Desde una hermosa mansión en la colonia Roma, en Ciudad de México, donde se ubica su restaurante Rosetta, la chef Elena Reygadas lleva algunos años reivindicando una cocina basada en un profundo respeto al producto mexicano: elote, huachinango, camote, mole, pixtle, mamey... son solo algunos de los ingredientes que adquieren protagonismo en su carta. Su trabajo le acaba de valer el título The World’s Best Female Chef 2023, que otorga el influyente listado The World’s 50 Best Restaurants.
El debate sobre si es necesaria una categoría específica para mujeres chefs, teniendo en cuenta que no hay una igual para hombres, sigue dando que hablar. Pero mientras esta situación se revierte de alguna manera, Reygadas puede celebrar que ha sido elegida a partir de los votos de 1.080 expertos culinarios de 27 países, escritores, críticos gastronómicos y restauradores, entre otros. El reconocimiento lo recibirá en Valencia, el 20 de junio, durante la gala que dará a conocer los 50 mejores restaurantes del mundo de 2023.
El restaurante Rosetta
Reygadas, que ya fue nombrada Latin America’s Best Female Chef en 2014, se ha convertido en una figura importante de la gastronomía mexicana, y, tal y como indican desde 50 Best, es una defensora de la biodiversidad de su país y de la producción sostenible. Además, ha lanzado recientemente un programa de becas para promover la igualdad de oportunidades y fortalecer el liderazgo de las mujeres mexicanas en el mundo gastronómico, abierto a estudiantes mexicanas que hayan sido aceptadas en una escuela de cocina.
La chef abrió Rosetta en 2010 y ofrece un menú centrado en la renovación de los platos mexicanos tradicionales, con el que ha logrado situar el restaurante en el número 60 de la lista The World's 50 Best Restaurants 2022 y en el número 37 de la lista Latin America's 50 Best Restaurants 2022.
Entre sus especialidades, que elabora con ingredientes locales de temporada procedentes de pequeños productores, están las pastas hechas a mano, con propuestas como los tortellini de hoja santa o los cappellacci de queso stracchinella en jugo de hongos, así como platos que beben del recetario mexicano como el pipián de pistacho, el taco de romeritos o el tamal de maíz fresco servido con crema ahumada caliente, que "buscan elevar y celebrar los ingredientes autóctonos", según The 50 Best.
Preservar la tradición
Además, Rosetta cuenta con una panadería que suministra pan a muchos de los principales restaurantes de Ciudad de México; y Reygadas dirige otros restaurantes: el mexicano informal Lardo y el bistró Café Nin, ambos en la capital de México. En 2019 publicó su primer libro de cocina, Rosetta, con un enfoque no solo en las recetas y la filosofía detrás de ellas, sino en los ingredientes mexicanos, en particular el entorno y las tradiciones que les dan forma.
Tras conocer este premio, la chef ha dicho: “Me siento muy agradecida y honrada por haber sido votada por gente que admiro tanto. La cocina es una práctica colectiva. Por eso, para mí, este reconocimiento pertenece a todo mi equipo y a las cocineras que han preservado por generaciones el legado de nuestra cocina”, según un comunicado de The World’s 50 Best Restaurants.
