, ahora también ostenta el honor de elaborar la mejor croqueta de jamón de España. Así lo decidió el jurado del IX Concurso Nacional de Croquetas, organizado por Madrid Fusión, Alimentos de España y Sánchez Romero Carvajal, una de las citas más esperadas de la XXI edición de este congreso gastronómico. El artífice de esta croqueta es Juan Monteagudo, que también es aspirante a Cocinero Revelación 2023 de Madrid Fusión, un certamen que se fallará el miércoles, 25 de enero. Es probable que siga acumulando premios.
Ababol (Albacete)
Juan Monteagudo ofrece en Ababol una cocina que abraza la despensa de origen manchego, procedente de productores locales, y trabajada con técnicas de influencia francesa. Su ‘Concretamente croqueta’, uno de los platos más celebrados del restaurante, es una croqueta con jamón ibérico, elaborada con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla y un toque de gelatina de cola de pescado.
Sus croquetas "mezclan leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rallado tradicional muy fino para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel", indican desde Madrid Fusión. El jurado del certamen, por su parte, ha valorado su presentación, con un rebozado fino y una bechamel que tenía bien integrado el jamón, cortado además en el tamaño adecuado.
Las claves de su croqueta, según el propio Monteagudo, son: una bechamel que debe quedar "muy cremosa, lo más blanca posible y que brille"; un jamón "de gran calidad" —en este caso, Sánchez Romero Carvajal, patrocinador del certamen— y pan rallado tradicional porque el panko "absorbe más aceite". Las croquetas se bolean a mano, se fríen a veces en aceite de girasol, otras de oliva y otras una mezcla de ambos. Esta croqueta es uno de los aperitivos de los dos menús degustación de Ababol (65€, corto; y 95€, largo), y también está en su carta (3€).
El chef, formado en los fogones de Mina, Azurmendi, Zarate Jatetxea o Aizian, y, posteriormente, en los madrileños Álbora, Adunia y Lobito de Mar, perfeccionó su técnica croquetera en Santerra con Miguel Carretero, que en 2022 obtuvo el premio "Campeona de campeones" a la mejor croqueta, también en Madrid Fusión.
Las otras seis finalistas
Casa Chuchu (Asturias)
La segunda posición ha sido para Natalia Méndez, que comanda este restaurante sidrería situado en la localidad de Turón, un establecimiento familiar que apuesta por la tradición asturiana. Para las croquetas, la cocinera utiliza leche de las vacas de su padre y mantequilla artesana procedente de la localidad de Cudillero, para conseguir "un sabor láctico, donde el jamón acompañe pero no invada", tal y como publica El Comercio.
La Mesa de Conus (Vigo)
El barcelonés Víctor Conus, instalado en Vigo desde hace años, tiene la croqueta de jamón ibérico entre los platos fijos de su menú degustación. Tal y como cuenta el propio chef en el perfil de Instagram de La Mesa de Conus, su restaurante abierto en 2020, buscan elaborar una croqueta "en la que predomine el sabor a jamón y que, a su vez, sea muy cremosa". Para ello, preparan un roux con mantequilla y harina, añaden el jamón, la leche, la nata y trabajan bien la masa. Para el rebozado, harina, huevo y panko.
La Ostrería (Cantabria)
Miguel Borreguero trabaja en su local de San Vicente de la Barquera con productos de la despensa cántabra, especialmente aquellos que provienen del mar y la ría, y otorga un especial protagonismo a las ostras. Su croqueta de erizo de mar es una institución, y la ha adaptado para este concurso elaborándola con jamón ibérico. Es "crujiente, cremosa, con sabor a auténtico jamón ibérico", explican en su cuenta de Instagram. Para la bechamel utiliza leche recién ordeñada, mantequilla y crema de nata procedente de la cercana granja Cudaña.
Taberna Zalamero (Madrid)
La sumiller Ana Losada también se pone a los fogones de Taberna Zalamero, proyecto que comparte con David Moreno, para elaborar algunas de sus preciadas croquetas: de atún rojo con tomate, de pollo rustido, de gambas al ajillo, de cabrales y puerro... y también, cómo no, de jamón ibérico. En esta taberna de vinos y cocina tradicional madrileña, el secreto de la croqueta está en utilizar el fuego muy lento e infusionar la leche de la bechamel en el hueso tostado del jamón.
Clandestina (Toledo)
En el barrio de Las Tendillas de Toledo, otro restaurante castellanomanchego como Ababol, el chef José Manuel Gallego elabora una croqueta con leche de oveja manchega, que le aporta más sabor y menos grasa, mantequilla de oveja y mucho jamón, inspirándose en las que preparaba su madre. Su croqueta es cremosa, “no líquida, que yo no soy partidario", tal y como explica el chef al digital Toledodiario. La reboza con huevos del cercano pueblo de Gálvez, pan rallado y un poco de panko, para obtener un rebozado más crujiente.
Berria Wine Bar (Madrid)
Frente a la madrileña Puerta de Alcalá, Javier Pérez-Batallón y su equipo hacen funcionar este wine bar donde también se pueden tapear magníficas croquetas, como la de jamón ibérico. Tal y como detallan en su cuenta de Instagram, la que han presentado al concurso se basa en una "bechamel muy, muy ligera, muy trabajada" que elaboran entera desde cero. Le añaden jamón "muy, muy picado para que no invada, no deje sabor rancio ni matices que no acompañan". El rebozado es "súper fino con huevo y pan rallado".
El concurso celebrado en Madrid Fusión parte de una cata a ciegas estructurada en dos fases: en la primera, han degustado las bechameles; en la segunda, las croquetas elaboradas con jamón de primerísima calidad: 100% ibérico y 100% bellota. El jurado que eligió la croqueta ganadora estuvo integrado por profesionales del sector de la gastronomía, del periodismo gastronómico y del espectáculo como Pilar Salas (Agencia Efe), María Castro (Sánchez Romero Carvajal), Carlos Latre (humorista y actor), Senén González (Sagardoki), Miguel Carretero (Santerra) y Xanty Elías (Acánthum).
