Poco a poco, el Paquito se va ganando su lugar en nuestro imaginario bocadillero. La ruta para degustar este bocadillo se celebra en bares y restaurantes de Barcelona, Valencia y Madrid, y precisamente ha sido en la capital donde ya se ha dado a conocer cuál es el mejor bocadillo de cordero de 2023.
En esta ocasión, el elegido ha sido el que preparan en el Café Comercial y se trata de una versión inspirada en la tradicional receta de la caldereta de cordero, que lleva como base pierna de cordero estofada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos.
Sobre el bocadillo de Café Comercial
El jurado de la tercera edición del concurso 'El Mejor Paquito de Madrid', impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC), lo eligió tras probar en una cata a ciegas los diez bocadillos finalistas de entre los más de 200 que se ofrecen en la capital. Así, se establecieron también los otros dos bocadillos que han subido al podio: los de La Mercantina y de Salino, reconocidos como primer y segundo finalista, respectivamente.
Carlos Moreno, jefe de cocina de Café Comercial, ha explicado que lo que quería era "hacer una interpretación que se asociara con el establecimiento emblemático de finales del siglo XIX que es el Café Comercial y por eso elegimos un plato típico de la gastronomía española que se elaborase con codero: la caldereta. Buscamos los ingredientes y los modificamos para hacer El Paquito".
El cocinero explica que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos, que absorbe el jugo de cordero y le da ese punto de crunchy que apetece. Su objetivo: "buscar ese último ‘barquito’ que hacemos para mojar el pan en un guiso de cuchara de cordero".
Los dos finalistas
Por otro lado, el bocadillo preparado por La Mercantina, ubicado en el madrileño mercado de Tirso de Molina, se elabora con pierna de cordero marinada y asada al horno y se presenta en un mollete con hierbas frescas, cebolla morada, pepinillo encurtido y salsas de mayo-lima y habaneros y zanahoria.
Mientras que el de Salino, consiste en una terrina de cordero condimentada con yogur de hierbabuena, un tomate tikka masala y una compota de limón sobre un pan un poco “abriochado” y tostado. "Jugamos con sabores que acompañan al cordero ancestralmente y queríamos que se distinguiera muy bien el sabor del cordero, que en este caso es recental, pero que tuviera a la vez matices frescos", explica Javier Aparicio, chef de Salino.
Un jurado para Paquito
Sobre el 'Paquito' ganador, Begoña Rodrigo, chef de La Salita* (Valencia) y miembro del jurado, ha destacado que se trata de un " guiso tradicional que conserva y respeta el sabor del cordero, que añade pero que no resta la personalidad de esta carne".
El resto de miembros del jurado han sido Elena Rodríguez, directora de la Real Academia Española de Gastronomía; Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Madrid; los periodistas Pilar Salas, responsable de gastronomía de EFE; Paz Álvarez, de El País Gastro; y Jonatan Armengol, crítico gastronómico y presentador del programa Comer a Ciegas de Radio Intereconomía; y Beatriz Casares, responsable de comunicación de INTEROVIC, que los 'Paquitos' por su presentación visual, punto y textura de la carne, sabor, originalidad y equilibrio.
Todos los bocadillos ganadores, así como el resto de finalistas —Barminton, Taberna Puerto Lagasca, Terzio, Sand Wich, Killo, La Falda de Lavapiés y Fuentelabrada— y de participantes —cerca de 200— se pueden degustar en la Ruta del Paquito, que este año celebra su quinta edición en Madrid y que se extenderá hasta mediados de junio.
El objetivo de INTEROVIC es fomentar el consumo de carne de cordero, especialmente entre los más jóvenes, con un plato apetecible y de tendencia. En toda España ya son más de 700 bares y restaurantes los que elaboran sus propias versiones del Paquito.
