Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP son algunos de los nombres propios que definen la tradición quesera suiza. Estas variedades también son las protagonistas del reto que Quesos de Suiza ha planteado a dos chefs, Jordi Esteve de Nectari (Barcelona) y Pablo Fernández de NoDrama (Madrid), con motivo del Día Mundial del Queso, que se celebra el próximo 27 de marzo.
Ambos cocineros han presentado un menú especial elaborado con Quesos de Suiza, que se podrá degustar en exclusiva del 21 al 26 de marzo, y que busca ensalzar las propiedades de estas especialidades queseras de alta calidad, que se elaboran de manera tradicional y artesana con leche de vaca cruda.
Jordi Esteve, todo un "cheese lover"
“Hace 17 años que abrimos Nectari y el queso siempre ha estado presente en nuestra carta”, nos explica Esteve, un virtuoso del producto y un auténtico amante de los quesos. El chef barcelonés, que ostentó una estrella Michelin, insiste en lo importante que es reivindicar el trabajo que hay detrás de la elaboración del queso, así como su utilización en la alta cocina.
Reconoce haber incorporado Tête de Moine AOP, Le Gruyère AOP y Emmentaler AOP en algunos de sus entrantes, como la espuma de Emmentaler con huevo de codorniz y trufa o la croqueta jamón ibérico y cebolla con Gruyère rallado. Pero para este menú especial, que se ofrecerá tanto a la hora de la comida como de la cena, ha querido "hacer recetas más clásicas que permitan degustar mejor estos quesos de alta calidad", dice.
El menú especial de Nectari, al detalle
Para abrir boca, ha planteado una tabla de quesos con estas cuatro variedades, "para que se puedan percibir bien sus diferencias", y a partir de aquí ha utilizado cada una de ellas para elaborar el resto de platos. Como el canelón de dos carnes gratinado con Emmentaler AOP que, según dice, "gratina perfectamente y tiene menos grasa que el emmental al que estamos acostumbrados, y es más natural, suave y persistente".
El menú continúa con un risotto a Le Gruyère AOP, "muy mantequilloso, y que acompañamos solo con un punto de pimienta negra, que queda muy bien con los quesos suizos"; y un solomillo de buey con patata Ratte y una fondue de Appenzeller® y Le Gruyère AOP, "mitad y mitad, como se hace en Suiza", apunta Esteve. Todo ello, maridado con su propio vino de barrica, blanco y tinto: Nectari by Jordi Esteve.
El postre es una porción de queso Le Gruyère AOP frito con una masa a base de vino blanco y aceite de sésamo, parecido a una tempura, acompañado de una compota de fresas con mezcal, hojas de radicchio y reducción de Pedro Ximénez. "Se tiene que comer con la mano, combinando con el radicchio, que está aliñado con un poco de cítrico, y que, también con su propio amargor, equilibra y limpia la boca", explica Esteve.
El maridaje quesero de NoDrama Concept
Paralelamente, en Madrid, el chef Pablo Fernández del restaurante NoDrama Concept, presentará su menú de primavera -basado en el umami- con tres aperitivos y un plato que también utilizan quesos suizos: la tartaleta de trigo con pesto genovés y espuma de Le Gruyère AOP Reserva, la croqueta líquida de Appenzeller® Extra y aire de agua de rosas y la rosa de Tête de Moine AOP con miel de Acacia en crocante de pan carasau con pimienta de verbena. El plato principal es su conocido Mr. Huevo: un huevo crocante con salsa huancaína y Emmentaler AOP.