Tres nuevas variedades de arroz se incorporan a la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Así lo ha comunicado la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat Valenciana, que ha aprobado la modificación del pliego de condiciones de la D.O. para incluir las variedades Campanar PV, Regina e Hispasur.
Están directamente emparentadas con otras variedades ya incluidas en el pliego de condiciones y con características similares, pero presentan mejoras agronómicas manteniendo el mismo perfil organoléptico. Además, resultan más resistentes a las plagas y enfermedades que afectan directamente al arroz y han demostrado una mayor productividad.
La Conselleria ha aprobado esta modificación a petición de los productores de arroz de la Comunitat Valenciana incluidos en la figura de calidad reconocida, una vez comprobado que se cumplen los requisitos legales y técnicos, y la resolución puede consultarse en el Diario Oficial de la Generalitat.
El cultivo de arroz en Valencia
En Valencia llevan más de 1.200 años cultivando arroz. La Albufera es la primera zona de España, y una de las primeras de Europa, donde se empezó a dar la oryza sativa, que trajeron los árabes a la Península en el siglo VIII, tal y como contábamos en este artículo sobre la historia y las variedades de la D.O.Valencia.
Desde 1986, La Albufera es Parque Nacional, con 21.000 hectáreas de terreno y tres ecosistemas (bosque mediterráneo, lago y arrozales, conocidos como marjales). Nada menos que el 75% de la superficie del parque está dedicada a cultivar arroz.
Buena parte del arroz que se comercializa en nuestro país se produce en Valencia —aunque Calasparra (Murcia) o Delta del Ebro (Tarragona) también son zonas de cultivo importante—, pero eso no quiere decir que esté amparado por la D.O. que comprende además de La Albufera, el humedal de Almenara, en Castellón, y el parque natural de Pego-Oliva, en Alicante.
La D.O. agrupa a un grupo de productores y transformadores que aportan valor a este producto, pero “no para valorizar el sector como se cree sino para defender al consumidor del fraude. El arroz de Valencia tiene unas características determinadas, y el consumidor cuando lo compra busca esas características, más si están ligadas al origen. Tenemos que ser fieles a eso e ir asociados a la cocina tradicional valenciana”, nos contaba Santos Ruíz, gerente de la D.O.
¿Qué variedades incluye la D.O.?
Hasta ahora, la D.O. Arroz de Valencia amparaba tres grandes tipos de arroz de grano corto, redondo y muy perlado, que son los ideales para cocinar paellas, arroces al horno, caldosos, melosos, etc.
- Senia o tipo senia: engloba un conjunto de variedades agronómicamente hijas del Senia y que mantienen su perfil organoléptico. Resultan muy peligrosos si nos pasamos de cocción, porque se abren por los extremos y quedan pastosos. Pero es el que mejor absorbe el sabor y resulta muy cremoso. La mayoría del arroz que se vende es de este tipo porque también es el más barato.
- Bomba: es un todo terreno en la cocción, te puedes pasar 5 minutos y se mantiene perfectamente. Absorbe un poco menos el caldo y da un grano más entero, pero, con todo, transmite bien el sabor y siempre queda firme y suelto. Difícil equivocarse con él. También es el más caro (algo más difícil de cultivar y de rendimiento menor) y su porcentaje de amilasa (sobre el 24%) le aproxima a las variedades asiáticas, con aspecto de grano largo una vez cocido. Por eso es versátil y polivalente.
- Albufera: una variedad admitida por la D.O. en 2015 que es una hibridación entre el bomba y el senia. Lo más característico es su cremosidad en la superfIcie, mientras mantiene la firmeza del grano. Tiene tendencia a pasarse cociéndolo de más, aunque mantiene bien la estructura durante el reposo, una vez acabada la elaboración. Y absorbe muy bien el sabor.