En el segundo día de celebración del XXI congreso Madrid Fusión Alimentos de España, el auditorio ha completado su aforo para atender una de las ponencias más esperadas: "Códigos creativos: un univerXO de creatividad y vanguardia". Congresistas, alumnos de escuelas de cocina y muy poca prensa —los pases de pago tenían preferencia— esperaban la salida de Dabiz Muñoz.
En escena, el mejor chef del mundo por segundo año consecutivo, y una parte muy representativa de su equipo, cuatro cocineros, cada uno de ellos de uno de los conceptos que componen el universo XO: DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO. Hacía mucho tiempo que Muñoz no se subía a este escenario para cocinar, como él mismo ha reconocido. Y lo ha hecho para presentar cuatro platos que forman parte de la oferta actual de DiverXO, su restaurante de tres estrellas Michelin.
Pase 1: espinaca de Guetaria
Mientras comienzan las primeras preparaciones para un pase que tiene la espinaca como protagonista, el chef hace un repaso de lo que está pasando en DiverXO y afirma que, dentro del menú, “los platos son historias independientes, auto concluyentes, que podrían estar solas, por sí mismas, como parte del menú, o variar su orden”. Indica también que “todos los platos de DiverXO han bajado la cantidad de sal y hay mucho chile y cítrico, entre veinte y veintidós cítricos diferentes”.
Igual de importantes que los ingredientes son las herramientas que permiten trabajarlos. Muñoz muestra al público un wok al que han hecho unos agujeros, que en la brasa logra resaltar el sabor metálico, intenso, de la espinaca vasca con la que elaboran este plato. De huerto próximo al mar, se cultiva en Guetaria. La sirve junto con una stracciatella de búfala y mandarina, crujientes de hojas de kale y una suerte de aguachile, que funciona como uno de los aliños del plato y que se hace con jalapeños rojos tatemados.
“Los platos son como una torre de Babel en la que de arriba hacia abajo pasan muchas cosas”, indica el chef. Esto quiere decir que hay cambios, pues viven una evolución a medida que el comensal los degusta. Para lograrlo, muchas veces utilizan el mismo ingrediente de formas diferentes, buscando que haya sensaciones y texturas distintas dentro del mismo plato. Esto se confirma en esta primera demostración, con la espinaca, cuya presencia dentro del plato tiene muchas “caras”.
Pase 2: trucha pirenaica
La siguiente demostración del menú es “Ecosistema pirenaico”, un plato inspirado en los restaurantes japoneses que elaboran sushi madurado, un homenaje a esa filosofía en clave del Pirineo. Trucha pirenaica madurada y gnochis de arroz como protagonistas, en un conjunto que completan los cangrejos de río, cuyas cabezas también se incluyen en un chupe pirenaico culminado, todo ello, con trufa.
Mientras superpone elaboraciones, explica y emplata ante la cámara, Dabiz hace un apunte sobre una novedad que formará parte de la experiencia de este tres estrellas. “Estamos empezando a explicar los platos de una forma diferente en DiverXO. Necesitamos una forma clara de explicar al cliente, que sea sencilla y rápida”. La cámara muestra una infografía, una serie de dibujos e ilustraciones que, junto con apuntes, recogen información de ingredientes y elaboraciones que componen cada pase y que se entregarán al comensal. El objetivo es “describir lo mejor posible lo que va a pasar en el plato”, pues “lo importante de su identidad es el conjunto”.
Pase 3: ají amarillo y limón rosa
Dabiz Muñoz en su intervención en Madrid Fusión 2023 / Foto: MF
El tercer plato lleva el nombre de “Las edades de la merluza” y es casi una narración, ya que tiene como hilo conductor el ají amarillo, en versión tanto fresca como seca, que acompaña tres pescados de tamaños y texturas distintos: carioca, pescadilla y merluza, previamente encurtidos y trabajados en diferentes elaboraciones. También juega un papel importante en el conjunto el limón rosa que, como el propio chef indica, ha sido uno de sus grandes descubrimientos, pues aporta una mezcla de matices de lima, bergamota y pomelo. Al hilo de lo anterior, apunta que piensa en cada elemento del plato como si fuera un elemento independiente para que “tenga interés y sea sabroso por sí mismo y que además tenga sentido y se integre en el plato”.
Pase 4: gallo y fabes
Llega la cuarta y última demostración, “Guiso de fondo de olla”, que literalmente quiere recoger una de las partes más disfrutonas de un guiso y que es, precisamente, lo que queda al final, una vez cocinado. Gallo de Mos gallego y fabes asturianas, que vertebran la elaboración, parte de la cual se sirve acompañada de un taco en el que se reproduce esa sensación de estar comiendo el fondo de la olla real.
Al hilo de la elaboración, Muñoz da otra información clave sobre la propuesta de esta temporada en su gastronómico de máximo nivel, en la que todo tiene mucho que ver con referencias de la despensa española: “El 95% de la cocina actual de DiverXO tiene que ver con la cocina de España, con productores de España”, ha dicho. Viajado y viajero, el chef reconoce que una de las partes más bonitas y uno de los mayores activos de la cocina es la publicidad que es capaz de hacer de las despensas de las que se nutre. “Así que queríamos este año seguir este camino”.