"Ahora toca arremangarse", nos dice el pastelero Martí Giner, de Zaguirre Pastissers de Terrassa (Barcelona). Es consciente de que les espera un buen pico de trabajo tras proclamarse ganadores del tercer concurso de Mejor turrón artesano de yema quemada del Estado 2024, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.
"Ayer por la tarde ya empezó a sonar el teléfono y hoy seguimos igual. Están entrando muchos más encargos que el año pasado en estas mismas fechas y nos estamos preparando para lo que vendrá, pero seguro que se multiplicarán las ventas de turrón", apunta.
Giner lleva 10 años trabajando en este obrador familiar, que dirigen Miquel Zaguirre —quien recogió el galardón— y su hermano, segunda generación de esta pastelería que justo cumple su medio siglo de historia. Se encarga específicamente de la pastelería clásica, la bollería y, lógicamente, de los turrones.
Llevan tiempo perfeccionando esta receta de turrón de yema, con la que han ganado, "modificando poco a poco lo que no nos terminaba de encajar, añadiendo diferentes aromas y texturas, y buscando el nivel de excelencia que merece nuestra pastelería", nos explica. Para ello, utilizan almendra marcona, azúcar, "buenas" vainas de vainilla, nata fresca "de calidad" y yema de huevo.
La almendra se pica para hacer polvo y traspasar su humedad al turrón. Después hacen un almíbar que se mezcla con los huevos para hacer el mazapán. El turrón se introduce entonces en los tradicionales cajones de madera, donde reposa 48 horas antes de ser quemado.
Así es el turrón de Zaguirre
¿Cuál es la clave de su turrón? "Tiene una textura muy untuosa, no se notan ni el grano de almendra ni el de azúcar. En boca, cuando lo masticas, es casi como si te comieras una crema. Esa untuosidad es lo que creo que ha hecho que seamos ganadores", afirma.
También pone en valor el "buen sabor" de su turrón que "recuerda un poco a la crema catalana". Eso se debe, dice, a la "infusión que hacemos en el turrón con notas de cítricos, de canela". El pastelero recomienda comprar su turrón y comerlo inmediatamente, "porque te lo llevarás prácticamente quemado del día". Si no, se puede tener 3 o 4 días en casa perfectamente y "se consumirá igualmente a nivel óptimo".
Además de este, en Zaguirre Pastissers elaboran otros turrones clásicos con base de mazapán, como el de coco confitado y el de nata con nueces; y otros más modernos, encamisados con chocolate y rellenos con trufa o praliné. "Tenemos un surtido muy completo, todos 100% artesanos", cuenta el pastelero, y menciona algunos ejemplos: de quicos, de almendras y naranja, de crema catalana, de pistacho y fresas, etc.
Se puede aprovechar la visita a Terrassa para hacerse también con su panettone, que lleva naranja confitada y chocolate, y "tiene mucho éxito", reconoce, con sus bandas de frutas, su bollería o su pan. Giner explica que se habían presentado a las tres ediciones de este concurso y que, más adelante, volverán a hacerlo para así consolidar este reconocimiento y reivindicar que no solo hay buenas pastelerías en Barcelona. "Por suerte, en Cataluña, y en España, tenemos un nivel de pastelería muy alto y está bien que se valore".
Dar valor al trabajo artesano
El certamen ha contado con un total de 40 participantes de todo el estado, que han elaborado sus turrones solo con almendra, yema de huevo, lácteos (opcional), azúcares y aromatizantes, y los han quemado por una o varias caras.
Esta distinción se estrenó en 2022 y tuvo como vencedor absoluto el turrón de la pastelería centenaria La Colmena, situada en Barcelona. En Hule y Mantel tuvimos la oportunidad de visitarlos y de conocer, de la mano del maestro pastelero Toni Roig, el procedimiento que siguen, desde hace décadas, para quemarlo así como otros de sus secretos. En 2023, la vencedora fue la mencionada Pastisseria Noguera de Girona.
Los candidatos presentaron tres barras de turrón artesano de yema quemada (en formato rectangular) en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Un jurado profesional, integrado por los pasteleros Xavier Canal, David Gil, Josep Danés, Rafael Tugues y Toni Noguera (ganador en la última edición) y los periodistas gastronómicos Salvador Garcia Arbós y Mònica Ramírez, colaboradora de Hule y Mantel, hizo una cata a ciegas para elegir al ganador, valorando sabor, textura y aspecto.
El objetivo del concurso es incentivar y premiar las habilidades de los pasteleros artesanos, buscando el reconocimiento en la calidad de la pastelería artesana del país. Por eso, en esta misma línea, el Gremio de Pastelería de Barcelona impulsa otros concursos: Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, que este año ha sido para la pastelería Brunells (Barcelona); y los Mejores Panettones Artesanos del Estado, que en esta última edición han sido para la Pastisseria Canal (clásico) y Madeleine by Ferrieres (chocolate), ambas en Barcelona.