El Secreto de Chimiche: todo el acierto expresivo del producto de cercanía

Después de una etapa en la que se buscaba consolidar la personalidad culinaria del restaurante El Sitio de Chimiche, su director y jefe de sala roberto Castro decidió dar el ‘pistoletazo de salida’ a una particular forma de entender la propuesta de esta restauración franca, directa, diría que gustativamente tan expresiva como agradable.En el proyecto de Juan Carlos Magdalena se cimenta en pivotes con fundamentos y es precisamente lo directo, lo sencillo y que llegue al comensal, sin enrevesamientos, esa percepción a través del producto de la zona -por ejemplo el aceite de oliva- y elaboraciones de un equipo de cocina que tiene como supervisor al cocinero Juan Carlos Clemente.Los equipos de cocina y de sala deslizan esos argumentos de forma impecable –marca de la casa- y, al margen de la espléndida bodega- y los productos cárnicos a la brasa, podemos degustar guiños interesantes bajo el epígrafe de “menú de territorio” los chips de batata y papa de color, chicharrón caramelizado, macarón de gofio con crema de morcilla o el carro de panes con detalles para untar.¿Qué más? Pues, una crema de almendras, uvas y queso muy agradable y fresca; cortes de steak tartar con aroma a humo; muy curiosa la berenjena asada en brasa con toques de café, miel y regaliz y, para qué decir, ese bocado de la papa de color con mojo y toque de brasa.El pescado también cobra protagonismo con la lubina -a la brasa, claro- con parmentier de ajos asados, y ya con la carne llegan notas sobresalientes con el cochino negro la manzana y cebollitas glaseadas o el lomo alto a la brasa con aguacate y verduras escalibadas.En el detalle dulce, el sorbete de tuno con crema de queso y pasión, y unas tejas matalahúga, financier de parrilla y trufa de chocolate y malvasía.Otro día ampliaremos la referida mención a la bodega porque bien merece la pena explorarla con detenimiento.Francisco Belín

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