Lejos de las grandes multinacionales que trabajan en modo industrial hay cadenas que defienden la pizza artesanal y por ello acaban de ser distinguidas en el 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022, un ránking que vuelve a encabezar la italiana Da Michele, seguida por la francesa Big Mamma Group y al que se incorpora una representante española, la cadena madrileña Grosso Napoletano, que protagoniza un ascenso espectacular al escalar de la décima posición a la tercera.
El prestigioso listado 50 Top Pizza, presentado en el marco de la First World Pizza Summit —celebrada por primera vez en Madrid ante la presencia de algunos de los mejores profesionales del mundo—, ha valorado la trayectoria de éxito de Gosso Napoletano, potenciada por estos sellos de identidad: el uso de hornos de leña de piedra refractaria traídos directamente desde Nápoles, su masa con doble fermentación durante 48 horas, el uso de ingredientes italianos y la buena mano de sus pizzaioli.
El hito de Grosso
"Es una comida de lo más popular, pero nos diferencia buscar el mejor tomate, la mejor fior di latte (queso) y nuestros pizzaioli (maestros de la pizza) que nos conectan con Italia", ha indicado su cofundador, Hugo Rodríguez de Prada. Asimismo, en un comunicado lanzado por la misma empresa, ha afirmado: "Para todo el equipo de Grosso (y ya somos más de 400 personas) aparecer en este ranking es uno de los hitos más importantes desde que nacimos. Se ha convertido en un objetivo estratégico de la compañía para garantizar un acercamiento cada vez mayor a Nápoles, su cultura y su tradición".
En solo seis años, Grosso Napoletano ha logrado pasar de vender cientos de pizzas en su primer local de la madrileña calle Hermosilla a estar presente en más de ocho ciudades españolas, con un total de 27 locales repartidos entre Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Zaragoza, San Sebastián, Pamplona y Murcia. Su objetivo es acabar el 2022 vendiendo más de 2.000.000 de pizzas y consolidarse en 2023 con un total de 45 establecimientos.
Da Michele, la primera
En el primer puesto de la lista se mantiene Da Michele, que logró este puesto en la pasada edición gracias a su trabajo con la pizza napolitana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2017. Abierta desde 1870 en Nápoles y siempre en manos de la misma familia, fue la actriz Julia Roberts con la película Come, reza, ama (2010) quien le dio fama internacional. Un empresario japonés le propuso a uno de los bisnietos del fundador, Alessandro Concurro, abrir en Tokio y ahí empezó una aventura que superará los 40 locales en 2023. Uno de ellos situado en Barcelona, desde hace años, en la calle Consell de Cent.
Así lo ha explicado Concurro, para quien "artesanía, formación e identidad" son los pilares de esta cadena artesana que nada tiene que ver con los gigantes internacionales por todos conocidos. Su objetivo era convertirse en "un icono de la pizza napolitana de Los Ángeles a Tokio" y lo ha conseguido. Para ello han creado una escuela de formación y los ingredientes llegan a todos sus establecimientos desde la región de Campania: "Solo así somos capaces de replicar nuestra pizza y mantener nuestra identidad".
Big Mamma, solo ingredientes italianos
El grupo francés Big Mamma, con veinte locales en Francia, España, Inglaterra y Alemania, se ha hecho con el segundo puesto. Sus artífices, los empresarios Victor Lugger y Tigrane Seydoux, recorrieron Italia durante un año para contactar a proveedores y empaparse del arte de este popular plato.
"La idea es que comas como en Italia por unos 25 euros; nos diferencia que nuestro equipo es casi todo italiano, que respetamos las fermentaciones de la masa —mínimo 48 horas—, las cochuras y que solo usamos ingredientes italianos. Vendemos mil comidas al día en cuatro países pero trabajamos como una trattoria", ha expuesto durante la First World Pizza Summit Daniele Tasso, miembro del grupo.
En el top diez
Seguidas de Grosso Napoletano, aparecen Berberè, que conquista la cuarta posición tras haberse expandido desde la provincia de Bolonia a varias ciudades italianas y Londres; le siguen la brasileña Bráz Pizzaria; 400 Gradi, que difunde la pizza napolitana en Australia y Estados Unidos; la británica Pizza Pilgrims, la italiana Errico Porzio, que añade a la tradicional de horno la versión en sartén, y Luigia, con pizzerías entre Suiza y Dubai. Cierra el top ten Sorbillo, con locales en Italia, Estados Unidos y Japón en los que sirven la napolitana clásica, la rueda de carreta y la frita.
El listado 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022 lo elaboran mil inspectores de 50 Top Pizza, una iniciativa de Luciano Pignataro, Barbara Guerra y Albert Sapere que busca las mejores elaboraciones y pizzeros del mundo desde 2017. "La pizza es un lujo accesible y versátil que ha evolucionado de ser considerado un bocado rápido a renacer gracias a una comunidad de pizzaioli apasionados que investigan hacia la calidad", ha indicado Guerra; lo ha ratificado Pignataro, para quien este considerado hace unos años "producto pobre" vive una "auténtica revolución" no solo en Italia sino en todo el mundo. Ahí entran, ha añadido, las cadenas de pizzas artesanas porque "si se puede replicar sushi en cualquier lugar del mundo, ¿por qué no pizzas, si son artesanales?".
Esta es la clasificación completa de 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022:
- #1 Da Michele
- #2 Big Mamma Group
- #3 Grosso Napoletano
- #4 Berberè
- #5 Bráz Pizzaria
- #6 400 Gradi
- #7 Pizza Pilgrims
- #8 Errico Porzio
- #9 Luigia
- #10 Sorbillo
- #11 Motorino Pizzeria Napoletana
- #12 IQuintili
- #13 Pitfire Pizza Dubai
- #14 Vincenzo Capuano
- #15 Pizzium
- #16 Paulie Gee's
- #17 Riva
- #18 Menchetti
- #19 Don Peppe
- #20 Rossopomodoro
- #21 Madison
- #22 Fresco
- #23 DaZero
- #24 NAP Napolitan Authentic Pizza
- #25 Via Tribunali
- #26 OLIO welovepizzanapoletana
- #27 Alice Pizza
- #28 1900 Pizzeria
- #29 Can Pizza
- #30 Fratelli La Bufala
- #31 Il Giardino degli Dei
- #32 Gruppomimo
- #33 Fra Diavolo
- #34 Saporè
- #35 Yard Sale Pizza
- #36 Frank Pepe Pizzeria Napoletana
- #37 Mamma Dough
- #38 Settebello Pizzeria Napoletana
- #39 Piatto Pizzeria + Enoteca
- #40 Pupatella
- #41 Ciao Pizzeria Napoletana
- #42 Pizzeria Libretto
- #43 Tutta Bella
- #44 Flatbread Neapolitan Pizzeria
- #45 Pizza Union
- #46 Sodo Pizza
- #47 Virtuous Pie
- #48 Dough Bros
- #49 Princi
- #50 Plank Sourdough Pizza