Adarrak, las ramas. Así se llama el menú degustación que esta temporada propone Eneko Atxa en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). La naturaleza, hilo conductor del chef desde hace años, ahora directamente se cuela en el interior del restaurante —que presume de tener el jardín más bonito del mundo— y del plato.
“Cada vez hay más naturaleza en el menú y el espacio, pero eso no significa que seamos más vegetales”, puntualiza el chef, que también recuerda que ya en 2010 abanderaban la sostenibilidad cuando nadie hablaba de esas cosas.
El ADN de Azurmendi
El edificio bioclimático que construyeron aquel año para albergar el restaurante, la huerta en la zona superior, o la apuesta por el reciclaje y el compostaje —crearon una planta de tratamiento, que comparten con la localidad— son ya elementos que forman parte del ADN de esta casa.
Fue hace muchos años —recordaba Atxa— en un viaje a Japón cuando un cocinero le explicó su mejor secreto y que él no ha dudado en incorporar a su cocina: no es el chef quien elige los productos, sino la temporada y la naturaleza los que, en cierto modo, marcan el menú.
Alta cocina y champán
Una filosofía que en estos años ha pulido y perfeccionado hasta unos niveles de excelencia y elegancia que conforman un menú de esos en los que la lista de platos magníficos ganan a los que olvidaremos a las pocas horas de salir de allí: las pochas con jugo de alubias en un formato pintxo que se come en dos bocados, la parpantana de atún con juego de marmitako, la bolitas de garbanzos con bacalao, el pan bao con leche de caserío que usamos para rebañar bien el plato de quisquillas con té de tomate, la delicada almeja con champan y mantequilla…
Precisamente hemos viajado hasta Azurmendi para hablar de champán. Y es que el chef vasco se ha aliado con Dom Pérignon para crear un comedor exclusivo en el que se sirve el menú maridado con varias referencias de esta mítica Maison de Champagne, seguramente la más reconocida del mundo y que desde hace años busca tejer lazos con la alta gastronomía. En España ya lo hizo con Quique Dacosta, y ahora es el turno de Atxa.
El jardín más bonito del mundo
Pero antes de llegar a esta “Mesa Dom Pérignon” donde se sirve el menú, la experiencia incluye un pícnic de bienvenida, visita a la cocina y una parada en el nuevo jardín creado de la mano de este champán y que en Azurmendi no han dudado en bautizar como "el jardín más bonito del mundo". Que se note que Atxa es de Bilbao, aunque sea de las afueras.
Un bonito y luminoso espacio creado por la interiorista María Villalón y donde las flores secas creadas con materiales reciclados son el escenario perfecto para degustar cuatro bocados de inspiración floral. "No en un trampantojo, son de verdad hojas secas, nos explica el chef mientras probamos uno de los snaks que se sirven en este espacio y se acompañan con Dom Pérignon Rosé 2009, la añada más reciente de este champán rosado.
Hasta 1000 euros por menú
Es uno de los que acompañan esta propuesta de Azurmendi, con dos opciones de maridaje: "La esencia Dom Pérignon" (850 euros por persona) o "Las Plénitudes de Dom Pérignon", que sube hasta los 1.000 euros y que incluye botellas únicas, como el Dom Pérignon Vintage 1992 Plénitude 3, una referencia cuyo precio de venta —si se encuentra— se suele mover entre los 4.000 y 5.000 euros en tienda.
Una pista que, sin duda, ayuda a entender mejor la exlusividad de este menú, en el que también se degustan otras joyas como el Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2 o el Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2 Rosé, entre otros. "Mucho tienen en común la filosofía de Dom Pérignon y el estilo de Eneko Atxa, centrados en la búsqueda de la armonía y en darle tiempo al tiempo, al viñedo y bodega, fogones y cocina", explican desde la prestigiosa Maison.
